HoReCa уходит в пике
Фото: Александр Глуз
Любое явление, сколь бы позитивным оно ни было, имеет свое начало, кульминацию и финал. И, как писал классик, «начинанья, взнесшиеся мощно, сворачивая в сторону свой ход, теряют имя действия». Примерно это, как ни печально, в 2025 году произошло с ресторанным сектором Северной столицы. Предлагаем читателям анализ сложившейся в этой сфере ситуации от обозревателя Сергея Кормилицына. Статья вышла в декабрьском номере делового журнала “Бизнес Дневник”, публикуем ее и на сайте издания.
Чек вверх, трафик вниз
Похоже, 2024 год стал пиком развития петербургского общепита. Несмотря на целый комплекс факторов, осложняющих предприятиям HoReCa жизнь, оборот заведений общественного питания заметно превысил 300 млрд рублей и продемонстрировал прирост в 40% по сравнению с 2023-м. Однако это, похоже, стало пределом развития, и сегодня можно уже с уверенностью говорить о том, что он пройден. Данные традиционного петростатовского отчета демонстрируют в 2025-м значительное падение темпов развития, а рестораторы уже в открытую говорят не просто о снижении числа гостей их заведений, а об оттоке посетителей.
«Трафик просел примерно на 7-10% по сравнению с прошлым годом, — говорит Максим Кораблев-Дайсон, управляющий партнер ресторанов “Пхали Хинкали” и “Хачо и Пури”. — Выручка растет исключительно за счет повышения среднего чека, но затраты франчайзи (продукты, аренда, персонал) растут еще быстрее, поэтому маржинальность бизнеса снижается. Окончательную прибыль по году увидим только в январе-феврале, но уже сейчас ясно, что она будет ниже, чем в 2024-м».
Повышение среднего чека, действительно, не только не спасает ситуацию, но и усугубляет положение дел, однако рестораны, кафе и бары ничего с этим сделать не могут. «Растут платежи за электричество, растет заработная плата сотрудников, растут цены на продукты, причем на некоторые — очень значительно, — констатирует Кирилл Журавлев, собственник кафе “Чердак” и ресторанов “Крымские чебуреки”. — При этому у народа покупательская способность снизилась уже очень зримо, потому что инфляция дает о себе знать. А в итоге это означает, что чек растет, а количество покупок падает. И если раньше, к примеру, кружка пива стоила 300 рублей, а теперь — 400, то количество проданного пива упало чуть ли не в два раза, денег у тебя в кассе стало меньше, и заработал ты в реальном исчислении тоже меньше. Мы этой осенью не добрали примерно 15% к намеченному плану».
Кадровые проблемы выделяет в уникальный, требующий отдельного внимания фактор Олег Семенов, операционный директор ресторана Cherish. И действительно, известность, имя шеф-повара, не говоря уже об общем уровне сотрудников в заведении, стали за последние лет десять настолько значимыми, что во многие заведения знатоки петербургской кухни ходят «на шефа». А многие «постоянники» ходят даже на «своего» официанта. И удержать ключевого сотрудника стало едва ли не залогом успеха. «Затраты на зарплаты ощутимо растут, — говорит он. — В городе ощущается нехватка квалифицированных поваров, барменов, официантов. Часть специалистов уехала, что создало дефицит и повысило зарплатные ожидания оставшихся, что опять же бьет по себестоимости».
Эпоха перетока
Покупательская способность действительно постепенно снижается, вызывая переток спроса от заведений высокого класса к более простым, а от тех, в свою очередь, к сегменту готовой еды в ритейле. Сервисы доставки эту тенденцию чутко уловили: разделы «готовая еда» и «заморозка» в соответствующих мобильных приложениях никогда еще не были настолько богаты и разнообразны.
«Гости стали более вдумчивыми, — говорит Олег Семенов. — Они не просто хотят поесть, а ждут за свои деньги по-настоящему качественного продукта, уникальной атмосферы, безупречного сервиса. Простой “столовой с высокими ценами” уже недостаточно. Та часть аудитории, которая раньше ходила в рестораны “после работы”, теперь перераспределила бюджет в сторону доставки. Выход в ресторан теперь требует более веской причины — праздник, свидание, важная встреча».
В этой ситуации вполне понятно сокращение числа ресторанов в центре города: с января по середину октября 2025-го на центральных улицах Северной столицы закрылось в полтора раза больше заведений, чем открылось. Это объясняется как дороговизной аренды при снижении объективной прибыли, так и общей тенденцией к «снижению жанра». Чебуречные, рюмочные, закусочные, кофейни и пышечные, в отличие от ресторанов высокой кухни, имеют больше шансов на выживание. А кафе на Невском продержится значительно меньше, чем аналогичное заведение на Ленинском или на Испытателей.
В целом по городу ситуация аналогична: в результате совпадения целого ряда факторов в 2025-м с петербургского ресторанного рынка ушло больше заведений, чем открылось. Такая ситуация наблюдается впервые со времен пандемии ковида.
Выживание с оптимизмом
Тем не менее, эксперты оптимизма не теряют. Максим Кораблев-Дайсон считает, что 2026 год пройдет в атмосфере «выживания с осторожным оптимизмом»: «Глобальной пропасти не предвидим, но и взлета тоже. Если инфляция хоть немного замедлится, можно будет ожидать умеренного роста трафика в объеме 3-7%. Что касается развития франчайзинговой сети, мы сознательно замедляем темпы открытия новых точек более требовательно выбирая. Себестоимость строительства и запуска за последние два года выросла в 2-2,5 раза, поэтому сейчас фокус — на повышении эффективности, реновации существующих франчайзинговых ресторанов и поддержке партнеров».
Олег Семенов тоже считает, что «не все так однозначно плохо»: «Выживут и даже будут процветать те, кто смог адаптироваться, — считает он. — Заведения с яркой, уникальной идеей, где шеф-повар является “звездой”, или те, что предлагают невозможное в домашних условиях. Например, сложные ферментации, авторскую кухню, демократичные форматы — бургерные, пиццерии с доставкой, паб-бары, кофейни с простой, но вкусной едой, проекты, делающие ставку на новый опыт для гостя — интересный интерьер, живую музыку, тематические вечера, мастер-классы».
Ну, и, разумеется, останутся на плаву те, кто сам владеет помещением, или сумел договориться с арендодателем о льготных условиях. Ибо закупочные цены на продукты и фонд оплаты труда гнут владельцев к земле, но именно аренда ломает им хребет окончательно. Если эту проблему удается решить хоть как-то, в будущее действительно можно смотреть относительно уверенно. В конце концов, петербуржцы не заперлись в четырех стенах, как пять лет назад, и не перестали ходить в рестораны вовсе, так что снижение покупательской способности и спроса станут для сектора HoReCa сложным испытанием, но, определенно, не смертельным ударом.
Да и Петербург, несмотря ни на что, все еще остается гастрономической столицей России, — этот статус нашим городом не утрачен. Так что те, кто выживет в сложных условиях, получат в итоге соответствующий профит. Вот только выживут далеко не все.
Материал подготовил Сергей Кормилицын
