(НЕ)ВИННОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ
Наступает пора больших праздничных гастрономических мероприятий. До Нового года уже рукой подать – пора планировать банкеты для бизнес-партнеров.
Да и текущие бизнес-встречи «в неформальной обстановке» никто не отменял. Какими же напитками сопроводить данные события?
Как известно, винное сопровождение любой серьезной трапезы условно делится на три части: аперитив (начало), основные напитки, дижестив (завершение). Так обстоит дело и с тесным дружеским застольем, и с банкетом на несколько сотен человек.
И первый вопрос, который обычно задает себе человек, ответственный за винный лист мероприятия, звучит так: «Какую сумму я готов потратить?» Вопрос стоит остро, на самом деле. Решишь сэкономить – гости скажут, что ты жмот, и уйдут недовольными. Выберешь «гулять на все» – изумятся, поблагодарят, но мысленно покрутят пальцем у виска. Так что, пожалуй, нужна золотая середина.
Второй важный момент – кто будет формировать подборку напитков. Взяться за это самому, в меру своего разумения, или довериться профессиональному сомелье, который работает в заведении, облюбованном для банкета? Логичнее, конечно, выбрать второй вариант. Но если мероприятие серьезное, лучше проконсультироваться со сторонним специалистом.
На разогреве
Если первая серия вопросов благополучно решена, а бюджет позволяет развернуться по полной, настает следующий этап – подбор вин. И самое главное в любом банкете – это аперитив. Именно с него начинается праздник, словно театр с пресловутой вешалки. И дело даже не в цене предлагаемых напитков, а в том, какую задачу ставит перед собой организатор. В какие-то моменты будет уместно просекко или ничем ему не уступающая крымская «Балаклава». Углекислый газ способствует более быстрому всасыванию алкоголя в кровь, и настроение поднимается стремительно. Но если нужно гарантированно создать всем собравшимся хорошее настроение, самый правильный выбор – это настоящее шампанское. Гость сразу поймет, насколько высоко его ценят.
Стоит подключить и фантазию. Особенно если у ресторатора есть сильный бармен и хороший вкус. Тогда можно предложить в качестве аперитива классические коктейли или интересные вариации на них. Например, серию вариаций всем известного «Кира». Или, что еще интереснее (если, скажем, намечается гламурная вечеринка), сделать серию фруктово-игристых напитков: «Кир рояль» (с черной смородиной), «Беллини» (с персиком), «Россини» (с клубникой), «Мимоза» (с апельсиновым соком), «Кир дюшес» (с грушей). Красивый выбор… Интересный вариант – миксы крымских игристых вин с крымскими же нефильтрованными соками.
Еще одна стильная история – коктейль Bloody Mary. Лучшего мужского аперитива, как утверждают специалисты, до сих пор не придумано. А если чуть усложнить рецепт – положив в стакан палочку сельдерея для помешивания, добавив уорчестерский соус, табаско и лайм – получится идеальный старт для долгого застолья.
Рассчитывать лучше, исходя из соотношения один-два бокала игристого на человека. Прелюдия к пиршеству может занять около получаса, и людям лучше не скучать с пустыми бокалами.
Главный удар
Теперь – об основной части банкета. Для нее, как правило, выбирают тихие вина – белые и красные, под рыбные и мясные блюда соответственно. Лучше особенно не мудрить и выбрать по одному наименованию того и другого. Впрочем, если публика соберется придирчивая, есть смысл выстроить подборку из вин разного стиля – от простого к сложному. Можно под каждую перемену блюд предусмотреть отдельное вино, но это уже высший пилотаж.
