100 ГРАММ ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ДЕЛА
ОБЫЧНО ВИСКИ ВОСПРИНИМАЕТСЯ КАК НАПИТОК БИЗНЕСМЕНОВ: ОБСУДИТЬ ДЕЛА ЗА НЕБОЛЬШОЙ ПОРЦИЕЙ СКОТЧА ИЛИ БУРБОНА (В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОГО, В КАКОЙ СТРАНЕ ПРОИСХОДИТ ДЕЛО) – ВПОЛНЕ ПРИВЫЧНОЕ ЯВЛЕНИЕ. ЭТОТ СТЕРЕОТИП С РАДОСТЬЮ ПОДДЕРЖИВАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛИ НАПИТКА. ВОТ И ПЕТЕРБУРГСКОЕ ДЕЛОВОЕ ОБОЗРЕНИЕ «БД» НЕ СМОГЛО ОСТАТЬСЯ К НЕМУ РАВНОДУШНЫМ.
Вода жизни
С чего все началось? Как и в случае с большинством ныне культовых крепких напитков старушки-Европы – со зловредных мавров, оккупировавших Иберийский полуостров в первой половине VIII века. Вместе с огнем и мечом они принесли в Испанию арабские цифры (изобретенные, впрочем, в Индии) и искусство дистилляции (перегонки растительного сырья в спирт). Непьющие арабы использовали дистилляты в медицинских и парфюмерных целях, а вот европейские исследователи – в первую очередь монахи-ученые, которым такого рода ограничения были чужды – довольно скоро оценили преимущества «внутреннего потребления». Хотя долгое время аквавит (в переводе с латыни – «вода жизни», прообраз арманьяка, коньяка и виски) выписывался лекарями для вполне конкретных целей: лечения желудочных колик, улучшения сна и пищеварения, т.п.
Собственно говоря, монахи, вероятнее всего, и передали «эстафету дистиллятов» с юга Иберийского полуострова на Британские острова. Формально первое письменное упоминание о виски, найденное в Ирландии, датируется 1405 годом. Шотландия вправе похвастать чуть более «юным» (всего лишь 1494 год), но не менее ценным манускриптом местного казначейства. В нем, помимо всего прочего, присутствует директива: «Выдать брату Джону Кору восемь боллов солода для изготовления аквавита».
В те времена в Шотландии было в ходу именно латинское написание, однако через какое-то время оно уступило место кельтской модификации uisge beatha (с тем же смысловым наполнением). Ну а трансформация в whisky была уже делом техники.
Что интересно, уже по написанию слова «виски» на этикетке можно понять, где был сделан напиток, в Шотландии или за ее пределами. Название скотча (шотландского виски) пишется whisky, а почти всех его родственников – ирландского, американского, канадского, etc. – с добавлением еще одной буквы, whiskey. Впрочем, различается не только написание, но и технология.
Солод – на бочку!
В Whisky Bible Джона Маррея упоминается порядка 20 стран, производящих этот старинный напиток. Шотландия, Ирландия, Канада, США и Япония – это понятно. Но дальше идет список совершенно чудесный: Австрия, Бельгия, Швеция, Латвия, Турция, Дания, Бразилия, ЮАР, Новая Зеландия, Аргентина, Швейцария, Польша, Грузия, Финляндия…
С другой стороны, чему удивляться? Если в стране есть достаточное количество ячменя (пшеницы, ржи, кукурузы), торфа и воды, кому-нибудь рано или поздно наверняка взбредет в голову идея произвести из этих «исходников» некое подобие виски.
Что касается сырья и торфа, то с ними, кстати, не все так просто. Очень немногие вискикурни в той же Шотландии могут похвастаться тем, что делают свой продукт из ячменя, выращенного на собственной земле, и окуривают соложеное зерно именно тем торфом, что добывается в соседнем болотце. Чаще всего сырье закупают на стороне, поскольку своих запасов не хватает.
Технология производства шотландского солодового виски довольно замысловата. На первых порах она почти в точности повторяет производство нефильтрованного пива: сначала ячменные зерна проращивают, превращая их в солод, содержащий большое количество сахара, а затем обсушивают в торфяном дыму (ирландцы, к слову, при создании солодового виски «торфяную» стадию пропускают).
Следующий этап – приготовление сусла. Соложеное зерно перетирают и размешивают в специальных чанах с нужным количеством специально подготовленной воды. Далее запускается процесс брожения, по окончании которого в руках винокура оказывается бражка крепостью около 5%. Ну а следом начинается процесс дистилляции в медных перегонных кубах. В Шотландии, кстати, принята двукратная перегонка спиртов. Куда реже используется тройная, которая, напротив, популярна в соседней Ирландии.
И, наконец, вишенка на торте – бочковая выдержка получившегося спирта (ее минимальный срок составляет три года). Здесь шотландские товарищи резвятся кто во что горазд. Кто-то берет новую дубовую бочку, кто-то старую, в которой успело пожить предыдущее поколение солодовых спиртов. А кто-то незадолго до бутилирования организует «доводку» (дополнительную выдержку уже готового виски) в бочках из-под бурбона, коньяка или шерри-бренди. Некоторые экспериментаторы пускают в ход бочки из-под портвейна, хереса или сотерна. Вкус и аромат, понятное дело, в каждом случае будет разным.
