СДЕЛАЙТЕ НАМ СЛАДКО
ОБЪЕМ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПЕТЕРБУРГА, ПО ОЦЕНКАМ ЭКСПЕРТОВ, СОСТАВЛЯЕТ 70 МЛРД РУБ. В ГОД. ПРИ ЭТОМ СЛАДКИЙ КОНДИТЕРСКИЙ БИЗНЕС ЗАНИМАЕТ НА НЕМ КАК МИНИМУМ 10%. И ХОТЯ ПОПУЛЯРНОСТЬ КОНДИТЕРСКИХ СРЕДИ ГОРОЖАН ПРОДОЛЖАЕТ РАСТИ, ВОЙТИ В ЭТУ НИШУ СТАНОВИТСЯ ВСЕ ТРУДНЕЕ.
О ПОПУЛЯРНОСТИ ФОРМАТА ГОВОРИТ САМА ЖИЗНЬ: ИНОГДА В РАДИУСЕ 500 МЕТРОВ НАСЧИТЫВАЕТСЯ ДО ДЕСЯТКА ЗАВЕДЕНИЙ, КОТОРЫЕ ТАК ИЛИ ИНАЧЕ МОЖНО ПРИЧИСЛИТЬ К КОНДИТЕРСКИМ. А ВОТ УВЕРЕННОЙ СТАТИСТИКИ ПО ИХ ОБЩЕЙ ЧИСЛЕННОСТИ НЕТ, И НА ТО ЕСТЬ СВОИ ПРИЧИНЫ.
Критерии и цифры
Если учитывать, что по итогам 2017 года в городе насчитывалось около 5 500 заведений общепита, а из них каждое десятое – кондитерское, в сладком бизнесе задействованы не менее 500 объектов.
Что такое кондитерская? «Помещение, в котором изготовляются и продаются разные лакомства», – говорит словарь иностранных слов Чудинова 1910 года. «Магазин, торгующий сластями, кондитерскими изделиями», – трактует термин толковый словарь Ушакова, изданный в 1935 году. Получается, что кондитерская – это по определению место, где производят и реализуют сладкое, то есть к этому сегменту относятся как «чистые» (в т.ч. авторские) моноформаты, так и многочисленные, растущие как грибы пекарни и булочные. И даже заведения, в которых, наряду с собственноручно изготовленными пирожными и тортами, подают… холодец и котлетки, винегрет и супчик. Причем делают это даже такие гранды, как «Север-Метрополь», «Буше» и «Тройка».
По словам руководителя службы франчайзинга бренда «Север-Метрополь» Алексея Гаркавенко, в Петербурге сеть уже насчитывает более 80 кафе-кондитерских (в 2018 году открылось или начнет работу больше десятка), а еще 10–15 компания рассчитывает открыть в 2019-м, доведя количество фирменных заведений до 100. О потенциально высокой емкости растущего рынка свидетельствует и то, что одновременно с развитием «ветеранов» постоянно появляются как местные, так и иногородние (а порой и зарубежные) компании, которые тут же откусывают кусочек рыночного «пирога».
Старожилы и новички
Питерские старожилы, наверное, помнят культовую советскую кондитерскую «Лягушатник» на Невском, куда ходили и студенты, и публика посерьезнее. Но знаменитая мороженица с зелеными диванами, открытая в Ленинграде незадолго до Великой Отечественной войны, стала лишь наследницей кафе «Доменик», которое один из швейцарских кондитеров открыл в Петербурге еще в конце XIX века. И предлагались там, кстати, не только десерты, но и водочка под кулебяку…
Из ветеранов рынка авторитетом до сих пор пользуется основанное в 1978 году кондитерское производство «Тройка». Правда, сейчас в помещении кафе на Загородном проспекте, где действительно можно купить оригинальные пирожные и десерты, две трети площади занимает банальная столовая… И в легендарном «Севере» на Невском, 44, где горожане лакомились пирожным «Ленинград», тоже многое изменилось. Впрочем, «Картошка», «Эклер» и «Миндальное» – классика жанра – по-прежнему в меню.
