КОГО СЪЕДЯТ ФУД-ХОЛЛЫ
С начала года Петербург переживает бум на фуд-холлы: за это время ресторанную карту города разнообразили сразу несколько крупных гастрономических пространств. «БД» выяснил, чем фуд-холлы привлекают рестораторов и будут ли новые проекты соперничать с классическими фуд-кортами.
Новые кластеры, вмещающие десятки ресторанов, появились на «Василеостровском рынке» и в ТРК «Сити Молл», а осенью город ожидает открытие фуд-холла Eat Market, который займет не менее 3 тысяч кв. метров на пятом этаже ТРК «Галерея». На площадке комплекса будет представлено около 40 концепций, а ожидаемый поток посетителей может достичь 10 тысяч человек в день. Однако этим «фуд-холлизация» Петербурга не ограничится – как утверждают участники рынка, сразу несколько торговых комплексов намерены пересмотреть формат стандартных ресторанных двориков и серьезно нарастить долю общепита.
В частности, интерес к фуд-холлам связан с тем, что из-за высокой конкуренции ритейлеры ищут новые форматы, которыми можно привлечь покупателя, считают брокеры. Кроме того, есть тренд на укрупнение проектов, который касается и туристического, и ресторанного бизнеса, и торговых центров. Девелоперы смотрят в сторону масштабных мультиформатных проектов, чтобы снизить риски, объясняет Ольга Шарыгина, управляющий директор центра развития недвижимости Becar Asset Management.
Что, где, когда
Несмотря на то, что задачи у открывшихся фуд-холлов одни и те же, они несколько отличаются своим устройством. Например, в ТРК «Сити Молл» ресторанные концепции зонированы, в то время как на «Василеостровском рынке» заведения представлены в формате open space.
У фуд-холла в «Галерее» будут те же особенности работы, что и в ТРК «Сити Молл»: большинство людей будет приходить туда в дневное время, а в вечернее – отправляться в другие локации, например, на соседние ресторанные улицы, прогнозирует Анна Лапченко, руководитель отдела торговой недвижимости Knight Frank St Petersburg. Однако если реализовать формат «Василеостровского рынка» в центре в отдельно стоящем здании и продумать развлечения для посетителей, то такой объект сможет составить конкуренцию даже заведениям на первых этажах, уверены эксперты.
Откуда что взялось
Считается, что первые попытки объединить на одной площадке разнообразные ресторанные концепции в Петербурге принадлежат общественным пространствам. В числе пионеров можно назвать «Новую Голландию», открывшую в «Бутылке» несколько заведений с национальными кухнями, а также «Севкабель Порт», «Голицын Лофт» и прочие. Кроме того, о намерении участвовать в программе реконцепции нескольких продовольственных рынков в Петербурге заявляла ресторанная группа Ginza.
Однако глобальный тренд на фуд-холлы пришел в Петербург из Москвы только в этом году, полагают участники рынка. Конкуренция среди столичных фуд-холлов значительно выше, чем в Петербурге. Только в 2017 году их число удвоилось: были открыты «ГастроFerma», гастрономический центр в парке «Зарядье», гастромаркет «Вокруг Света» и другие.
В действительности подобные гастрономические пространства – обыденное явление для европейских городов, где представители общепита давно работают на продовольственных рынках. Среди известных гастромаркетов – барселонский Boqueria, мадридский San Miguel и Market Hall в Роттердаме.
Братья, но не близнецы
При этом не стоит путать новоявленные фуд-холлы с классическими фуд-кортами. Несмотря на то, что оба формата вполне комфортно себя чувствуют на одних и тех же площадках, вроде торговых центров и рынков, они не конкурируют, поскольку существуют в разных нишах.
Фуд-корт предполагает спонтанную трапезу во время посещения торгового центра. Там не проводят много времени, не назначают встречи, а быстро перекусывают и продолжают посещение прилегающей территории – например, торговой галереи. Фуд-холл, напротив, подразумевает целевое посещение. Кроме того, в отличие от родственных фуд-кортов, фуд-холлы не ограничены якорным набором из фастфуд-ресторанов. А это значит, что на месте монументальных KFC и McDonald’s, которые обычно забирают до 70% потока посетителей, можно обнаружить раменную, эклерную или другое экзотическое заведение.
