Как Великий пост отражается на малом бизнесе
Великий пост – это не только значимое религиозное событие, но и серьезный фактор, влияющий на показатели спроса и предложения на рынке православных народов. Предпринимателям стоит определиться, какие направления бизнеса позволят увеличить прибыль в данный период, какие тактики спасут от падения продаж.
Накануне праздника Пасхи есть продолжительный период воздержания – Великий пост, который характерен для всех христианских конфессий. По данным ВЦИОМ, строгих правил придерживается только 21% россиян, в то время как еще 13% готовы ограничивать себя лишь частично. В итоге треть населения России меняет свои привычки на период Великого поста, что превращает его в своеобразный сезонный фактор, влияющий на показатели спроса на потребительском рынке. Наибольшему влиянию подвергается розничный продуктовый рынок.
По статистике, с момента начала Великого поста продажи хлеба, мясной и молочной продукции падают примерно на 10%, в то время как готовые салаты из зелени наоборот продаются на 40% эффективнее, как и овощные консервы, показывающие аналогичный всплеск продаж. В Великий пост часть покупателей не только переориентируется на постную продукцию, но и покупают ее в большом количестве, чтобы восполнить свои прежние привычки – если не в свойствах еды, то в ее количестве. Как подстроить свой бизнес на этот период, чтобы не ощутить падение спроса и продаж? Опрошенные «БД» эксперты подметили основные тенденции бизнеса, которые актуальны на период христианского праздника.
Ищем аналоги
В продуктовой линейке на время поста вводятся позиции ассортимента, обычно слабо представленные в течение года. Так производители полуфабрикатов (вареников, пельменей, голубцов, блинов с начинкой) переходят на рецепты с разрешенными в пост продуктами. Введение подобного ассортиментного ряда увеличивает продажи на 30%. Это же касается постных котлет и майонеза.
Переквалификация на постные аналоги готовой продукции наиболее прибыльна для производителей и дилеров полуфабрикатов. Постная выпечка и кулинария становятся настоящим флагманом продаж в Великий пост. Покупателям некогда искать достойную замену своему обычному рациону, поэтому они охотно закупают готовую продукцию.
Постные бизнес-ланчи также получают дополнительный спрос в этот период. Клиенты охотно заказывают постные супы (похлебки, овощные супы-пюре) и постные вторые блюда (котлеты, фрикадельки, биточки), на них приходится до трети всех заказов. Многие рестораны также вводят в меню постные позиции, чтобы удовлетворить желания клиентов. Такая тенденция пришла даже в те гастрономические области, где мясо является основным продуктом предложения, например – в заведения с бургерами, шаурмой и т. д.
Овощная лихорадка
Вполне логично, что наибольший всплеск потребительской активности ощущают на себе поставщики овощей и сухофруктов. Особой популярностью пользуются баклажаны, огурцы, томаты, грибы, капуста – основные составляющие постного меню. Оксана Токарева, руководитель по корпоративным и внешним коммуникациям «Метро Кэш энд Кэрри» отмечает, что на время поста каждый год вводятся специальные постные наборы из сухофруктов и орехов. В торговых залах проводятся специальные промоакции с дегустацией постных продуктов, чтобы показать покупателям, что постное меню не символизирует что-то безвкусное. Отдельным маст-хэвом являются овощные и фруктовые смеси, продажи которых вырастают в 1,5 раза.
Лучшая рыба – это колбаса
По оценкам экспертов значительно возрастает спрос на соевые колбасы и сосиски, постные паштеты и желейные мясные продукты. А вот рыба и морепродукты пользуются популярностью среди тех, кто не придерживается строго поста, либо перешел на его конечную стадию, где эти продукты разрешены. Основной прирост спроса приходится на креветки, морские коктейли, семгу, форель, а также традиционные виды рыб – пикшу, треску, камбалу. Также наблюдается небольшой рост спроса – 20% – на недорогие консервы (килька, щука, лещ).
Постная молочная продукция во время поста продается вдвое больше, чем обычно. К ней относятся рисовое, гречневое, соевое, миндальное молоко и их производные, растительные сливки для кофе, йогурты и соевые десерты. Для реализации эта продукция выгодна, поскольку отличается универсальностью (подходит не только для поста) и имеет большой срок годности.
Период Великого поста – подходящее время, чтобы пересмотреть ассортимент и добавить дополнительные позиции, которые удовлетворяют спрос постящихся клиентов. В противном случае предприниматель рискует уровнем продаж своей продукции или добровольно отказывается от дополнительной прибыли.
Чтобы увеличить прибыль от продаж за счет Великого поста, иногда достаточно просто поменять позиционирование собственной продукции. По словам Марии Курносовой, директора по внешним коммуникациям «АШАН Россия», продукция, которая подходит для поста и пользуется популярностью в обычное время, например, злаковые каши, при пометке «Разрешено в пост» продается лучше, чем те марки, которые такой пометкой не обозначены.
Пост в других конфессиях
В отличие от христианского, мусульманский пост заключается не в воздержании от определенных видов пищи, а в полном отказе от еды в светлое время суток. Значительных колебаний параметров розничного спроса и предложения в этот период не происходит, при том, что в продуктовом ритейле предназначенные для мусульман халяльные продукты занимают определенную долю. По словам Жафара Азизбаева, руководителя Центра стандартизации и сертификации «Халяль», оценить объем рынка этой продукции достаточно сложно, так как официальной статистики на этот счет не ведется. Наибольший процент в доле халяльных продуктов занимает куриное мясо, индейка и говядина.
У верующих иудеев самый важный постный день – Иом-кипур. Он предусматривает отказ от потребления пищи в течение суток. Поскольку период воздержания слишком мал, данный праздник не оказывает существенного влияния на рынок. Илан Остроброд, генеральный директор супермаркета «Кошер Гурмэ» отмечает, что в этот день магазины закрыты вообще. А вот еврейская Пасха вносит коррективы, так как в эти праздничные восемь дней есть определенные требования по питанию. Причем некошерные продукты на Песах нельзя не только есть, но и продавать, хранить в доме и в магазине. За две недели праздника в магазины завозятся исключительно кошерные товары. «Кошерно на Песах» – это отдельный знак Департамента кашрута, он означает, что продукты приготовлены без запрещенных на Песах ингредиентов. Завозят в большом количестве – многие, даже нерелигиозные люди, соблюдают Песах и покупают продукты на всю неделю, собирают большие застолья на Пасхальные трапезы. Все, что нельзя есть на Пасху, если остается в магазине – как бы «продают» не еврею, таковы правила. После Песаха все возвращается обратно, но на время праздника «проданный» товар остается тщательно прикрытым. В канун праздника в магазины приходит проверка из департамента кашрута, смотрят, что кроме кошерного покупатели ничего не увидят.
Отследить влияние воздержания в буддизме на рынок проблематично ввиду огромного количества течений в этой конфессии. Каждое ответвление данной религии придерживается своего «графика» воздержания, что минимизирует изменение массового спроса представителями буддизма.
Кристина Фирсова
