НЕ БУБЛИК И НЕ ПОНЧИК
ПЫШКА ДАВНО СТАЛА ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТЬЮ ПЕТЕРБУРГА: НАЧИНАЯ С 1930Х ГОДОВ ОНА БЕЗ МАЛОГО ВЕК ОСТАЕТСЯ ОДНИМ ИЗ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ СИМВОЛОВ СЕВЕРНОЙ СТОЛИЦЫ, КОТОРЫЙ С УДОВОЛЬСТВИЕМ ПОЕДАЮТ КАК МЕСТНЫЕ ЖИТЕЛИ, ТАК И ПРИЕЗЖИЕ. ПОЧЕМУ В ЭПОХУ ЗОЖ ПЫШКИ ПРАВЯТ БАЛ, ВЫЯСНЯЛ БД.
Еда.
Качели спроса
Многие с детства помнят этот завораживающий процесс: пышка выскакивает из автомата, плывет и жарится в масле. А когда доплывает до продавца, ее посыпают сахарной пудрой, наливают кофе с молоком в кружку без ручки с отбитым краем и вручают покупателю.
Впрочем, лет 15 назад, в эпоху погони за сверхприбылью, пышечные в Петербурге стали анахронизмом, с прежних времен выжили буквально единицы. Однако недавно спрос на вкусный и дешевый питерский специалитет начал возрождаться.
Из заведений с историей сохранились по крайней мере три: на Большой Конюшенной (прежде – Желябова), в «Гостином дворе» и на углу Садовой и переулка Крылова. Со временем к ним прибавились еще около трех десятков кафе, где либо представлены исключительно пышки, либо они являются частью ассортимента. Развиваются целые сети (в частности, «Царь-пышка», «Пышландия» и др.) и представители больших ресторанных групп. Например, Ginza Project тоже не осталась в стороне от процесса и открыла свою «Пышечку» на канале Грибоедова.
Почему же пышка пользуется спросом? Казалось бы, сделанная из теста и обжаренная во фритюре сдоба, по расхожему (и во многом ошибочному) мнению не вписывающаяся в распространенную сейчас культуру здорового образа жизни (ЗОЖ), явно должна была уступить дорогу салату из сельдерея и спарже. Но… В культовую пышечную на Большой Конюшенной в сезон стоит километровая очередь. Да и другие заведения с пышками на отсутствие клиентов не жалуются. Секрет прост: пышка не только дешева и сытна (цена на нее начинается от 8 руб. за штуку), но и позволяет погрузиться в другую эпоху. Причем организаторы бизнеса нередко сознательно играют на ностальгии по всему советскому.
Сидишь, к примеру, в «Ленинградских пышках». Вокруг – старые проигрыватели для винила. Ленточный магнитофон. На стене – Ленин. Звучат мелодии 1970–1980-х годов. В «Пышках» на Большой Конюшенной, как и 60 лет назад, потчуют «бочковым» кофе и кусочками серой бумаги, которыми положено держать истекающий маслом продукт. И даже в гинзовской «Пышечке» явно видна тяга к советскому стилю, который заметен как по настенным изображениям, так и по трехлитровым банкам сока. Или по конусам, из которых здесь цедят «Дюшес» и «Барбарис»…
Моно или мульти?
Но экономика вносит свои коррективы: только некоторые из пышечных таковыми и остались – прочие тяготеют к мультиформату, в рамках которого выжить проще.
Да, «Пышки» на Большой Конюшенной, гинзовская «Пышечка» и некоторые другие заведения фактически работают в моноформате. Пышки да напитки. А вот «Царь-пышка» предлагает семь наименований супов, почти десять – вторых блюд, а также пиццу, салаты, пирожки и много чего еще. Да и пышки здесь не только классические, но и с начинкой, и с шоколадом. Как пончики какие-то…
Впрочем, желание расширить ассортимент понятно. Да, себестоимость изготовления пышки невелика: специалисты уверены, что само по себе ее производство стоит 2–3 руб., а с накладными производственными расходами – максимум 6–8. Однако если учесть все накладные расходы – арендную плату, зарплату персоналу, налоги и т. д. – для быстрой окупаемости проекта пышки надо продавать тысячами. А обычная пышечная реализует в день от 500 до тысячи. Поэтому даже самые популярные заведения, способные продавать по несколько тысяч пышек в день, порой с трудом держатся на экономическом плаву: знаменитые «Пышки» на Большой Конюшенной только за аренду помещения вынуждены платить больше 300 тысяч руб. в месяц и до сих пор существуют во многом потому, что пользуются благосклонностью градоначальников, в свое время тоже там бывавших. Когда в 2007 году Комитет по управлению городским имуществом отказывался продлевать договор аренды, в ходе телепрограммы «Открытый город» горожане задали вопрос губернатору Валентине Матвиенко. Благодаря поддержке первого лица легендарная пышечная и поныне неприкосновенна.
