ПОЛУКРУГ ВОЗМОЖНОСТЕЙ: КАК ЗАРАБОТАТЬ НА ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКЕ
НЕСМОТРЯ НА ТЯГУ ПЕТЕРБУРЖЦЕВ К ЗДОРОВОМУ ОБРАЗУ ЖИЗНИ И СООТВЕТСТВУЮЩЕМУ ПИТАНИЮ, РЯД КАЛОРИЙНЫХ БЛЮД УВЕРЕННО СОХРАНЯЕТ ПОЗИЦИИ В РАЦИОНЕ. И ЧЕБУРЕКИ – ОДНО ИЗ НИХ: ПОДАВАЕМЫЙ С ПЫЛУ С ЖАРУ АРОМАТНЫЙ ПОЛУКРУГ ТЕСТА С ВКУСНЫМ СОДЕРЖИМЫМ НИКОГО НЕ ОСТАВЛЯЕТ РАВНОДУШНЫМ. КТО И КАК ЗАРАБАТЫВАЕТ НА ЖАРЕНОМ УДОВОЛЬСТВИИ?
Знаковые места
Заведений «чисто чебуречного» формата в Петербурге осталось меньше десятка. При этом подают чебуреки более чем в 30, а некоторые производители предлагают их доставку.
Чебурек – традиционное блюдо тюркских и монгольских народов, представляющее собой обжаренный в растительном масле или животном жире пирог из пресного теста с начинкой. Его содержимое может быть разным: от мясного фарша или мелко нарезанного мяса до сыра, зелени, помидоров, грибов и т.д.
Безусловным авторитетом на питерском чебуречном рынке обладают его завсегдатаи – три оставшихся еще с советских времен заведения во главе с флагманом, созданной около 60 лет назад Илларионом Абуладзе чебуречной «Салхино» на Вознесенском пр., 55.
«Именно ему принадлежит идея использовать для производства чебуреков оригинальные машины, а также рецептура фирменных блюд, которая является визитной карточкой заведения по сей день», – так описывают роль отца-основателя чебуречной. Что там говорить: по нынешнему адресу легенда общепита «прописана» с 1982 года, а вкус «чебуреков по-ленинградски», по отзывам посетителей, остался с той поры неизменным.
Еще два ветерана чебуречного производства – фирменное заведение на 6-й линии В. О., 19, а также на Большом пр. П. С., 4. С ними тоже связана история десятилетий еще ленинградского общепита. Правда, с недавних пор интерьер чебуречной на Васильевском, наряду с портретом Иосифа Сталина, украшает фото Стаса Михайлова. А в заведении на Петроградской стороне, кроме чебуреков, в меню можно найти традиционные советские салаты, а раковина для мытья рук расположена прямо в зале. Ориентир – на тех, кому чувство ностальгии не дает покоя и просит советского. Вкусно и по-столовски колоритно.
Впрочем, сегодня чебурек предлагают и в новых форматах общепита, включая сетевые. Большое их разнообразие представлено в меню «Брынзы», в сети кафе «ЧебуRoom», ряде ресторанов группы Ginza и других.
Петербургская сеть «Брынза», управляемая ресторанной группой «Брынза PRODUCTION», появилась в городе еще в 2000 году и сейчас включает в себя больше десятка кафе (продается и их франшиза), расположенных в разных, в т.ч. «спальных» районах города: одних только видов чебурека там предлагают 15. Меню мультиформатное, включает популярные и эксклюзивные блюда современной европейской, русской, узбекской, грузинской и кавказской кухонь. В свою очередь, «ЧебуRoom» (сеть включает в себя два кафе формата fast casual с открытой кухней, типичное кафе и семейный ресторан) также предлагает большой ассортимент блюд, которые производят под девизом «готовим то, что любим сами».
