ПОЛ-ЛИТРА «МАЛЕНЬКОЙ ВОДЫ»
Еще пару десятков лет назад казалось, что мы знаем о водке всё, включая родословную. «История водки» Вильяма Похлебкина виделась незыблемой истиной, а Менделеев считался «крестным отцом» русского народного напитка. Сегодня же, когда шелуха исторических ошибок и благоглупостей начинает спадать, мы вновь обнаруживаем себя на зыбкой почве допущений и предположений.
Еще пару десятков лет назад казалось, что мы знаем о водке всё, включая родословную. «История водки» Вильяма Похлебкина виделась незыблемой истиной, а Менделеев считался «крестным отцом» русского народного напитка. Сегодня же, когда шелуха исторических ошибок и благоглупостей начинает отпадать, мы вновь обнаруживаем себя на зыбкой почве допущений и предположений.
Хвост да грива
Вопреки расхожему мнению, водка вовсе не является старейшим «крепышом» в истории. Первые дистилляты, предназначенные для «внутреннего потребления», появились на свет в XIII–XIV веках на территории современной Испании. А в России крепкие спиртные напитки тем же способом стали производить позже – на рубеже XV– XVI столетий (или немногим раньше). Правда, по всей видимости, само слово «водка» существовало уже тогда – как уменьшительное от слова «вода». Но употреблялось оно не в алкогольном контексте.
Кстати, в «додистиллятные» времена существовало ровно два способа создания и повышения градуса в напитке. Первый – простейший: дрожжи «едят» растворенный в жидкости сахар, выделяя алкоголь и углекислый газ. На выходе получаются вино, сидр, брага или пиво – в зависимости от исходного материала. Второй способ – столь же простой, но требующий терпения – «вымораживание». В старину кадку с брагой выставляли на мороз, и по мере того, как жидкость подергивалась ледком, оный ледок извлекали (все помнят, что вода замерзает быстрее спирта?). Процесс завершали в момент достижения необходимой крепости.
Способ же, открытый маврами, переосмысленный европейскими алхимиками и перекочевавший в Средние века в Россию, требовал уже специального оборудования – перегонного куба (аламбика). Как хорошо известно каждому, кто, пусть даже в теории, интересовался самогоноварением, спирты, «обитающие» в изрядно нагретой перебродившей жидкости, испаряются быстрее, чем вода. На этом процесс и построен. Пар, проделав путь по наклонной трубе (змеевику), конденсируется на ее стенках, стекает в специальную емкость – и вот вам спирт-сырец. Точнее, смесь спирта, воды и целого ряда других химических веществ (то есть примесей). «Голову» и «хвост» – начальную и конечную фракции спирта, содержащие наибольшее количество вредных веществ, – полагалось отсекать. Первую часть («первач», полный альдегидов и эфиров), обладающую наиболее неприятным запахом, используют только в технических целях. Последнюю (с большой концентрацией сивушных масел) добавляют в новую порцию браги и применяют при следующей перегонке.
Анкор, еще анкор!
Никто не мешает перегнать этот спирт еще раз (можно повторить и еще, но сие экономически нецелесообразно). Однако встает вопрос: как именно перегонять спирт-сырец дальше? В перегонном кубе или куда более сложной – и изобретенной намного позже – ректификационной колонне (основанной на процессе тепло- и массообмена), позволяющей получить 96-процентный спирт, максимально свободный от примесей? В первом случае ароматы исходного сырья сохраняются (впрочем, третья перегонка сводит их к минимуму), и такой спирт, крепостью 60–80%, служит основой для виски, коньяка, арманьяка и других благородных напитков. Во втором все «посторонние» ароматы и вкусы уходят подчистую. И тут уже без профессиональной подготовки и не поймешь, из чего был сделан спирт-сырец: из картофеля, зерна или, не дай бог, табуретки (в смысле опилок). Такой спирт, собственно говоря, и идет на производство водки.
Согласно ГОСТу 5962-2013, в зависимости от степени очистки этиловый спирт-ректификат из пищевого сырья подразделяется на шесть категорий:
- Первый сорт (для производства алкогольных напитков не используется);
- Высшей очистки;
- «Базис»;
- «Экстра»;
- «Люкс»;
- «Альфа» (самый качественный).
Последние три содержат минимальное количество уксусного альдегида (до 2 мг/л). «Люкс» имеет самую низкую концентрацию сложных эфиров (метил- и этилацетата) и массовую концентрацию свободных кислот. Ну а «Альфа» – сведенное практически к нулю (0,003%) содержание метилового спирта.
Спирт «Люкс» вырабатывают из разных видов зерна и их смеси в различных соотношениях, «Альфу» – только из пшеницы и (или) ржи. В основе спирта «Экстра» чаще всего лежат смеси зерна и картофеля (количество картофельного крахмала не должно превышать 60%). Ну а на «Базис» идет любое сырье сельскохозяйственного происхождения (за исключением фруктового). Понятно, что сегодня соблюдение ГОСТов – вопрос совести водочников и контролирующих их организаций.
«Термин “водка” применительно к напитку, представляющему собой раствор ректификованного спирта в воде, впервые появился в официальных документах в 1927 году, когда был подготовлен первый советский стандарт на “вино очищенное (водку)” – ОСТ 4085 (ВКС), утвержденный в 1931 году. Причем именно так, в переходном варианте: вино очищенное, в скобках – водка».
