ЛЕКАРСТВО ПРОТИВ СТРАХА
КАК ИЗВЕСТНО, ПЕРВЫЕ КРЕПКИЕ НАПИТКИ НА ЕВРОПЕЙСКОМ КОНТИНЕНТЕ СОЗДАВАЛИСЬ КАК ЛЕКАРСТВА. ПРЕЖДЕ ВСЕГО, АКВАВИТ, ВИНОГРАДНЫЙ ДИСТИЛЛЯТ, ОПИСАННЫЙ ВЕЛИКИМ ВРАЧОМ И АЛХИМИКОМ АРНО ДЕ ВИЛЬНЕВЫМ (ИСПАНЦЫ НАЗЫВАЛИ ЕГО АРНАЛЬДО ВИЛЛАНУЭВОЙ) В КОНЦЕ XIII СТОЛЕТИЯ. ПЕРЕВОД ОЧЕВИДЕН: «ВОДА ЖИЗНИ». РОВНО ТАК ЖЕ ПЕРЕВОДИЛОСЬ СО СТАРОИРЛАНДСКОГО СЛОВО «ВИСКИ» (UISCE BEATHA), А С ФРАНЦУЗСКОГО
– «О-ДЕ-ВИ» (EAU DE VIE). ТО ЕСТЬ ЛЕКАРСТВО, ЛЕКАРСТВО И ЕЩЕ РАЗ ЛЕКАРСТВО!
Bartender bartender is pouring a drink and looking at the camera
Эликсир храбрости
Крепкие напитки недаром включали и в рацион воинов, чтобы те храбрее вели себя на поле боя. Особую боевую славу в Средние века снискал голландский женевер (от jeneverbes – можжевельник) – напиток, со временем трансформировавшийся в то, что мы сегодня знаем под именем «джин». А тогда его именовали ни много ни мало «голландская доблесть»…
Датой рождения женевера, по мнению исследователя Ричарда Барнетта, можно считать 1552 год: именно тогда на свет появился трактат Филиппуса Херманни Constelyc Distilleerboec с рецептом можжевеловой «о-де-ви». При этом до сих пор распространено мнение, что предок джина был изобретен выдающимся лейденским химиком и врачом, профессором Франциском Сильвием (он же Франц де ле Боэ). Однако тот родился много позже появления трактата Херманни, лишь в 1614 году. Впрочем, женевер он тоже производил. Как и другие дистилляты – с добавлением, скажем, мяты или лакричника.
Зачем же нужны были ягоды можжевельника для этого напитка? В те времена перегонные аппараты (равно как и методы их использования) были далеки от совершенства. И дистилляты благоухали отнюдь не розами, так что ароматные ягоды можжевельника выступали в роли отдушки. Данный напиток, кстати, употребляли не только вовнутрь – от почечных колик (действительно помогало) – но и, так сказать, наружно. В ваннах с дженевером, приправленным еще кое-какими «специями», бальзамировали усопших. Но не будем о грустном.
Со временем голландцы научились производить женевер высокого качества. Центром производства стал город Схидам, что чуть западнее Роттердама: первая винокурня была построена здесь еще в 1590 году. Как же изготавливали женевер в те времена? Первый этап в точности соответствовал технологии производства виски. Соложеный ячмень, пшеницу и рожь сначала с помощью дрожжей превращали в пиво, а затем перегоняли в довольно слабый спирт, имевший выраженный хлебный запах (его еще называли «солодовым вином»). Дальше наступал черед ключевой процедуры – второй перегонки с добавлением можжевельника и других ароматизаторов. После этого женевер фильтровали, разбавляли водой до нужной крепости и отправляли в бочках во все концы света на кораблях Объединенной Ост-Индской компании.
Победа над Британией
Британцы распробовали этот напиток после первых двух англо-голландских войн, когда захватили множество торговых кораблей. А когда весной 1689 года после Славной революции британский трон занял уроженец Гааги Вильгельм Оранский (ставший по этому поводу для англичан Уильямом Третьим, а для шотландцев – Вторым), женевер и вовсе стал на островах необычайно модным напитком.
Надо сказать, «жидкий трофей» отомстил британцам довольно скоро и жестоко. Местные винокуры максимально удешевили его производство (чем только не ароматизировали этот «крепыш», даже скипидаром), и джин-женевер превратился в напиток простолюдинов (публика побогаче продолжала употреблять завезенный с континента, из Испании или Франции, виноградный бренди). Так Англия наполовину спилась. В период с 1695 по 1750 годы, названный историками «Джиноманией» (Gin Craze), в Лондоне и других портовых городах открылись не сотни даже, а тысячи заведений, где в розлив за сущие гроши (точнее, пенсы) продавали крепкое, калорийное, дезинфицирующее и согревающее пойло.
С этим бедствием Англии удалось справиться лишь во второй половине XVIII столетия – после серии законов, призванных повысить цены на джин и качество самого напитка. Пиво тогда вновь овладело умами лондонских бедняков…
В стиле джина
Сегодня джин – напиток, как правило, для продвинутой публики. В чистом виде его пьют не так уж часто, а вот в коктейлях – за милую душу (и не только мартини и джин-тоник, как сотню лет назад). Благо, стилей джина нынче множество. Варьируются и перегонные аппараты, и наборы ароматизаторов (цедра лимона, горького апельсина, лайма и грейпфрута, корица, миндаль, анис, шафран, кориандр, перец кубеба, etc.). Да и география производства сейчас не ограничивается Голландией и Британскими островами. В Словакии делают свою версию джина – боровичку. В Словении – бриневец. В Сербии – клековачу (в качестве спиртовой основы здесь используется сливовица). Да и Россия не отстает: в том же Великом Новгороде производят джин по всем голландским канонам, с добавлением не только ягод можжевельника, но и кориандра, тмина, мяты, укропа, имбиря, сосновых почек, бадьяна, а также апельсинового и лимонного масел.
