«КОРОЛЕВСКИЕ» ОДЕЖДЫ ДЛЯ ЦЕНИТЕЛЕЙ НАПИТКОВ
НАРЯДУ С АКТИВНЫМ РАЗВИТИЕМ РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ ПОНЕМНОГУ РАЗВИВАЕТСЯ И ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ ПОТРЕБИТЕЛЬ, ИНТЕРЕСУЮЩИЙСЯ БЛАГОРОДНЫМИ НАПИТКАМИ. В РЕЗУЛЬТАТЕ АКТУАЛЬНЫМ СТАНОВИТСЯ НЕ ТОЛЬКО ВОПРОС «ЧТО ПИТЬ?», НО И «ИЗ ЧЕГО ПИТЬ?»
От Марии-Антуанетты – к химии и физике
В позднесоветские времена каких только форм рюмок для алкогольных напитков не напридумывали: цилиндрические, пузатые, конические… Зачастую разница между емкостями для водки и игристого заключалась только в размерах тары – а пропорции, как наличие или отсутствие ножки, сохранялись. Такого, чтобы пить «по науке», не было в принципе. В лучшем случае шампанское наливалось в бокалы «имени Марии-Антуанетты». (Согласно легенде, бокалы с широкой и невысокой чашей были созданы в честь выдающейся груди казненной французской королевы. Однако критики этой версии указывают, что данная форма существовала в Англии еще лет за сто до восшествия Марии-Антуанетты на престол).
Между тем в Европе уже в 1960-х годах вовсю разворачивалась винно-посудная революция, затеянная потомственным богемским стекольщиком по имени Клаус Ридель. Его предки выпускали посуду из цветного стекла и стеклянные ювелирные изделия. Клаус в послевоенные годы постигал мастерство стеклодува с давним другом семьи – Даниэлем Сваровски, а попутно изучал химию в Университете Инсбрука. Выучившись, Ридель вместе с вернувшимся из плена отцом приобрел за символическую сумму обанкротившуюся стекольную фабрику в Тироле и принялся за эксперименты, чтобы ответить на вопросы: «На какие зоны языка попадает вино, если использовать ту или иную форму бокала? Какие вкусовые и ароматические характеристики раскрываются в том или ином случае?» Исследовались как простые образцы напитков, так и великие вина из разных регионов Европы. Учитывалось буквально все – даже скорость взаимодействия вина с воздухом в момент глотка.
Со временем (а на первую серию экспериментов ушло почти десять лет) выяснилось, что вкус, равно как и аромат вина, напрямую зависят от формы бокала. И тогда Клаус изготовил пробную серию посуды для лучших бургундских и пьемонтских вин (форматы «Pinot Noir» и «Nebbiolo»). На Всемирной выставке в Брюсселе в 1958 году серия произвела фурор и принесла своему создателю золотую медаль. Спустя три года Ридель предложил на суд профессионалов уже полный комплект бокалов, для всех основных типов вина и сортов винограда, и ресторанный мир получил новый импульс к развитию.
Понятно, что стекольные фабрики, наблюдая за успехами конкурентов, не сидели сложа руки, и к началу XXI столетия образовалось ядро стеклодувов-новаторов, выискивавших все новые формы бокалов с целью одеть вино в «королевские одежды». В результате и у сомелье, и у виноделов, и у потребителей появился широкий выбор правильных инструментов.
Почему затихли «флейты»
Сегодня наследники Риделя регулярно устраивают мини-шоу для продвинутой публики (в том числе и в российских столицах). На стол каждому гостю выставляют, скажем, по четыре бокала разной формы и размера. Затем открывают четыре разных типа вин высокого уровня – в точном соответствии с наименованием и формой бокалов. А дальше начинается увлекательная игра. Вина поочередно наливают в каждый из бокалов, и вдруг оказывается, что рислинг наилучшим образом чувствует себя в бокале «Riesling», а в бокале «Cabernet Sauvignon» воспринимается из рук вон плохо. А красное бургундское не показывает ничего интересного в «бордоском» бокале, зато в бокале «Pinot Noir» разве что не поет. И так далее. К последнему аккорду дегустации становится понятно (и очень отчетливо), что исследователи сделали бокалы для соответствующих типов вин «точно по мерке». Есть, впрочем, и универсальные бокалы, хорошо проявляющие себя с разными сортами винограда и стилистикой вина.
Кстати, об уровне заведения общепита можно с достаточной долей уверенности судить именно по бокалам, стоящим на столах. Если там – небольшие шарообразные бокалы турецкого производства – из толстого стекла и на невысоких толстых ножках, самые дешевые из возможных – это означает, что с вином здесь совсем плохо. А значит, и интересной кухни ждать, как правило, не стоит. Если же у бокалов – изящные, благородные линии, а официант готов предложить даже несколько форматов, значит, здесь думают о том, чтобы гость получил максимальную радость от вина и сопутствующих гастрономических изысков.