Плюсы и минусы
Новым, модным и интересным проектам заходить на фуд-корты тяжело, сетуют рестораторы. В первую очередь из-за высокой первоначальной арендной платы: оплачивается не первый и последний месяц, как в стрит-ритейле, а первый и два или три последних месяца, рассказывает Александр Крылов, совладелец PITA’S street food & bar. Одно из шести петербургских заведений бизнесмена работает на фуд-корте в ТРК «Галерея». Крылов также рассматривал возможность открыть точку в фуд-холле ТРК «Сити Молл».
Тем не менее инвестиции в точку на фуд-корте меньше, чем в стрит-ритейле, – за счет того, что не нужно делать ремонт зала и заказывать дорогостоящую мебель (нужно оформить только барную стойку и немного декора за ней). При этом вложения в оборудование такие же, но они могут возрастать за счет двойного или тройного депозита. В целом открытие ресторана на фуд-корте обходится предпринимателю на 50% дешевле, примерно в 5 млн руб., включая три месяца аренды. Окупаемость в среднем такая же, как у стрит-ритейла, – полтора года, а средний чек на фуд-кортах всегда ниже на 30%, потому что посетители заказывают меньшее количество блюд.
В фуд-холлах условия еще мягче, уверяют предприниматели – особенно это касается аренды. Но нашлись и недостатки. К примеру, у корнеров нет подсобных помещений, которые важны для бесперебойной работы. По словам Александра Крылова, ТРК «Сити Молл» эту проблему решил и подсобки организовал, однако осталось неясным, как будет выстроена логистика между подсобками, которые находятся отдельно, и самим корнером. Также в числе минусов рестораторы назвали высокую конкуренцию за гостя внутри ТРК, отсутствие сервиса и возможности повлиять на гостевой поток.
Мнения разошлись
В целом опрошенные «БД» эксперты неоднозначно оценивают перспективы фуд-холлов в Петербурге. К примеру, Эльдар Кабиров, совладелец сети Pizza 22cm, уверен, что на западе переформатирование фуд-кортов идет уже давно – и за этим будущее ТРК.
Однако далеко не все согласны с ресторатором. Формат не приживется в торговых центрах Петербурга, потому что требует очень большой площади, считают в Becar Asset Management. В городе не так много крупных ТРК, а среди крупных немного тех, кто сможет выделить подходящую площадь под фуд-холл. В основном формат будет развиваться на базе рынков и на промышленных территориях: там уже создаются проекты креативных пространств, говорят специалисты.
Комментарии:
Александр Крылов, совладелец PITA’S street food & bar:
«Фуд-моллы нового формата становятся своего рода кластерами модных хипста-проектов. Условия аренды там гораздо мягче. Не нужно платить тройных депозитов, и в принципе цена аренды ниже, чем в классических фуд-кортах. Как я понимаю, обуславливается это тем, что ТРК берут курс на поддержание хипста-предпринимательства и сознательно занижают цену. Не думаю, что для самих ТРК это экономически выгодно, но так они привлекают новую аудиторию».
Егор Качура, коммерческий директор сети кафе «На парах»:
«Мы общаемся с рядом торговых центров и знаем, что у многих есть планы по реконцепции фуд-кортов на ближайшие несколько лет по типу фуд-холлов. Но такие пространства требуют адаптации ресторанов полного цикла, как наш. Мы пробовали работать в “усеченном” варианте в этом году на разных фестивалях, поэтому в будущем нам было бы интересно открыться в фуд-холле».
Анна Плешакова, операционный директор Italiani (входит в Italy Group):
«Наш первый ресторан Italiani находится на Невском проспекте, в самом центре. Там огромный трафик, в фуд-холле (вторая точка Italiani открылась в ТРК “Сити Молл”. – Прим. ред.), конечно, он значительно меньше, но аренда и другие расходы существенно ниже. Поэтому такие гастрономические пространства нам интересны. Что касается дальнейшего развития в фуд-холлах, пока мы оцениваем перспективы».