Эпоха ЗОЖ внесла коррективы в рецептуру: нынче чебуреки готовят не только с мясом, но и с… яблоком. Производители стремятся к оригинальности, предлагая «китайские чебуреки» с говядиной, имбирем и перцем чили, а также десертные – с орехами.
А вот появление позиции «чебурек» в меню компаний, работающих с доставкой, ресторанные критики восприняли неоднозначно. «Чебурек после отсадки из фритюра живет от трех до пяти минут и поэтому является самым неподходящим для доставки товаром», – считает известный ресторанный критик Борис.
Как заработать на чебуреке
Почему этот пирог неизменно пользуется спросом? Ответ прост: чебурек сытен и относительно дешев. Даже в заведениях высокого уровня порция (а в нее входит до четырех штук) обходится посетителю не дороже 350 руб. Для предпринимателя бизнес на чебуреках привлекателен, поскольку их приготовление не требует особых ингредиентов, сложного оборудования и высокой квалификации персонала, а себестоимость производства довольно низка. По словам экспертов, для старта в сфере питания при ограниченных финансах чебуречная – один из привлекательных вариантов.
Еще один плюс, на который указывают специалисты, – подобный фастфуд может реализовываться с помощью нестационарных объектов торговли, позволяющих менять локацию в зависимости от времени суток и проходимости, чтобы продавать чебуреки там, где других заведений общепита не хватает.
Более продвинутый вариант стартапа – открытие стационарного киоска и расширение ассортимента за счет самсы, пиццы, гамбургеров и прочей продукции.
Первоначальные затраты на мобильную торговую точку начинаются со 100 тысяч руб., а в случае открытия бистро – с миллиона, оценивают вложения эксперты. При этом основные средства пойдут на оплату помещения и оборудования, рекламу и зарплату персонала. По оценкам специалистов, при грамотном управлении и удачном расположении чебуречной бизнес может окупиться за два-три года, после чего начнет стабильно приносить прибыль. При этом всегда есть вариант не начинать с «абсолютного нуля»: при желании в Петербурге можно купить уже налаженный бизнес этого профиля.
В пользу многогранности
Впрочем, опрошенные «БД» эксперты сходятся в одном: при всей потенциальной прибыльности изготовления и продажи чебуреков заработать исключительно на них удастся вряд ли. Ведь даже в культовых питерских чебуречных, кроме многочисленных разновидностей основного блюда, посетителям предлагают и ряд других, включая супы, салаты и напитки.
Что продается в «нагрузку»? Это зависит от формата заведения. В «Мамалыге» это будут различные блюда традиционной кавказской кухни. В «Зеленой комнате» в «Этажах» – борщ, лагман и греческий салат. А в «Гарсоне» добавляют другие популярные блюда кавказской и средиземноморской кухонь. Моноформат выглядит предпочтительнее, но экономика вынуждает организаторов значительно расширять ассортимент. Их можно понять: выжить, производя лишь один, пусть очень качественный и востребованный продукт, сейчас крайне сложно. А когда выбор блюд ограничивается одним-двумя наименованиями, владелец бизнеса сильно рискует.
Работники кухни готовит чебуреки в цеху ресторана “Навруз” в Санкт-Петербурге.
МНЕНИЯ:
Денис Шапиро, совладелец сети Food Store:
– На рынке общественного питания рестораны с моноконцепцией, кроме самых ярких единиц, практически все работают с отрицательной динамикой. Посетители испытывают потребность в появлении заведений, в которых, кроме еды, есть алкоголь и полноценная посадка. То есть требуются места, где можно с комфортом провести время, а не просто поесть.
Александр Сергеев, индивидуальный предприниматель, владелец чебуречной:
– Производить чебуреки несложно – трудно делать их такими, которые постоянно пользуются спросом. Поэтому используются не только классические рецепты, но и многочисленные варианты, отвечающие современным вкусам потребителей. Оставаться экономически устойчивым исключительно за счет чебуреков – задача, для заведения вряд ли выполнимая.
Владимир Сергачев