Борис Родионов, «История русской водки от полугара до наших дней»
В процессе ректификации спирты, согласно требованиям ГОСТа, в обязательном порядке должны проходить проверку на отсутствие примесей. Для этого берутся равные объемы спирта и химически чистой серной кислоты, смешиваются и нагреваются до кипения. Если смесь остается прозрачной, спирт имеет требуемую чистоту.
Губит людей не пиво…
Самая простая водка – это смесь в нужных пропорциях спирта и подготовленной воды. Всё. Ничего лишнего. Никакого «макияжа». Только обработка смеси активным березовым углем и последующая фильтрация.
До войны единственной разрешенной добавкой являлась пищевая сода – для нормализации щелочности. Однако в послевоенное время «наразрешали» много чего еще. При изготовлении тех или иных водок стали использовать сахарный сироп (для мягкости), уксусную кислоту, молочную кислоту, глицерин, мед, поваренную соль, марганцовку и даже сухое коровье молоко (понятно, что два последних ингредиента применялись лишь для очистки водно-спиртовой смеси).
Если спирт (при изготовлении по ГОСТам) величина более-менее постоянная, то с водой все куда интереснее. Как и при производстве виски, от нее зависит многое. Мягкая она или жесткая, какие соли содержит – каждый нюанс может сказаться на итоговом продукте. Конечно, можно довести ее до стадии дистиллированной, но тогда это, по сути, будет совсем не живая вода. В СССР, кстати, дистиллированную воду для производства водки не использовали.
Счастье, когда в распоряжении производителя имеется неисчерпаемый источник вкусной родниковой воды. Но в большинстве случаев водочные производства «стоят» на банальном общественном водопроводе. Такую воду обесцвечивают, фильтруют, умягчают и дезодорируют. И от «первоисточника» она зачастую отличается очень сильно.
Кстати, о фильтрации. Тоже очень интересное поле для деятельности. В советские времена ученые успешно применяли в качестве фильтра мраморную крошку. А в воду перед фильтрацией добавляли в нужных пропорциях пищевую соду и поваренную соль. Водка на такой воде получалась очень мягкой.
Однако в целом, вне зависимости от бренда, качественная классическая водка (всякие «Особые» в расчет не берем) что в России, что за рубежом имеет один и тот же «силуэт»: схожий, довольно нейтральный спиртовой вкус и аромат. За то и любима барменами всех мастей. Можно творить без оглядки на то, что основной ингредиент в какой-то момент выкинет малоприятный фортель в виде фирменного привкуса.
38 «попугаев»
Как измеряли крепость водки в XVIII–XIX веках, то есть до появления спиртометров в России? Брали мерную емкость, наливали до нужного деления, нагревали до кипения и поджигали. Затем, когда спирт выгорал, замеряли оставшийся объем. Если оставалась ровно половина, такую водку называли «полугаром». Крепость ее составляла 38% (позднее царские чиновники для удобства округлили «водочный стандарт» до 40%).
Впрочем, слово «полугар» имело и еще одно значение. Так до революции называли хлебное вино, изготовленное методом дистилляции зерновых спиртов (прежде всего ржаных). По сути, такое хлебное вино являлось близким родственником шотландского и ирландского виски. Существующий сегодня метод смешивания спирта-ректификата и воды стал применяться в России лишь в 1860-х годах, и подобная смесь полностью вытеснила полугар только в самом конце XIX столетия, после введения государственной монополии на производство спирта и изделий из него. Вполне логично, что на первых порах такой напиток получил название «Казенное вино».
Сегодня шире всего в петербургских супермаркетах представлены бренды, использующие спирт класса «Люкс». «Альфа» – довольно большая редкость в среднем ценовом сегменте. Кстати, разница в цене разных брендов, по сути, определяется лишь степенью самоуверенности производителей. Себестоимость одной поллитровки практически во всех случаях не превышает сотни рублей – даже с поправкой на супер-золотые фильтры и прочие прибамбасы. Не забываем при этом: объемы производства таковы, что влияние дорогостоящих нюансов на общую цену напитка несущественно.
«Репутация изделия зависит не всегда от одного качества вина, здесь, по-видимому, играет весьма значительную роль умение фирмы распространять товар и придать ему надлежащую внешность; часто, по-видимому, на установление репутации влияет благозвучное название, форма сосудов, красивые этикеты или даже просто повышенная цена данного сорта. Так, напр., №№ 32 и 40 вина Смирнова или №№ 10 и 20 и “Императорское” Долгова приготовляются совершенно одинаково и различаются только разделкой розлива, т.е. по внешнему виду, а между тем некоторые потребители, очевидно, находят, что “Императорское” неизмеримо выше вина двух приведенных №№».
Том XIII «Трудов технического комитета…» – Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей
Переплачивать за бренд, выбирая бутылку водки, – глупость величайшая. Эксперты рекомендуют руководствоваться одним-единственным критерием – собственным опытом. То есть самочувствием наутро после употребления фиксированного количества той или иной водки под стандартную закуску.
Кстати, о закуске. Водка – безусловная королева среди напитков, призванных сопровождать холодные закуски или горячие супы. Соленая сельдь или черная икра, настоявшийся салат «Оливье» или «Мимоза», строганина из белой рыбы и рыбное заливное, русский холодец и эстонский зюльт, свиное сало и сашими из лосося, украинский или московский борщ, классическая или финская уха, даже канонический буйабес – всё будет в кассу! А вот с основными блюдами марьяж уже не тот. Здесь нужно думать о вине в качестве аккомпанемента. Но это уже совсем другая история.
Алексей Денисов