Всевозможных градаций винных бокалов существует немало, как по сортам винограда, так и по типам вина. Наиболее простое (и при этом не самое очевидное) из делений – на «ручное» и «машинное» изготовление. В первом случае ценник заметно выше. Однако разницу в нюансах отыщет только очень уж продвинутый винолюб. Поэтому на первых этапах постижения вина лучше обходиться «машинными» бокалами (тем более, что год от года нам предлагают все лучшие и лучшие образцы). А затем уже, в случае необходимости, можно взяться за исследование «ручных» бокалов.
Специальные бокалы разработаны не только для тихих вин. Про игристые (в особенности шампанское) стеклодувы тоже не забыли. В результате высокие тонкие бокалы («флюте» – флейта), ранее использовавшиеся почти повсеместно, стали уходить в историю. А им на смену пришли чуть более «широкоплечие» экземпляры, в которых лучшие качества шампанского раскрываются в большей мере. Матерые сомелье, кстати, вообще довели ситуацию до крайности и льют премиальные образцы шампанского в бокалы для тихого белого вина.
«Я давно “флюты” не использую, даже для игристого, – комментирует Леонид Стерник, лучший сомелье России 2006 года. – Почему? Хорошее игристое – это вино с довольно сложной ароматикой, которая лучше чувствуется в правильном бокале, к которым стандартный узкий не относится. Я использую даже для побокальной “кавы” бокалы для вина объемом 430 мл. Для шампанского cuvee prestige я беру точно такие же, но несколько большего объема – 560 мл (и относительно крепкие, кстати)».
Бить или не бить?
Замечание о прочности бокалов отнюдь не лишнее. Производитель всегда старается найти компромисс между легкостью и надежностью, но иногда красивые и воздушные бокалы разлетаются вдребезги или трескаются при малейшем неосторожном действии (например, если бросить в них несколько кубиков льда). А другие – чуть менее изящные, но выполненные из более толстого свинцового стекла, – спокойно выдерживают случайное падение со стола на деревянный пол.
Надежность бокалов ценится в банкетных службах отелей и ресторанов, ведь мероприятия проходят почти ежедневно. И почти не бывает такого, чтобы кто-нибудь из гостей не смахнул локтем бокал со стола или не дрогнула рука официанта, несущего поднос. Если вы собираетесь часто поить гостей приличными винами, стоит обратить внимание на коллекции бокалов, где надежность ставится во главу угла.
Как из «шаров» выросли «тюльпаны»
Участь использования иных форм бокалов коснулась и коньяка. Большие шары, которые по наивности мы грели в ладонях, надеясь на лучшее раскрытие аромата, потихоньку выходят из моды (хотя единичные производители продолжают эксперименты в этом направлении).
Оказалось, что в «тюльпанах» (используемых в Коньяке для профессиональных дегустаций) все фирменные характеристики этого благородного крепкого напитка из Шаранты читаются намного лучше. Как и кальвадоса с арманьяком.
Некоторые стали пробовать из «тюльпанов» и водку, но поскольку на сегодняшний день разработаны специальные бокалы для граппы и шнапса, то для русского народного продукта лучше использовать их. Поверьте, можно открыть для себя много нового.
Кстати, о ценах. Пару таких изящнейших «профессиональных» бокалов легко можно купить в Петербурге для домашних нужд. Стоимость их составит, если повезет с распродажей, рублей 800. А разница в удовольствии (по сравнению со старорежимными «шарами») будет неисчислимой.
К настоящему моменту стеклодувы постарались охватить практически все существующие в широком доступе напитки. Есть бокалы, специально разработанные для обычной воды, для особых сортов пива, для горячих коктейлей. Так что экспериментаторов ждет буквально поле непаханое.
«Многие специалисты, не говоря уж об обычных потребителях вина, недооценивают силу бокала. Казалось бы, что в этом такого, ведь винодел и так уже проделал свою работу, перед нами готовый продукт, осталось только его выпить. Но не все так просто. В свое время я (несмотря на то, что неплохо подкован в теме посуды для вина), начав работать бренд-менеджером бокальной торговой марки, был буквально ошарашен: насколько же мало я, оказывается, знал! Даже вес бокала не столь определяющий фактор, как его форма и толщина стенки. Да, ощущение невесомости в руках – это круто, но не все формы бокалов, доступных в России, скажем так, “профессиональные”».
Руслан Деветьяров, один из ведущих российских сомелье и винных педагогов
