Аппетитные тренды
По мнению экспертов ресторанного бизнеса, 2020 год может оказаться самым успешным за последнее десятилетие. Рестораторы поделились с корреспондентом «БД»прогнозами, как изменится рынок и какие тенденции станут ключевыми.
Оборот рынка общепита Петербурга стабильно растет: в 2018 году он достиг рекордной отметки в 57,2 млрд руб., на тот момент в городе работало более 5 тысяч ресторанов, кафе и баров. В числе главных причин ресторанного бума прошлого года эксперты называют Чемпионат мира по футболу и большой наплыв туристов, прибывших на матчи. В этом смысле 2019 год продемонстрировал менее впечатляющие результаты.
Часть новых игроков покинула рынок, не справившись с конкуренцией, еще часть занялась реконцепцией заведений. Так, по итогам III квартала 2019 года количество
свободных помещений в центральных торговых коридорах Петербурга достигло своего максимума с 2015 года. Доля свободных объектов в стрит-ритейле составила 8,1%, подсчитали в консалтинговой компании JLL. Всего с января по сентябрь этого года в центральных районах города открылось на 20% меньше новых заведений, чем за тот же период 2018 года, сообщили эксперты Colliers International. Отдельную роль сыграло напряжение между жильцами многоквартирных домов и стрит-ритейлерами, которое нарастает уже несколько лет. Взаимные претензии не позволяют сторонам найти
компромисс, а новые законодательные инициативы вызывают дополнительные опасения у предпринимателей. В их числе – поправки в закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», которые запретят торговлю алкоголем в точках, площадь зала в которых не превышает 20 кв. м. Законопроект уже прошел первое чтение.
Надежда на доставку
Несмотря на перечисленные сложности, оборот петербургского общепита в первом полугодии 2019 года вырос: он составил 43,4 млрд руб., что на 9,6% больше, чем в соответствующем периоде предыдущего года, следует из данных Петростата. Противоречивая картина не удивляет экспертов – они объясняют финансовые успехи
рестораторов развитием сегмента доставки готовой еды. Сервисы вроде Delivery Club, «Яндекс.Еды» и прочих произвели революцию: к началу 2020 года рынок может превысить 170 млрд руб. и занять более 10% в обороте общепита России против 8,9% годом ранее.
Вместе с тем город наполняют и так называемые «темные кухни», которые работают исключительно на доставку: у них есть повара и сайты с меню, но нет залов со столиками. С точки зрения рестораторов, в 2020 году обе тенденции продолжат наращивать свое влияние на рынок.
Другой масштаб
Впрочем, есть и другие, не менее заметные тенденции. В 2019 году гастрономическую карту Петербурга преобразили сразу несколько фуд–холлов и гастрономических рынков – в их числе Eat Market в ТРК «Галерея», City Food в ТРК «Сити Молл» и «Василеостровский рынок». По словам участников ресторанного рынка, операторы нескольких столичных фуд-моллов интересуются возможностью открыть в Петербурге аналогичные гастрономические пространства. Это новые кластеры, рассчитанные на десятки заведений. В основном они нацелены на Центральный район города, говорят предприниматели, но дело осложняется дефицитом крупных площадок. Проблема еще и в том, что значительная часть зданий является памятником архитектуры и находится под охраной КГИОП, а это значит, что на согласование реконструкций потребуется немало времени.
В 2020 году фуд-моллы начнут появляться еще и в регионах, прогнозируют аналитики. Сейчас, по различным оценкам, к появлению такого формата готовы примерно пять городов-миллионников, среди самых перспективных – Казань, Екатеринбург и Краснодар. Именно там отмечается максимальная концентрация заведений общепита, если не брать в расчет Петербург и Москву. Кроме того, в кулуарах ресторанного рынка говорят о предстоящей реконцепции фуд- кортов в нескольких петербургских торговых комплексах: там преобразят устаревшие ресторанные дворики.
Китай выйдет из тени
Опрошенные «БД» рестораторы считают, что часть трендов благополучно перекочует из 2019 года в следующий. Например, экспансия паназиатской кухни (смешения кулинарных традиций ряда стран юго-восточной Азии) усилится: она успела стать частью образа жизни петербуржцев. Помимо полюбившихся вьетнамских и японских ресторанов, в город активно приходят китайские, утверждает Данил Герасимиди, основатель компании Gastronorma, которая занимается проектировкой точек общепита. По подсчетам эксперта, в Петербурге откроется около 10 таких объектов в 2020 году.