На этих напитках лучше сильно не экономить: вина за две-три сотни рублей – не самый лучший вариант для создания праздничного настроения у гостей. А вот в ценовой категории 400–600 рублей интересные варианты уже встречаются (чтобы определиться с ними, лучше привлечь грамотного винного консультанта). Это и «бюджетное», но хорошо сделанное чилийское вино, и качественные образцы отечественного виноделия, и «жаркие» и честные вина Риохи и юга Италии. «Гламурные» варианты вроде «голубого вина» (на деле являющегося винным коктейлем с красителями и подсластителями) хороши только для девичьих вечеринок. Серьезная публика, пришедшая как следует потрапезничать, подобных «изысков» не поймет. Что касается количества, обычно исходят из одной бутылки сухого вина на одну персону.
Правила хорошего тона
Эксперт по протоколу Иван Арцишевский рекомендует придерживаться следующих правил. «Вино пьют понемногу, маленькими глотками (исключение – шампанское, его можно выпить сразу). Бокал держат за ножку кончиками большого, указательного и среднего пальцев, мизинец не оттопыривают – это проявление дурных манер. Перед тем, как пригубить вино, следует промокнуть губы салфеткой, чтобы на краю бокала не оставалось жирного пятна. Серьезное нарушение этикета – держать в одной руке вилку, в другой бокал. Чтобы выпить, вилку следует положить на тарелку.
Если вы не хотите пить, просто вежливо откажитесь, без объяснения причины. Нельзя переворачивать бокал, закрывать его рукой или салфеткой.
Речи и тосты можно произносить, когда налито шампанское, и в самом начале приема, через 10–15 минут. Первым речь или тост произносит хозяин, а затем гость, в честь которого устроен прием. Мужчина, к которому обращен тост, остается сидеть за столом и не пьет вместе с другими. После окончания речи он поднимается, благодарит за добрые слова в его честь и предлагает выпить за говорившего. Если тост адресован женщине, то она может просто улыбнуться с благодарностью и поднять бокал, пригубив его, как бы говоря: “Я пью за вас”.
Тост произносят только с бокалом шампанского, вина или крепкого алкогольного напитка в руке. С коктейлем, ликером, водой, соком, горячим напитком говорить тост не принято. Тост должен быть кратким и не банальным. К категории нежелательных банальных изречений относится, например, призыв выпить “за прекрасных дам”.
На официальных приемах чокаться не принято, а на неофициальных можно чокнуться с теми, кто сидит рядом. Остальным же слегка кланяются, подняв в их направлении руку с бокалом. Чокаясь, обычно смотрят в глаза друг другу, держа бокал (рюмку) за ножку или его нижнюю часть, и мягко прикасаются верхним краем к бокалу партнера. При этом мужчина всегда держит свой бокал ниже бокала дамы».
Гранд-финал
Завершать банкет полагается дижестивом. Часть организаторов ограничивается чаем или кофе, но другие не ищут легких путей. Гостям в таком случае выносят коньяк или виски. А если автор винной карты в своем деле дока, можно увидеть на столах и портвейны со сладкими хересами. Пренебрегать хорошим дижестивом, пожалуй, не следует. Ведь, как говаривал Штирлиц, запоминается последнее.
В качестве реального примера – винная часть банкета в честь дня рождения президента одной крупной госкомпании. Подборку сделали со вкусом: шампанское на аперитив, по два красных и белых вина для основной трапезы – Volnay, Châteauneuf-du-Pape, Chablis и русское вино от Павла Швеца. Ну и дорогой коньяк под завершение мероприятия…
Присмотримся внимательно к Нобелевскому банкету. Здесь шампанское начинают разливать по бокалам лишь тогда, когда все гости рассядутся за неимоверно длинными столами. Шведскую королевскую чету, без которой церемония не начинается, ожидают на трезвую голову. Именно шампанское поднимают в ходе первого тоста – за Его Королевское Величество. К основному блюду (если оно мясное) подают либо хорошее бордо, либо (реже) не менее интересное тосканское вино. К десерту (а это всегда фирменное мороженое) – сотерн. На дижестив – коньяк (от шведской винодельческой семьи) и шведский ликер (на основе рома, цитрусов и специй). Нужно ли говорить, что гости покидают мероприятие в идеальном настроении?
Алексей Денисов
