ГОРЯЧАЯ КРАМБАМБУЛЯ И ЕЕ СТАРШИЕ БРАТЬЯ
НЕКОТОРЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ НЫНЕ КОКТЕЙЛИ, ОКАЗЫВАЕТСЯ, ПРИДУМАЛИ В СВОЕ
ВРЕМЯ НЕ ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ, А В СИЛУ КРАЙНЕЙ НЕОБХОДИМОСТИ.
Английские хитрости с ромом и водой
Морские путешествия между континентами в XVII–XVIII веках становятся все более длительными. Британия превращается в царицу морей, а пресную воду в океане брать неоткуда – как же быть морякам? Только рассчитывать на запасы воды, взятые с собой, но тогда еще не знали, как стерилизовать и пастеризовать жидкость, а потому содержимое бочонков довольно быстро портилось. В результате Британское морское ведомство вводит в морской рацион некоторое количество рома (после завоевания Ямайки, где этот напиток производился в больших количествах), чтобы его ежедневно выдавали морякам для профилактики болезней. Дневная норма составляла ровно пол-пинты (чуть более четверти литра) на человека.
Идея, как водится, была хорошей, а вот с реализацией возникли проблемы. Ушлые матросы начали устраивать «обмен по графику»: терпеть, отдавая алкогольную пайку товарищам, а потом получать свое и уходить в загул (а некоторые начали самостоятельно создавать запас вожделенного напитка). В итоге и с болезнями не получилось справиться, и дисциплина упала. Тогда вице-адмирал Эдвард Вернон по прозвищу Старый Грог (за его привязанность к бывалой непромокаемой накидке – old grogram) предложил, как модно сегодня говорить, «готовое решение». Коли матросы не хотят разводить подтухшую воду ромом, выдавать им сразу готовую смесь (одна часть рома, четыре – воды). «Скопить» ее уже не получалось, поскольку смесь портилась довольно быстро. Такой «коктейль» полагался дважды в сутки: до полудня и под конец дня.
Американский коктейль
Моряки начали улучшать «коктейль» сахаром, лимонным соком и специями для усиления вкуса. Традиция прижилась: в 1756 году она была признана официально и продержалась в британском королевском флоте аж два столетия. Более того, идею Вернона переняли и американские адмиралы, искавшие более дешевую замену зерновому виски для аналогичных целей. Здесь, по другую сторону Атлантики, военно-морской коктейль получил название «Боб Смит» (в честь тогдашнего главы ВМФ США Роберта Смита), но его история оказалась почти вдвое короче.
Со временем военно-морской рецепт приобрел свой нынешний вид: лимонный сок, вода, ром и корица (в холодное время его подают в разогретом виде). Карибская же версия (да-да, на Ямайке и на соседних островах тоже постепенно прониклись «напитком колонизаторов») получилась более богатой: вода, светлый ром, соки грейпфрута, апельсина и ананаса, корица и мед. Тамошние пираты, кстати, пользовались своей, более простой и брутальной модификацией (под названием «бумбо»): черный ром, вода, сахар, мускатный орех, корица. Ну а в континентальной Европе наибольшую популярность снискал горячий грог, и вот в каком виде: черный чай, лимонный сок, мед и небольшая доля рома. Этот напиток считается прекрасным лекарством от простуды.
Индийский аромат
Еще один «пожилой» коктейль, который нередко подают горячим, – пунш. И он тоже является наследием британского колониального прошлого. Принято считать, что это название произошло от персидского слова «пандж», то есть «пять», – по числу ингредиентов. Стандартный набор: какой-либо вид крепкого алкоголя (на первых порах – бренди), сахар, лимон, чай и специи. Напитком этим радовали тело и душу сотрудники Британской Ост-Индской компании, а также матросы гражданских судов, заходивших в порты Индии. К слову, термин punch впервые встречается в документах в 1632 году. Чуть позже Британия завоевала Ямайку, и неотъемлемой частью пунша (как и грога) стал ром.
Много позднее пунши стали частью светских мероприятий по всей Европе, не исключая Россию. Помните пушкинских «Пирующих студентов»? «Ужели трезвого найдем / За скатертью студента? / На всякой случай изберем / Скорее президента. / В награду пьяным – он нальет / И пунш, и грог душистый, / А вам, спартанцы, поднесет / Воды в стакане чистой!»
Пунш в окружении Пушкина готовили на манер «жженки». В большую серебряную чашу наливали две бутылки шампанского, бутылку сотерна, клали тонко нарезанный ананас. Поверх посудины помещали две шпаги крест-накрест, туда водружали большой кусок сахара, поливали ромом и поджигали. Стекавшие густые капли аккуратно размешивали, не забывая продолжать поливать сахар ромом. Ну а затем в нужный момент принимались разливать напиток по кружкам.
Соотношение ингредиентов в разных странах заметно варьировалось. Так, до наших дней дошла формула «барбадосского пунша»: «One of Sour, Two of Sweet, Three of Strong, Four of Weak». То есть, одна часть кислого (обычно это лайм), две – сладкого (сахар или сироп), три – крепкого (местный ром), четыре – слабого (вода). Пятый пункт рецепта – одна-две капли ангостуры и щепотка молотого мускатного ореха.
С формулой этой, кстати, удобно экспериментировать самостоятельно. Например, добавляя к соку лайма другие кислые прозрачные соки (апельсиновый, ананасовый, яблочный), заменяя ром и сахар сладким вином или ликером, выбирая свой набор специй.
Славянские рецепты
А что же Россия, спросите вы, а как же мы? Нам тоже есть чем гордиться. Наш ответ заморскому грогу – сбитень, для изготовления которого, кстати, не требуется никакого рома. Основными ингредиентами напитка являются мед, вода и черный перец, остальные пряности добавляют при наличии. В дело идут бадьян, корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь и некоторое количество лимонного сока. Реконструктор русской кухни Максим Сырников, к слову, рекомендует соотношение воды и меда пять к одному. Технология изготовления элементарна: смесь воды и меда медленно доводится до кипения, затем в нее кидают пряности. Спустя четверть часа сбитень готов, остается только его процедить.
Есть, кстати, и алкогольная вариация на тему сбитня – белорусский напиток крамбамбуля. Все ингредиенты те же, только к ним в нужном количестве добавляется крепкое спиртное (чаще всего водка) – после того, как смесь перекипела и охладилась. Дальше крамбамбулю отправляют на недельку «отдохнуть» – настояться. Ну а затем, по мере надобности, напиток разогревают и пьют.
Да, само название происходит от немецкого вишневого ликера Krambambuli, придуманного на стыке XVII и XVIII веков голландским иммигрантом Амброзиусом Вермеленом. Ликер тот настолько полюбился немецким студиозусам, что вскоре это название они перенесли практически на все, что горит. Подтверждением этому стала появившаяся в 1745 году студенческая песня Krambambuli за авторством поэта Христофа Фридриха Ведекинда (нам она тоже известна – в переводе Николая Языкова). Добравшись со студентами до восточных окраин Европы, крамбамбуля сохранилась и поныне.
Алексей Денисов