Морской дьявол
Если джин в старину считался «помощником солдат», то ром – напитком мореплавателей (и, разумеется, пиратов). В немалой степени это было обусловлено «ареалом обитания» этого продукта. А производили его по большей части в голландских, британских, французских и испанских колониях на Карибском море. То есть там, где в больших количествах произрастал привезенный командой Колумба сахарный тростник – главное сырье для рома. Вернее, сырьем выступал и выступает, прежде всего, побочный продукт производства сахара – патока или меласса. Есть версия, что перегонять перебродившую патоку додумались рабы, работавшие на тростниковых плантациях Барбадоса. И дело было в середине XVII века…
Очень быстро мода на новый напиток дошла до сегодняшних США. В 1664 году появилась первая североамериканская винокурня – аккурат на территории нынешнего Нью-Йорка. Чуть позже аналогичное производство было организовано и в Бостоне, причем качество и популярность напитка были такими, что он использовался в качестве платежного средства почти наравне с золотом: на ром в Африке выменивали рабов, которые, в свою очередь, отправлялись затем на острова Карибского моря, чтобы собирать там сахарный тростник и производить сырье для рома. Такой вот круговорот…
Ром, смешанный с лимонным соком, был вполне действенным лекарством от цинги, сильно донимавшей путешественников во время долгих плаваний. Надо ли удивляться, что англичане, лучше многих знавшие толк в крепких напитках, официально включили его в рацион своих военных моряков. Что впоследствии вызвало появление на свет «коктейля» под названием грог – смеси рома с водой (и нередко с цитрусовым соком): поить матросов чистым ромом оказалось чревато беспорядками на корабле.
Black & white
Существует несколько основных разновидностей рома. Хронологически первая из них – темный ром на основе патоки. Чуть более поздняя альтернатива – светлый («карибский») ром с более деликатной перегонкой (посредством аппарата Коффи для непрерывной дистилляции), тщательной фильтрацией и выдержкой в бочках из американского дуба. Такой ром производят на испаноговорящих островах Карибского бассейна. «Франкофоны» же (Мартиника и Гваделупа) предпочитают использовать в качестве сырья не патоку, а чистый тростниковый сок. На этикетке в таком случае будет надпись: Rhum Agricole.
Ближайшая родня «французского» рома обитает в Бразилии под именем «кашаса». Здесь тоже перегоняют именно перебродивший сок сахарного тростника (часто с добавлением зерновой муки). «Артизанальную» (или «темную») кашасу гонят дедовским способом, в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках (временами получается не хуже коньяка). «Промышленную» получают посредством ректификационных колонн. Выходит чистенько, но не так богато в плане ароматов, так что ей прямая дорога в коктейль под названием «кайпиринья».
Аналоги рома и кашасы есть и в других латиноамериканских странах. В Коста-Рике, например, делают гуаро (Guaro) – фактически кашасу, но с более низким содержанием алкоголя. В него, кстати, принято добавлять перец чили и нередко томатный сок (чем не «Кровавая Мэри»?). В Колумбии же на основе тростникового дистиллята изготавливают агуардьенте (Aguardiente) – его главное отличие от рома заключается в добавлении аниса. Строго говоря, термин Aguardiente зачастую применяют абсолютно ко всем крепким напиткам, производимым в испаноязычных странах, – не только из сахарного тростника, но и, скажем, виноградных выжимок. Так что, если отправитесь в те края, будьте внимательны.
Делают ром и в старушке-Европе. Не повсеместно, конечно же. Но, например, в Австрии на полках супермаркетов вы без труда найдете бутылки с надписью «Stroh», которые нередко в разговоре именуют «соломенным ромом». Существует три варианта его крепости: «40%», «60%», «80%». Понятно, что последний редко употребляется в чистом виде, а чаще используется в кулинарных рецептах и в популярном австрийском горячем коктейле «Охотничий чай» (Jagertee). Сегодня его очень любят горнолыжники, а сотню-другую лет назад почитали горные егеря. Стало быть, вот вам еще один «милитаристский» напиток…
Кто ищет, тот…
Российские версии джина легко можно добыть даже в бюджетных супермаркетах. Цена за стандартную бутылку колеблется от 300 до 600 руб. Импортные варианты (прежде всего, британские, но есть и джины, произведенные в Испании и Италии) стоят втрое-вчетверо дороже. И искать их нужно уже в гипермаркетах, дорогих супермаркетах и винных бутиках.
Дешевый импортный ром – белый и черный – сегодня представлен почти повсеместно. К примеру, в любой «Пятерочке» – по цене 700 руб. за бутылку. Серьезные, выдержанные образцы обойдутся вам дороже 3 000 целковых (но в большинстве случаев они стоят своих денег). Их правильнее искать в специализированных магазинах.
Кашаса, в свою очередь, редкость у нас на полках. Но не из-за сложностей логистики, а скорее от непонимания напитка потребителями: пока что он воспринимается как барный продукт, ингредиент для коктейлей. Если потратить время на поиски, можно купить кашасу в одном из гурмэ-магазинов за 1 500 – 2 000 руб. за 0,7 л.
Алексей Денисов