На рынке кондитерских в Петербурге много и новичков. Среди них ценители сладкого называют такие заведения, как «Забыли сахар» (оно делает акцент на балансе между пользой и вкусовыми качествами десертов), кондитерская Venezia (ее «фишка» – множество сортов оригинального мороженого), а также «Трюфель», в котором официанты любят рассказывать о десерте из черного шоколада под названием «Мужской трюфель». Перечислять можно долго: количество достойных заведений бьет через край.
Сладкие предложения
Что предлагают компании по продаже готового бизнеса? От простенькой торговой точки до кондитерской с собственным производством. Например, в продаже есть бизнес в районе метро «Маяковская» площадью почти в 170 «квадратов» и с возможностью одновременно обслуживать за сидячими местами до 30 человек. За него просят 10 млн руб., но и прибыль обещают солидную – миллион руб. в месяц.
Можно ли сэкономить, запуская собственное кондитерское дело с нуля? Можно, но экономия вряд ли будет значительной. Если оценить объем инвестиций, становится понятно: чтобы открыть кондитерскую с нуля, нужно серьезно потратиться на аренду помещения, закупку разнообразного (в т.ч. недешевого импортного) оборудования, оплату труда квалифицированных сотрудников, а также продвижение предприятия на рынке.
По самым скромным подсчетам, на открытие бизнеса со своим производством (в противном случае это не более чем магазин по продаже кондитерских изделий) потребуется сумма от 2–3 млн руб. А владелец кондитерской «Вкусные штучки» Кирилл Виноградов считает, что сегодня на открытие заведения, аналогичного его собственному, понадобится вдвое больше – не менее 5 млн руб. «Только фризер для изготовления мороженого, который был приобретен прямо на заводе-производителе и собственноручно привезен в Петербург, обошелся в 42 тысячи евро», – рассказывает он. По нынешнему курсу это ни много ни мало 3 млн руб.
При этом, по экспертным оценкам, действующий бизнес приносит прибыль от 100 тысяч руб. в месяц, но ее размер сильно зависит от целого ряда причин. И рассчитывать на бешеные барыши стоит вряд ли: популярность кондитерских потому и растет, что они стали альтернативой дорогим кафе и ресторанам Петербурга. Ведь заплатить 200–300 руб. (а это размер среднего чека в кондитерских города) за кофе с пирожным могут даже студент и пенсионер. Недорого и красиво.
В чем соль?
Ситуацию для развития бизнеса этого направления можно считать благоприятной: по статистике, потребление кондитерских изделий в России сегодня достигло уровня исторического максимума и достигает 24,5 кг в год на человека. Но в лидерах не пирожные, а мучные кондитерские изделия (т.е. булочки и проч.), которые продолжают увеличивать отряд потребителей за счет доступной цены и широкого ассортимента.
В результате, по данным специалистов Центра исследования кондитерского рынка (ЦИКР), в Петербурге растет количество не «чистых» кондитерских, специализирующихся на изготовлении и продаже пирожных, десертов и тортов, а смешанных с пекарнями мультиформатов.
Причины? Их много. В частности, высокий уровень конкуренции не только внутри рыночного сегмента, но и за его пределами. Ведь соревноваться за кошелек покупателя кондитерским приходится как с пекарнями, так и с имеющими собственное производство кафе и ресторанами. И даже с супермаркетами, также реализующими «кондитерку» как собственного, так и стороннего изготовления.
Еще одной причиной выбора мультиформата, когда на прилавке соседствуют мороженое, авторские пирожные, оригинальная выпечка и винегрет, является специфика кондитерской продукции, имеющей ограниченный срок реализации. Не случайно в этом сегменте активно используются программы ежедневных скидок. В Du Nord 1834, к примеру, в последний час работы продукцию реализуют со скидкой до 50%.
