ХОРОШО ЗАБЫТОЕ СТАРОЕ
В последние годы в петербургском винном мире наблюдается брожение умов. Еще с десяток лет назад все было ясно: есть Бургундия и Бордо, Супертоскана и Калифорния. И есть все остальное. Сегодня в словаре винолюба куда чаще встречаются совсем другие термины: «биодинамика», «оранж», «органическое вино», «петнат», «натуралочка»… К чему же мы пришли? И надо ли этого бояться?
Луна, рога и копыта
Биодинамика как методика начинает свою историю в 1924 году, когда австрийский философ Рудольф Штайнер прочел группе фермеров серию лекций об экологическом сельском хозяйстве. Лекции эти были сильно приправлены эзотерикой. Согласно учению Штайнера, все находится в прочной взаимосвязи: плодородие почвы, рост растений и скота, духовные практики и космические силы.
Фермеры впечатлились и принялись действовать по преподанной Штайнером науке. Посевная и сбор урожая увязывались с лунным календарем. В качестве удобрений использовались только особые субстанции, полученные из выдержанного в коровьих рогах навоза («Препарат № 500») и кремнезема («Препарат № 501»). Имелись, кстати, и другие «номерные» препараты: цветы тысячелистника, выдержанные в оленьих мочевых пузырях, мелко нарезанная кора дуба, помещенная в череп домашнего животного и закопанная в торф у дождевого стока, и тому подобное. Плюс – полный отказ от химических удобрений и пестицидов.
Многие ученые считали и считают такое земледелие чистой воды шаманством, если не сказать больше. Однако десятилетие за десятилетием последователей Штайнера становится все больше и больше. А в 1950-х годах одна из учениц австрийского философа адаптировала биодинамические идеи к виноградарству и виноделию…
Логика в этом определенно была: во Франции в первой половине ХХ столетия виноград (да и другие культуры) выращивали крайне жестким способом – с запредельным количеством химикатов. И почва в какой-то момент начала повсеместно выдыхаться. Так что биодинамический подход стал своего рода лекарством для истощенной земли. Злые языки, правда, утверждали, что биодинамика в качестве «лекарства для почвы» вовсе не обязательна: достаточно органического земледелия с минимальным добавлением химических веществ и максимально бережным отношением к природе, с использованием натуральных удобрений без всякой эзотерической зауми. Но у учения Штайнера в винодельческих регионах Франции нашлись ярые приверженцы.
Прежде всего, Николя Жоли, луарский винодел и икона современной биодинамики, начавший свои эксперименты в 1980 году. На его визитке даже значилось: «Николя Жоли. Помощник по природе, а не винодел». Первое время его считали кем-то вроде фрика, однако со временем критика сошла на нет: год от года вина Жоли становились все лучше. Причем демонстрировали они, вдобавок ко всему прочему, и способность к длительной выдержке (среди белых вин это встречается нечасто). Не исключено, правда, что биодинамика здесь ни при чем, а просто Жоли – гениальный винодел. Что, кстати, мало кем из профессионалов оспаривается сегодня.
Так или иначе, но немалая часть европейских виноделов вошла в число последователей Николя Жоли. И «королева Бургундии» Лалу Биз-Леруа, и австрийцы Кристин и Николас Саас, и даже крымчанин Павел Швец (к слову, первый в истории чемпион России среди сомелье).
Заметим, биодинамические практики возможны не везде, а только в крайне благоприятных для виноградарства зонах. Если «климат тяжел, и враждебен астрал», если зараза вроде милдью для данного региона – норма жизни, то биодинамика вряд ли поможет вырастить хоть что-нибудь стоящее.
И, наконец, сегодня игра в биодинамику не только удел виноградарей-подвижников, но и достаточно серьезный бизнес. За право поставить на этикетку (или контрэтикетку) своего вина значок, означающий биодинамическое вино, виноделы платят контролирующим организациям не самые маленькие деньги.
Как узнать биодинамическое вино на полке? Довольно просто: на контрэтикетке должно значиться «Demeter» и «Biodyvin». Просто надпись «Bio» на этикетке ни к чему не обязывает, иногда это просто маркетинговый ход. Цены на биодинамические вина сильно разнятся. Бутылку очень хорошо сделанного красного бордо можно купить в петербургских бутиках и за 1 000 руб., а вот экземпляр красного бургундского вина от госпожи Биз-Леруа обойдется на порядок дороже.
Песня об «органистах»
Что касается биодинамики без эзотерики, то есть, собственно, органического виноградарства (или, в другой терминологии, разумного природопользования), эта тема в ряде стран поддерживается даже на государственном уровне. Скажем, в ЮАР, если ты не будешь соблюдать довольно жесткие требования к возделыванию лозы, то никогда не получишь права продавать вино под эгидой SWSA (Sustainable Wine South Africa) – влиятельнейшей организации на территории Южной Африки.
Возьмите в руки бутылку хорошего южноафриканского вина – на самом горлышке вы увидите небольшую прямоугольную марку с надписью: «Integrity & Sustainability. Sertified» («Целостность и устойчивость. Сертифицировано»). Это значит, что винодел изготовил это вино в ладу с природой.
Сегодня в ЮАР подавляющее число фермеров и виноделов придерживается философии Hannuva (в переводе это звучит примерно как «собирать удачу, будучи в устойчивой гармонии с природой»).
