Зимние радости
Принцип сезонности актуален не только в высокой кухне. Не меньшеезначение смена времен года имеет и в барменском искусстве. Дело, понятно, не вналичии тех или иных ингредиентов, а в практической необходимости того илииного напитка. «Что пить зимой?» – спросите вы. Вариантов множество,оптимистично считает корреспондент «БД».
Понятно, что речь сейчас пойдет не о чае. Хотя… Без чая в этом обзоре точно не обойдется. Хотя бы потому, что один из самых знаменитых горячих коктейлей – «Тодди» (а точнее – Hot toddy) –основан именно на сушеных чайных листьях. Появился он на свет где-то в середине XVIII века и, по одной из версий, назван в честь ирландского врача Роберта Бентли Тодда. Мол, именно Тодд предложил смешивать бренди, белую корицу,сахарный сироп и горячую воду для поддержания нужного уровня бодрости в организме или облегчения симптомов простуды. Ну, а с годами горячую воду вполне логично заменили горячим чаем (вкус стал интересней), а на смену чужеродному бренди пришел «патриотичный» виски. Соответственно, набор добавляемых специй варьировался в зависимости от фантазии бармена. Второй знаменитый напиток, который пили и пьют как в горячем, так и в холодном виде – грог. И он тоже имеет британское происхождение. Название отсылает к прозвищу вице-адмирала Эдварда Вернона – Старый Грог (пожилой моряк питал привязанность к своей видавшей виды непромокаемой накидке – grogram). При чем тут он, спросите вы? А при том, что Англия в старину была страной мореходов с огромным флотом, преодолевавшим большие расстояния. Чтобы матросов не сгубила цинга, им регулярно выдавали порцию рома. Что, в свою очередь, временами приводило к интересным последствиям: матросы копили свою «ромовую пайку», а затем устраивали вечеринку (на все сэкономленное) и последующий мордобой с гауптвахтой. И Вернон, в конце концов, додумался, как сделать, чтобы алкоголь долго не хранился. Нужно лишь разбавить его водой. Например, в пропорции «один к четырем». Радости от такого напитка для команды было немного, а для здоровья польза оставалась.
Понятно, что офицеры – из тех, кто побогаче – все равно старались разнообразить алкогольный рацион. За счет сока лимона или лайма (опять-таки удар по цинге, кстати), сахара и (или) специй. В жаркое время эту смесь подавали холодной, в стужу – горячей. Коктейль этот в качестве ежедневного рациона впоследствии переняли и американские моряки. Ну, а про карибских пиратов и говорить нечего. Когда им надоедало хлестать чистый черный ром, они разбавляли его водой, сдабривали сахаром и мускатным орехом. А если удавалось поживиться корицей, добавляли и ее.
Но вернемся к «Тодди» – его относят к категории пуншей. Так изначально называли коктейли из пяти компонентов (punch на хинди – «пять»). Сегодня количество компонентов может несколько отличаться от этой цифры – обычно в сторону увеличения, ведь барменам хочется проявить себя и создать улучшенный рецепт. Есть у «Тодди» также дальняя и весьма юная, родом из 1950-х, родня – кофе по-ирландски. В его основе не чай, а горячий крепкий кофе. В качестве дополнения выступают ирландский виски (другие типы виски считаются моветоном), тростниковый сахар и шапка густых сливок. Аналогичные кофейно-алкогольные смеси подавались несколько раньше, в конце XIX столетия, во Франции, Австро-Венгрии, Дании и Германии.
И еще о пуншах. В пушкинской России в офицерских и аристократических кругах крайне популярна была жженка – напиток не слишком горячий, но очень способствовавший единению собравшихся. В большую чашу для пунша изначально наливали шампанское, следом – сотерн, после мелко крошили ананас, а затем приступали к самому интересному. Поверх чаши скрещивали две-три шпаги, на них выкладывали
сахарную голову, пропитывали ромом (реже – абсентом) и поджигали. Горячие капли падали в винно-ананасную смесь. В нужный момент огненное шоу прекращалось, жженку аккуратно размешивали и разливали по бокалам. Что происходило дальше? Гусары, молчать!