Single, совсем single
Классификация шотландского виски проста. На самой верхней ступени – Single Malt. Это солодовый виски, произведенный из спиртов одной конкретной вискикурни. Чуть ниже находится Blended Malt (Pure Malt, Vatted Malt) – виски из солодовых спиртов разных вискикурен. Есть и форменная экзотика – cross-country Vatted Malt, ассамбляжи шотландского и ирландского виски или миксы канадского и шотландского сингл-молтов.
Далее следуют Single Grain (виски из зерновых спиртов на основе ржи и пшеницы одной конкретной вискикурни) и Blended Grain (смесь зерновых спиртов от разных вискикурен). И, наконец, самый массовый продукт – купажированный: Blended Whisky. Это смесь солодовых и зерновых спиртов с самых разных производств. Порой она представляет собой довольно жуткое пойло, порой – вполне интересный напиток. Все зависит от задачи, которую ставит перед собой производитель. Стоимость такого виски в российских магазинах варьируется от 500 до 1 200 руб. за 0,5 л – в зависимости от престижности бренда.
Возраст виски может быть разным: от трех лет до бесконечности. Наиболее часто в продаже встречаются обозначения «10», «12» и «16». Число это соответствует минимальному возрасту спиртов в бутылке. Самый дешевый 12-летний купажированный виски (не самого благородного происхождения) можно отыскать в дискаунтерах по цене чуть большей, чем 1 000 руб.
Существуют шесть основных районов производства шотландского виски (хотя жесткой территориальной классификации до сих пор нет) со своими фирменными особенностями. Так, виски, произведенный в Шпейсайде (Speyside), довольно мягок по вкусу и аромату. «Равнинный» (Lowlands) еще мягче. А вот «айловский» виски (с острова Islay) – это явный родственник пожилой и хорошо пропитавшейся креозотом железнодорожной шпалы. Очень сильный аромат (но не столь экстремальный) имеет и большинство образцов «высокогорного» (Highlands) виски. Впрочем, в случае с виски обобщение – штука опасная. Каждый производитель здесь себе на уме. И далеко не всегда стремится подражать соседям и укладываться в стандартные вкусовые профили.
Альтернативный метод
В Америке куда более распространена собственная версия виски – «бурбон». Названа она – пусть и не напрямую, а опосредованно – в честь европейского монаршего семейства Бурбонов (они, к слову, до сих пор правят – Испанией и Люксембургом). Делают бурбоны из недорого сырья – кукурузы (точнее, из материала, более половины которого содержит кукурузу). Да и технология заметно проще: здесь не нужно ни соложения, ни окуривания торфяным дымом. Кукурузные зерна размалывают, разводят водой, после чего смесь нагревают и в нужный момент добавляют дрожжи (а нередко и закваску, оставшуюся от предыдущего цикла брожения). А как бражка созреет, начинается процесс двойной дистилляции, и на выходе получается спирт, названный в свое время «белая собака» (White Dog). Его помещают в новые дубовые бочки (минимум на пару лет). Степень обжига таких бочек варьируется.
Существуют два наиболее распространенных вида американского бурбона: «Кентукки» (исторически старший, официальный отсчет ведется с 1789 года) и «Теннесси». Принципиальное отличие одно: в первом случае бурбоны фильтруются перед самым бутилированием, во втором – после дистилляции. В качестве фильтра выступает уголь из сахарного клена. Цена стандартной бутылки бурбона начинается от 1 200 руб.
Впрочем, помимо бурбона, в США производят и ржаной, и ячменный, и пшеничный виски… Нередко на этикетке американского виски можно увидеть слово Straight («прямой»). Это антоним купажированного виски (Blended). В исходной зерновой смеси должно быть не менее 51% какого-то одного злака, причем крепость дистиллята должна составлять не более 80%, и в него не разрешено добавлять нейтральные спирты и ароматизаторы. Чаше всего «прямой» виски – это продукт премиум-класса, как и шотландский односолодовый.
Русский след
Как уже говорилось, основными зерновыми продуктами для производства виски являются ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Однако есть и исключения. Так, индусы нередко добавляют в купажированный виски дистилляты из мелассы (по сути, такой «виски», наверное, уже правильнее называть ромом). А некоторые европейские производители – в Австрии и Франции – принялись делать виски из гречихи! С последующей выдержкой во французском дубе. Первый гречневый «сингл-молт» был сделан в Бретани в 2002 году. А один из датских производителей использует для изготовления виски воду из гренландского льда.
Россия в этом направлении делает лишь первые шаги. И обходится без авангардных экспериментов. Никакой гречки (хотя могли бы!) или хотя бы овса (с этим продуктом нас уже обогнали американцы). Разве что на Ставрополье вы сможете найти виски не только двойной, но и однократной дистилляции. Зато с шестилетней выдержкой! Цена такого образца – от 1 000 до 1 500 руб. за 0,5 л (в зависимости от жадности продавца). Вкус, кстати, довольно неплох.
В то же время в отечественных бюджетных супермаркетах немало так называемых «висковых» напитков – дешевых и неинтересных – с использованием импортных спиртов. Цена невысока (300–500 руб. за 0,5 л), но и радости меньше, чем от настоящего виски. А на радости все-таки лучше не экономить…
Алексей Денисов