Подобные вина вы найдете не только в специализированных магазинах, но и в крупных супермаркетах, порой – за божеские деньги (400–500 руб. за бутылку вовсе не нонсенс).
«Оранж» без апельсинов
Довольно неожиданно в тренде оказались вина, сделанные по древнему кахетинскому методу. То есть в больших глиняных кувшинах-квеври (многие наверняка смотрели знаменитую короткометражку Ираклия Квирикадзе «Кувшин» – так вот, это про них). Причем винификация и последующая выдержка происходят вместе с гребнями. В Европе эта технология, что удивительно, тоже прижилась – прежде всего в ряде регионов Франции (Жюра и Савойя), Италии (Фриули-Венеция-Джулия), Словении. Белые вина, произведенные таким образом, с легкой руки британского негоцианта Дэвида Харви получили название «оранжевые» (хотя в той же Грузии предпочитают использовать термин «янтарные»).
Такие вина интересны прежде всего своей гастрономической универсальностью: они способны справиться с самыми сложными соусами и самыми острыми вкусами. Другое дело, что данная технология «прячет» изначальные сортовые характеристики винограда. Сунув нос в бокал с вином, сделанным подобным образом, моментально восклицаешь: «Да это же оранжевое!» Но вот понять, что здесь за сорт – Киси, Мцване, Ркацители или Рибола Джалла (например, от великого фриуланца Йошко Гравнера) – сможешь вряд ли.
Цена на грузинские «янтарные» вина в петербургских супермаркетах начинается от 500 руб. На словенские и итальянские – уже не в супермаркетах, а винных бутиках – от 2 000. Вина Гравнера стоят и того больше.
Родные «петнаты»
Еще одна хорошо забытая технология, ставшая сегодня необычайно модной, – дедовский, «дошампанский» метод изготовления игристых вин. Во Франции его с давних пор именуют méthode ancestrale. Сколь давних, спросите вы? Первое подобное вино – Blanquette de Limoux – было изготовлено монахами аббатства Сен-Илер еще в 1531 году.
Технология по нынешним временам выглядит примитивной: недоброженное сухое вино заливается в прочные «шампанские» бутылки и укупоривается пробкой (частенько не корковой, а обычной пивной). Остаточное брожение, дающее требуемые пузырьки, происходит уже внутри бутылки. В итоге получается легкое, мутноватое, играющее на языке вино. Белое или розовое, намного реже – красное.
В ряде стран подобные вина сегодня именуют PetNat (Petillant Naturel). Этот термин означает также, что в процессе изготовления вина не использовалась фильтрация и оклейка (традиционный метод осветления). В ряде винных баров Европы петнаты составляют конкуренцию сделанным по классическому методу каве, шампанскому и креманам.
Отечественные виноделы прочувствовали этот тренд совсем недавно. В результате на мощностях той же «Фанагории» минувшей осенью была изготовлена экспериментальная партия петнатов – с участием чемпионов России среди сомелье Евгения Шамова и Надежды Косенко. Получилось на удивление гармонично. Цена вопроса – порядка 800 руб. за бутылку.
Спор о понятиях
Петнаты, к слову, идут в авангарде еще одного тренда – моды на «натуральные» вина. Сам термин при этом вызывает вполне логичную нервную реакцию со стороны профессионалов-«классиков». Мол, какими являются остальные – искусственными, что ли? На самом деле речь идет о довольно неаккуратном маркетинговом ходе со стороны производителей «натуралочки». Нужно было им как-то отстроиться в массовом сознании от коммерческих вин, производимых в больших объемах. Ну, отстроились…
Что же такое «натуральное» вино, если отбросить лирику? Это напиток, сделанный при минимальном вмешательстве винодела, на «диких» (то есть живущих на кожице винограда), а не культивированных дрожжах. Стабилизатор (диоксид серы) используется в минимальных количествах или не используется вообще.
Все это чревато разными «спецэффектами». Если квалификация винодела низка, санитарное состояние «натуральной» винодельни неидеально, а температурный режим винификации не соблюдается, то на выходе чаще всего получается букет из винных болезней: уксусный штих, «бретт» (неприятный «мышиный» тон, вызванный дрожжами brettanomyces), преждевременная оксидация вина, прогоркание и все прочее. Подобных вин в «натуральном» мире сегодня, увы, большинство. Исключения – результаты творчества виноделов-«классиков», имеющих достаточно хорошее образование, чтобы избежать ошибок при винификации (что досадно, цена в этом вопросе не показатель: вина замечательного Пьера Фрика и какого-нибудь неизвестного и бездарного «натуралиста» могут стоить одинаково – порядка 3 000 руб. – на полке винного бара).
Интересно, что общепринятого определения «натуральных» вин до сих пор не существует. Равно как и единой контролирующей организации (правда, в отдельных странах есть ассоциации производителей, наподобие французской La Renaissance des Appellations). Сильно осложняют положение дел и существующие в разных странах (в том числе в России и Франции) ограничения на винно-просветительскую работу в СМИ.
По сути своей «натуральные» вина куда ближе к пиву и сидру, нежели к вину, произведенному традиционным способом. Порой это та «дощечка», которая ведет потребителя пива к честному винолюбию.
Алексей Денисов
