Общепит приспособился к пандемии
Дмитрий Фуфаев
Прошлый год не стал легким для петербургского общепита. Хотя если не принимать во внимание материальную составляющую, можно сказать, что для отрасли уходящий год сделал больше, чем когда-либо. «БД» разобрался, что изменилось в отрасли.
По своему составу петербургский общепит разнороден. Сетевой фаст-фуд пережил год относительно спокойно благодаря имеющейся разветвленной сети ресторанов быстрого питания и обладанием финансовой подушки у головных компаний. Совсем по-другому развивалась ситуация в сегменте ресторанов и баров.
Место и формат
Как цинично это ни звучит, но за предыдущие два года пандемия сдула всю отраслевую «пену», оставив на рынке компании, готовые бороться и даже зарабатывать в непростых условиях. На ежегодном деловом завтраке BestBreakfast были озвучены такие цифры: в 2021 году в Петербурге было открыто 285 ресторанов, а закрылось – 170. По оценкам аналитиков компании «Бест», сейчас в городе функционирует 5325 точек общепита, работающих на открытый рынок, а на 1000 горожан приходится 94 посадочных места. С учетом того, что в 2020 году и 2019 году показатели были отрицательными, можно говорить, что сфера общепита, очистившись от балласта, начала входить в нормальное русло.
Как заявляют эксперты, в уходящем году вновь продолжил укрепляться тренд на переезд ресторанов и баров на улицы вместо размещения в торгово-развлекательных комплексах. При этом значительная часть точек общепита предпочла открыться в спальных районах.
По словам партнера компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость» Станислава Ступникова, рестораторы стали более тщательно подходить к выбору места открытия и самого формата заведения: в последние два года 80% точек расположены в стрит-ритейле, тогда как до 2020 года эта доля составляла 60%. Уменьшилась и площадь заведения (до 300 квадратных метров).
«Все меньше рестораторов готовы открывать новые рестораны в арендованных помещениях, предпочитая покупать недвижимость», – продолжает Станислав Ступников.
Если говорить о работающих, здесь рестораторы больше не хотят платить фиксированную ставку аренды, а предпочитают договариваться о платежах в виде процента с оборота ресторана. Тем самым обезопасив себя от закрытия и необходимости платить аренду во время простоя.
Отнимают деньги у своих
При этом, по словам руководителя пивоварни «Бакунин» и сети баров Александра Романенко, в уходящем году на рынке появился новый термин – «Работа за черными шторами». Речь идет о заведениях, которые решили игнорировать коронавирусные ограничения.
«Гости сидят, а после часа X встают и перебираются в заведение, которое не соблюдает запреты», – уточняет Александр Романенко.
Таким ходом событий недовольны сами рестораторы и бармены.
«Такие действия довольно циничны. Во-первых, они компрометируют отрасль. Во-вторых, они буквально отбирают деньги рестораторов, которые выполняют законные требования властей», – говорит исполнительный директор объединения «Рестоград» Александр Ружинский.
Особо надо отметить, что именно в этом году бизнес-сообществу как никогда удалось консолидироваться и наладить диалог с властями. По словам Александра Ружинского, «Рестоград» активно работал на всех возможных площадках, где велся диалог с властями. Как следствие, удалось обойтись без крайних мер – тотального закрытия общепита в период пандемии. Кроме того, общепит одним из первых добился почти поголовной вакцинации своих сотрудников.
Конкретно
О восстановлении рынка свидетельствуют и данные Петростата: оборот гостиниц и предприятий общественного питания города по итогам трех кварталов текущего года составил 129,5 миллиарда рублей. По сравнению с аналогичным периодом 2020 года показатель вырос на 33,7%.
Автор: Игорь Федоров