Есть и еще вереница «подводных камней», лежащих на пути к открытию своей кондитерской. Прежде всего, это вопрос с помещением: необходимо найти локацию с высокой проходимостью по приемлемой ставке аренды и существенно вложиться в обустройство и дизайн. Кроме того, предстоит столкнуться с нехваткой квалифицированного персонала: найти стоящего кондитера подчас гораздо сложнее, чем повара. А чтобы предлагать качественный продукт, стоит определить класс ингредиентов, который задает, соответственно, планку стоимости оборудования для производства.
Время смелых
Впрочем, все это не останавливает желающих открыть свою кондитерскую. Например, недавно на улице Академика Попова появилось кафе выпускницы лондонского Le Cordon Bleu Анны Красовской, ориентированное как раз на высокую кондитерскую моду. Правда, и цена на такие изделия высока – в районе 300–350 руб.
«Одна из тенденций рынка – стремление к здоровому образу жизни. Популярность булок все же падает, а выживать кондитерским нужно, вот они и вводят дополнительное меню, – говорит она. – Но обеспечить высокое качество и выпечки, и перекуса на одной точке достаточно сложно – справляются с этим единицы. В долгосрочной перспективе такая стратегия может привести к размытию бренда, превращению кондитерской в гастроном. Обидно, когда такое происходит с брендами, чья репутация создавалась десятилетиями… Это как покрасить антикварный комод краской – выглядеть будет современнее и аккуратнее, но ценность и уникальность он потеряет».
Анна Красовская отмечает, что в США и Европе, напротив, в тренде узкоспециализированные монопродуктовые заведения. «На Манхеттене самое модное сейчас место – маленький магазин в подвальчике, где пекут только шесть видов печенья, – рассказывает она. – Оно недешевое, но очень вкусное, и поэтому туда даже выстраиваются очереди. Наши клиенты тоже иногда спрашивают о завтраках и ланчах, но максимум, на что мы можем решиться в перспективе, это круассаны».
По ее оценке, производство подразумевает шаблонность, там нет места для авторского. «Успешно работать авторская кондитерская может только благодаря постоянным клиентам, которые приходят побаловать себя качественными сладостями и хорошим кофе каждый день, – считает кондитер. – Приезжают и туристы, которые хотят попробовать что-то новое и аутентичное. Сегодня люди готовы отправиться в путешествие за новым гастрономическим опытом – и это классно».
Что касается перспектив развития рынка кондитерских в Петербурге, Анна Красовская полагает, что «монопродуктовые места создают или фанатики, или молодые предприниматели: они хорошо знают свой продукт и верят в него, но часто у них мало опыта, и поэтому многие быстро закрываются». К тому же стоит это дорого: по оценке эксперта, сейчас открытие небольшой кондитерской с нормальным оборудованием, цехом, торговым залом и ремонтом обойдется примерно в 7 млн руб. «Не считая того, что еще пара миллионов руб. потребуется на старт – для того, чтобы было на что делать закупку и рекламу первое время, а также платить зарплату персоналу», – резюмирует она.
Но о том, что спрос есть и на такой формат, свидетельствует хотя бы тот факт, что авторская кондитерская Кирилла Виноградова «Вкусные штучки» на Петроградке в апреле 2019 года уже отметит свое 15-летие.
«Для меня производство кондитерских изделий и мороженого – не бизнес, а ремесло, – объясняет он. – Поэтому я никогда не ориентируюсь на запросы потребителей, а занимаюсь тем, что мне самому нравится делать. При этом уверен, что “чистому” кондитерскому производству, изготовляющему монопродукцию, в существующих условиях не выжить, рынок тяготеет к мультиформату. И это правильно: во всем мире продукцию кондитерского производства, как правило, продают на вынос».
Эксперты прогнозируют, что на этом сегменте рынка будет наблюдаться дальнейший рост числа заведений и объемов производства. При этом произойдет поляризация: к одному «полюсу» будут тяготеть заведения и сети, ориентированные на массового потребителя (и, соответственно, предлагающие все более широкий ассортимент – вплоть до полноценных завтраков и обедов с горячими блюдами), а к другому – производства с авторской кондитерской кухней, изделия которой можно будет попробовать только там и нигде больше.
Владимир Сергачев
