ИГРА В ВИНО
В начале сентября в Брюсселе в очередной раз пройдет традиционный праздник – Бельгийский пивной уик-энд (Belgian Beer Weekend). Это то самое мероприятие, на котором
правильнее всего знакомиться с национальной гастрономической культурой и всем невероятным многообразием творчества местных пивоваров. Ламбик, гёзе (хёйзе), фаро…
Если вы не собираетесь в Бельгию, «Бизнес Дневник» расскажет вам об этих напитках.
Что изготовить – пиво или вино?
В ряде стран и регионов к этому вопросу подходят сугубо с практических позиций. Что можно вырастить в промышленных количествах – виноград или ячмень (пшеницу, рис, овес) – с тем и работают. Однако нередки попытки если не обмануть природу, то хотя бы сделать «финт ушами». Не всегда изготовители поступают сообразно логике – чаще ими движет мотивация «почему бы и нет?».
Так, например, во Франции и в некоторых других странах появились виноделы, производящие напитки с вкусовыми и ароматическими характеристиками, отсылающими скорее к пиву, нежели к чистому продукту брожения виноградного сока. Создатели зовут эти вина «натуральными» (как будто все остальные – искусственные) и имеют свой круг почитателей, пусть и не слишком широкий. Но по большому счету такие эксперименты – всего лишь отражение того, как много веков назад в Бельгии попытались сделать пиво, похожее на вино, и добились куда большего успеха и охвата аудитории.
Знакомьтесь, ламбик
Пиво под названием «ламбик» ведет свою историю примерно с XIV столетия. Споры насчет происхождения этого наименования, кстати, не утихают до сих пор. Одна из самых правдоподобных версий связывает ламбик с аламбиком – аппаратом, с незапамятных времен используемым в Гаскони и Шаранте для перегонки вина. Есть смысл учитывать и топонимику: бельгийская деревенька Лембек славится своим пивом с давних пор.
Ламбик – совершенно особый тип пива. В старину его варили из смеси соложеного ячменя и неочищенной пшеницы. Делали это после сбора урожая, что вполне логично: в старину мало знали о контроле температуры брожения, но в холодное время года были все шансы, что сваренное пиво не испортится в процессе созревания. Для сохранности в ламбик добавляли хмель, но не свежий, а сухой, полежавший 2–3 года. Хмелевая горечь из него к тому моменту уже уходила, а вот консервирующие свойства сохранялись.
Однако самое главное – то, на каких дрожжах бродило пивное сусло. Казалось бы, «ни на каких», но так не бывает: что-то должно запускать процесс преобразования сахара (получившегося в результате соложения зерна) в алкоголь. Так что ответ «дрожжи берутся из воздуха» выглядит более точным. Ламбик бродит на так называемых «диких» дрожжах – содержащихся в пространстве, окружающем открытый (это важно!) чан с суслом.
Разумеется, не все такие дрожжи одинаково полезны, поэтому в итоге ламбик стал средоточием как достоинств, так и недостатков. Выраженная кислинка и аромат хорошо полежавшего сыра – отличительные черты многих ламбиков – следствие воздействия именно «команды» диких дрожжей.
Еще один важный момент: начавшее бродить пиво помещают в бочки из-под вина (порто или хереса), после чего могут «забыть» о нем на несколько лет. За это время пиво, живущее в бочке, успевает покрыться «флером» (особым видом плесени – подобным той, что используется в производстве хересов), что, с одной стороны, уменьшает оксидацию, а с другой – придает напитку сложные вкусовые нюансы.
У каждой пивоварни получаются ламбики своего стиля (в том числе из-за разного состава воздуха и, соответственно, набора дрожжей) – чем с превеликим удовольствием пользуются производители-«блендеры». Как и в случае с купажированным виски, они берут ряд исходных «пивоматериалов», чтобы, подобрав пропорцию, добиться нужного вкуса и стиля.
Шампанское без вина
Многие затейники не ограничиваются смешиванием нескольких ламбиков-одногодок. Нередко в дело идут три «винтажа» подряд, включая, разумеется, и самый молодой, слегка недобродивший. Смесь эту помещают в бутылки из прочного стекла, после чего в них начинается вторичное брожение на манер шампанского (только бельгийцы в данном случае обходятся без добавления «тиражного» ликера). Минимальная «выдержка на осадке» (вкупе с карбонизацией пива) составляет год. Зато храниться такой напиток (он носит официальное название Gueuze – «гёзе», а в народе его зовут «брюссельским шампанским») может десятилетиями.
По одной из версий, гёзе – результат подделки. Когда французские войска оккупировали Бельгию в конце XVIII столетия, они отпраздновали это событие большим количеством шампанского. Пустые бутылки из-под ныне знаменитого игристого (а тогда почти неведомого местной публике) валялись по всему Брюсселю… И вот некий предприимчивый бельгийский пивовар догадался эти бутылки собрать, отмыть, наполнить своим пивом-ламбиком и добавить туда сахара. А потом – через некоторое время – продал соседям под видом новомодного шампанского (бельгийцы аннексию не одобрили, а вот завезенное французами игристое приняли на ура). Проделка эта неожиданно удалась, после чего пивовара-мошенника буквально завалили заказами, а со временем у него появились и подражатели… Сегодня гёзе делают примерно полтора десятка пивоваренных предприятий Европы.
Ягодный аромат
Ламбик в чистом виде, как уже было сказано выше, вещь на любителя. А потому пивовары искали (и находили) различные сделать напиток ближе к народу, чтобы побольше продать и, соответственно, заработать. Кто-то подслащивал его темным сахаром (благо недостатка в этом продукте в стране никогда не было; такое пиво называется Faro – «фаро»), кто-то придумывал истории поинтересней.
Однажды в сусло добавили некоторое количество спелой кислой вишни – и родился «крик» (Kriek – вишневый ламбик). Сочетание вкусов оказалось в итоге очень уместным, и крики быстро обрели коммерческий успех. Нашлись пивовары, которые вместо целых вишен стали добавлять в бурлящее пиво вишневый сок и сахар, но истинные гурманы к такому упрощению относятся негативно – хоть и признают, что в итоге получается очень занятный дамский напиток. Вслед за вишней в сусло начали добавлять и другие фрукты и соки: малину (такой ламбик в Европе именуют «фрамбуаз»), виноград, землянику, черную смородину, персик… И тоже успешно.
В России ламбик и его производные распробовали относительно недавно – лет 10–15 назад. Тогда, на фоне «засилья» ирландских элей, это было для торговцев скорее экспериментом, чем бизнесом. Никто не знал, чего ждать от новинок, публика проникалась ими медленно и не повсеместно, но все же прониклась. Сегодня в России в супермаркетах и пивных бутиках представлено несколько десятков наименований ламбиков, криков и гёзе по вполне приемлемым для импортных напитков ценам: от 100 руб. за 0,25 л доброго вишневого пива и от 300 руб. за 0,375 л отменного гёзе. Хороший простор для исследований…
Алексей Денисов