«Не секрет, что большинство китайских заведений работает в теневом секторе: без кассовых аппаратов, без соблюдения норм СанПиН. Но к нам обращаются китайские предприниматели, которые хотят работать законно. Правда, это не сетевые заведения, а единичные точки», – говорит Данил Герасимиди. В качестве примера он приводит китайскую столовую, которая скоро начнет работу на Васильевском острове. Не меньше надежд рестораторы возлагают на монопродуктовую концепцию заведений, которая медленно, но верно проникает на петербургский ресторанный рынок. Такие точки
общепита делают упор на использование в блюдах одного продукта. В качестве самого удачного примера предприниматели вспоминают борщевую ресторатора Сергея Гутцайта, которая открылась в Пушкине. Не оставляет бизнесменов и вопрос, можно ли заработать на ЗОЖе. Например, по данным портала Restorating, скоро ожидается открытие ресторана Vegetarian на Караванной ул., где будут кормить исключительно едой без использования продуктов животного происхождения и натуральными десертами без муки, сахара и глютена.
Булочки против кофе
Один из самых быстрорастущих сегментов общепита – пекарни – сохранит свои позиции, ожидают эксперты. По данным компании NPD Group, изучающей рынок конъюнктуры, за год (с июля 2018 года по июнь 2019 года) затраты пекарен выросли на 54% по сравнению с отчетным периодом годом ранее. Так, сеть пекарен «Пуд Хлеба» переживает реновацию, в городе растет новая сеть «PROСлойка», продолжит расширяться сеть мини-пекарен «Теплого хлеба и под одеяло» и пр. Совершенно другое будущее рестораторы предрекают сегменту кофеен. Предполагается, что высокая конкуренция в сегменте кофе и высокие ставки аренды на рынке вынуждают операторов осваивать меньшие площади около 3–6 кв. м, где мог бы работать только один сотрудник. В целом рестораторы уверены, что у Петербурга есть все шансы сохранить статус гастрономической столицы России, несмотря на все сложности, с которыми предприниматели сталкиваются сегодня.
Комментарии
Яна Горнак, руководитель пресс-службы ресторанной группы «Евразия»
«Мы за 18 лет работы неоднократно видели смену трендов в ресторанной сфере, и практически каждый из них оставил след в нашем меню. Вероятно, в следующем году нас ждет пик спроса на русскую кухню благодаря “открытому небу”, ведь только в Петербург иностранные туристы теперь могут массово летать по бесплатным визам. В то же время недавно посетивший город известный японский бренд-шеф Коускэ Нагаи, будучи в нашем ресторане, сказал, что японская кухня во всем мире не теряет своих позиций, так как она находится в тренде здорового питания, что популярно и в России».
Александр Крылов, сооснователь сети PITA’S
«Мы ожидаем 20% прироста выручки по сети. В первую очередь в связи с открытием новой точки на Васильевском острове. Это уникальный район Петербурга, очень перспективный. При этом, кроме Василеостровского рынка, на мой взгляд, поесть там негде. Один из явных трендов ресторанного рынка, который сейчас активно развивается, – это вьетнамская кухня. Все началось с “Bo”, которые пришли к нам из Москвы. Вместе с этим будет продолжаться остаточная волна популярности заведений азиатской кухни. Думаю, что в новом году к нам придет еще один тренд, который сейчас активно
развивается в Европе, – это безглютеновый хлеб. Сейчас у нас хорошо прослеживается тренд на веганство, но именно продуктов без глютена немного, а запрос на них возрастает».
Данил Герасимиди, основатель компании Gastronorma
«Многих интересует, что в 2020 году станет с барами и заведениями, которые торгуют алкоголем в жилых домах. Будут ли они запрещены точно так же, как и хостелы? Также под вопросом закрытие кальянных: формат лаунж-кафе по-прежнему привлекает предпринимателей даже больше, чем кофейни. Антитабачный закон загнал курильщиков с улиц в кальянные. Кроме того, их открытие обходится гораздо дешевле, чем общепит. С учетом помещения площадью до 150 кв. м, простого ремонта и пр. сумма может достигать 3–4 млн руб.»