Еще один исторический горячий коктейль – поссет. Опять же, британского происхождения. Его стали использовать как средство от простуды еще в XV столетии. Рецепт довольно прост: горячее молоко смешивали с элем (или вином) и ароматизировали корицей и мускатным орехом. Сахар – по вкусу, лимон – по желанию. «Наследником» поссета многие считают эгг-ног, известный нам как «гоголь- моголь». Важнейший его ингредиент – сырое яйцо, которое в XVII–XVIII веках британцы чаще всего комбинировали с молоком и хересом (или мадерой). «Перебравшись» за океан, эгг-ног постепенно превратился в рождественский напиток. А на смену хересу и мадере пришел более дешевый бурбон или другие столь же дешевые крепкие напитки. Одна из разновидностей такого гоголь-моголя получила название «Том и Джерри». Ее автор, британский (!) журналист Пирс Иган, решил соединить взбитые яичные белки, смесь желтков с сахарной пудрой, ромом и бренди, а также горячее молоко, после чего украсить «шапку» тертым мускатным орехом. Рецепт появился в 1821 году и был приурочен к выходу в свет очередной книги Игана «Жизнь в Лондоне». Одна из глав ее так и называлась – «Том и Джерри». Такая вот пиар-поддержка…
В Англии есть и совершенно простые горячие алкогольные напитки, например, Wassail – подогретый яблочный сидр с сахаром и специями. Его пьют на пресловутую Двенадцатую ночь (17 января), чтобы попросить у богов хорошего урожая яблок в наступившем году. Пьют и поют:
Старая яблоня, старая яблоня,
Мы пришли, чтобы пировать с тобой,
Согнуть твои ветки и собрать яблоки,
Шляпы полны, шапки полны, три бушеля сумок полны,
Полы в сарае полны, и еще небольшая куча яблок – под лестницей…
Но вернемся к Америке. В ряду изобретенных здесь горячих коктейлей на почетном месте значится «Горячий ром с маслом», упомянутый в самой первой изданной в стране барменской книге Джерри Томаса. Название простое, да и подается он просто – в кофейной кружке. А вот набор ингредиентов далеко не примитивен. Один из рецептов Томаса, к примеру, требовал сахара, ямайского рома, гвоздики, душистого перца, сливочного масла и горячей воды. Сегодня ряд барменов использует вместо сливочного масла кокосовое. Как говорят, тоже получается недурно. Да, в Америке у этого коктейля есть свой персональный праздничный день – 17 января. Существует весьма опасный горячий микс, который с руки готовить только продвинутым барменам. Речь идет о Blue Blazer («Голубом пиджаке»), первом в истории пылающем коктейле, который полагалось готовить из кипящей воды и скотча. Ингредиенты нужно было налить в одну кружку, поджечь и сразу же перелить в другую, а
затем обратно. И так – несколько раз. Эффект переливаемого огненного столба – особенно при правильном освещении – был впечатляющим… Далее угасшую смесь дополняли сахарной пудрой и подавали в маленьком бокале с долькой лимона. Да, бармены добивались совершенства в этих манипуляциях, используя холодную воду. На всякий пожарный.
«А зачем эти специальные знания современному деловому петербуржцу?» – могут подумать некоторые. А затем, что зимняя петербургская погода – по личному опыту и результатам маркетинга – настоятельно требует всех вышеописанных миксологических изысков. И рынок откликается на спрос: горячие коктейли в немалом количестве представлены в городских пабах и даже бистро. В ассортименте заведений – и «Шотландский Тодди» (виски, ореховый ликер, мед, малина, лимонный фреш, розмарин), и ирландский кофе, и даже «Русская зима» (в рецепт входят малиновая водка, мед,
имбирный микс, березовый сок, апельсиновый фреш, цедра апельсина и корица). Правильно согреет «Горячий Тартан» (виски, мед, имбирь, лимонный сок, чай, специи), а также «Хот Коблер» (виски, гальяно, имбирь, яблочный сок, тростниковый сироп, мята, яблоко, корица). А ром со сливочным маслом? В одном бистро этот коктейль называется Sweet Apple and Honey: наряду с главными ингредиентами присутствуют яблоко и мед.
Очень русское сочетание…
Алексей Денисов