Несколько лет назад в Александровском саду появилось заведение, предлагавшее пышки и внешне схожие традиционные еврейские бублики «багель». Аппарат, выдававший готовые пышки, был оформлен в виде паровоза и выигрывал конкуренцию за покупателей у национальной выпечки. Однако вскоре кафе закрылось.
В целом организация пышечной обходится не так дорого. Профессиональный производительный автомат для пышек, к примеру, стоит около 120 тысяч руб. А остальные расходы можно уложить еще в 200–300 тысяч. И не обязательно строить такой бизнес с нуля. В одном из центральных районов Петербурга, например, в людном месте сейчас продают пышечную общей площадью 55 кв. м со всем оборудованием (и даже персоналом) за 600 тысяч руб. Обещают окупаемость за 10 месяцев и чистую прибыль в год свыше 700 тысяч. А пышечную в одном из ТРК можно купить еще дешевле.
Остается решить вопрос с форматом. Моно – это быстро и дешево: три минуты – и заказ клиента, щедро сдобренный сахарной пудрой, уже у него на тарелке. Правда, с одного заказа в среднем вы заработаете 80–150 руб. С мультиформатом все дольше и сложнее. Но и заработать можно больше.
Плюсы и минусы
Дешевая продукция – это плюс и минус пышечной одновременно. Ведь при среднем чеке в сотню рублей, чтобы иметь прибыль, клиентов надо обслуживать много и быстро. В отличие от других заведений общепита, пышечная особо не требует вложений в интерьер и расходные материалы: пластиковая мебель и одноразовая посуда вполне подойдут. Да и в целом все по минимуму – даже сидячие места, в принципе, не обязательны, поскольку пышки с кофе предполагают скорый перекус, а не длительные посиделки.
Сейчас открытие новой пышечной в Петербурге, скорее всего, возможно либо вне центра города, либо в составе фудкорта, уже имеющего стабильный поток покупателей, уверен совладелец «ПышБурга» Олег Петров.
«Да, зарабатывать только на пышках можно, у нас есть такой опыт, – говорит он. – Однако для этого необходимо иметь точку в месте с хорошей проходимостью, а также прилагать усилия для “раскрутки” заведения».
Петербургский сдобный специалитет, кстати, сейчас можно отведать не только у нас: в некоторых городах России предприниматели, в свое время побывавшие в Северной столице и вкусившие сего продукта, с удовольствием открывают пышечные. А поскольку в этом случае они нередко бывают единственными в своем роде, то ни на недостаток клиентов, ни на отсутствие дохода не жалуются.
Пышечная на улице Большая Конюшенная.
Бизнес-совет
Как и в любом виде бизнеса, при открытии пышечной, конечно, есть риск. И с точки зрения экономики, наверное, выгоднее использовать мультиформат, при котором в дополнение к пышкам в заведении продают пирожки, супы и прочее. Но и моноформат, как показывает практика, вполне жизнеспособен.
Главное – правильно рассчитать параметры деятельности, грамотно выбрав место, ценовую политику и тактику «раскрутки» нового заведения. Ведь соревноваться в популярности со старожилами рынка можно будет лишь тогда, когда качество вашей пышки станет не хуже, а вот методы работы – лучше.
Мнения
Елена Бегун, генеральный директор ООО «Ленинградские пышки»:
– Для пышечной наиболее существенное значение имеют проходимость места и величина арендной платы за помещение. Увы, но в центре Петербурга последняя просто заоблачная, и в основном приходится работать на нее. Что касается формата заведения, если отходить от монопродукта, теряется его смысл: в этом случае пышечная превращается в обычное кафе с широким ассортиментом, которых пруд пруди.
Олег Петров, совладелец компании «ПышБург»:
– Даже весьма демократичную цену пышки приходится регулировать в том случае, если заведение находится, например, в спальном районе, а основной контингент покупателей – студенты да пенсионеры. Вместе с тем по ряду причин пышка по-прежнему пользуется спросом, да и слухи о ее излишней калорийности сильно преувеличены.
Максим Речкалов, совладелец пышечной «Пышка & Пудра» (Тюмень):
– Свой бизнес мы начинали с погружения в идею: специально с братьями ездили в Петербург и смотрели, как устроена кухня пышечных. Начинали с поиска места с хорошим трафиком. Поначалу хотели сделать точную копию классической питерской пышечной, но скоро поняли: если реализуем такой проект в Тюмени, его не поймут. Поэтому создали более современную пышечную, чтобы людям в ней все нравилось. Но самое главное мы сохранили – вкус и демократичную цену пышки.
Владимир Сергачев
