БРОЖЕНИЕ В МАССЫ!
Вся прогрессивная общественность веками ломала голову, что же такое изобрести, чтобы и хмельное было, и не крепкое – чтобы наутро не было мучительно больно за употребленное в азарте доброй пирушки. Изобрела, разумеется. И неоднократно.
Петербургский фестиваль кваса и пива. Фестиваль музыки и отдыха “Мосты”.
Древние греки, как известно, решали проблему просто: разбавляли вино водой – и дело с концом. Но не все же греки. У разных народов – разные вкусы. Да и сырье для напитков разное. Ну не было в древности виноградников на Британских островах, так что ж теперь – совсем не пить благородным эсквайрам? Есть ячмень, есть рожь? Вперед, к экспериментам! Впрочем, пиво и его производные – это совсем отдельная тема, и ее мы коснемся в одном из следующих материалов.
Малютки-медовары
Старейшим хмельным напитком без «участия» злаков является мед. Точнее – результат алкогольного брожения растворенного в воде меда. Придумали эту тему настолько давно, что историки до сих пор не могут прийти к единому мнению, где и когда сие произошло. Забродивший медовый напиток употребляли и в Древнем Китае, и в Древнем Риме, и в Индии, и на Руси… Вариантов существовало множество: брожение на «диких» (то есть, залетных) или специально внесенных в сусло дрожжах, с добавлением фруктов и специй, с короткой или длительной выдержкой по окончании брожения…
Популярен питьевой мед и сегодня. В России мы его знаем, прежде всего, как медовуху (очень интересные «крафтовые» варианты можно найти в провинции, – например, во Владимире, Суздале или Великом Новгороде). В Финляндии есть свой аналог – Sima, слегка игристый напиток с добавлением изюма и лимонной цедры (последнее время, правда, некоторые производители начали подменять мед тростниковым сахаром). И потребляют его просто в невероятных количествах в ходе праздника Vappu, известного также, как Вальпургиева ночь, с 30 апреля, на 1 мая. Заедать принято десертом Tippaleipä («типпалейпя») – местным вариантом торта «муравейник».
В Эфиопии напиток на основе меда называют Tej («теж»). Важное отличие: в сусло добавляют экстракт листьев и корней растения гешо, разновидности облепихи. И питье, в результате, получается именно такого, насыщенного облепихового цвета. У словаков медовый напиток называют Medovina, у бретонцев – Chouchen (крепость его нередко достигает 14%). Интересна латиноамериканская разновидность, известная еще племенам майя – Balché (напиток использовался, прежде всего, в ритуальных целях). Для его изготовления в смесь воды и меда добавляют кору лонхокарпуса (разновидность бобового дерева).
Чрезвычайно серьезно к производству питного меда относятся в Польше. Здесь есть четыре официальные категории, напрямую связанные с пропорцией меда и воды в сусле: czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak. Первый (пропорция «один к трем») – сухой, выдержанный 9 месяцев. Последний (пропорция «два к одному») – сладкий, выдержанный минимум три года. Нередко польские производители приправляют мед разнообразными фруктовыми соками – виноградным, вишневым, сливовым, земляничным, шелковичным, черничным, малиновым, клюквенным… Есть и довольно экстремальные добавки: сельдерей, розовое масло, имбирь.
А вот воспетый Стивенсоном вересковый мед – и не мед вовсе, а разновидность пива. В английском языке название этого напитка звучит вполне однозначно: Heather Ale. И если Николай Чуковский, перевел это словосочетание точно: «Вересковое пиво», то Самуил Маршак, чей перевод является самым знаменитым, позволил себе поэтическую вольность…
Квас не кола
Квас – также один из древнейших напитков. Принципиальное отличие от пива заключается в том, что в случае кваса, наряду с алкогольным брожением, происходит молочное (и является преобладающим!). Не всем известно, что, помимо ржи и пшеницы, квас делают и из гречки, овса, ячменя, а также с добавлением свеклы, яблок и облепихи. А вместо дрожжей в разведенный кипяченой водой затор (смесь солода и муки, заваренная кипятком и хорошо настоявшаяся) порой добавляли закваску из ферментированного ржаного хлеба.
В старину в России существовал, кстати, напиток, являвшийся чем-то средним между медом и квасом (делали его из меда с солодом). И именовался он… «кислые щи». В XIX веке его разливали в толстостенные бутылки – чтобы не разорвало. Поскольку в бутилируемом напитке оставался сахар, и происходило дображивание, вызывавшее сильную газацию. Именно с тех времен, кстати, и пошло выражение «профессор кислых щей». А квашеная капуста тут ни при чем.
Комбинация кисломолочного и спиртового брожения рождает и другие напитки. Тот же кефир, например, или кумыс. Здесь уже в качестве сырья используются, соответственно, коровье и кобылье молоко.
Секреты сидра
Но вернемся к чистому и незамутненному спиртовому брожению. Двухтысячелетнюю историю имеет сидр – результат алкогольной ферментации яблочного сока (напиток этот упоминал в своих записях еще Плиний-старший). Придумали его, по всей видимости, племена, жившие на территории современной Франции. Своим сидр считают и нормандцы, и бретонцы, и даже гасконцы. В Нормандии и Бретани производство сидра имеет сегодня особый смысл, с учетом того, что виноделие в этих регионах практически отсутствует: холодновато, и виноград в таких условиях плохо вызревает.
Технология производства сидра достаточно проста: яблоки перетирают посредством специальной мельницы с каменным желобом (gadage), после чего нефильтрованный яблочный сок начинает бродить на диких дрожжах (традиционный способ). Главную роль в ферментации играет грибок Saccharomyces uvarum – именно он и дает сидру его типичный аромат и вкус.
Подобным же образом сидр делают в Германии, Бельгии, Ирландии, Испании, Дании, Италии, Великобритании и даже в Непале. А в Канаде додумались изготовить «ледяной» сидр – по аналогии с айсвайном. Впрочем, чему удивляться, если данный напиток решился произвести профессиональный винодел Кристиан Бартомёф (Christian Barthomeuf). Дело было в 1989-м… Сегодня у Кристиана – шесть десятков последователей по всему свету. Более того, появление на свет ледяного сидра подвигло селекционеров вывести специальные морозостойкие сорта яблонь, с необычайно поздним сроком созревания яблок.
Сидр, кстати, делают не только из яблок, но и из груш, коих в той же Нормандии – более, чем достаточно. Такой напиток именуется во Франции «пуаре» (poiré), а в англоязычных странах – «перри» (perry). Для пуаре подходят, кстати, далеко не всякие сорта груш. Нужны те, что обладают довольно высокой кислотностью и вяжущими свойствами (танинностью). В отличие от яблочного сидра, грушевый кажется чуть слаще за счет более высокого содержания сорбита (дрожжи не в состоянии переработать его в этанол).
Да. Важная деталь. Что сидр, что пуаре делятся на «традиционные» и «коммерческие». Первые, как правило, не фильтруются и обходятся без внесенных консервантов (и по этой причине хранятся не слишком долго). Вторые же проходят серьезную предпродажную обработку: осветление, консервацию, газацию, добавление кукурузного сиропа или инвертного сахара… Смотрится ярко, пьется легко. Но витаминов и других полезных веществ – куда меньше.
Восточный след
Еще один интересный слабоалкогольный напиток делают на основе риса. Это саке, которое нередко – и совершенно необоснованно – называют рисовой водкой. Рисовая японская водка – это сётю, честный крепкий дистиллят. Саке же, по своей сути, куда ближе к вину и крепкому пиву. Впрочем, сильно отличаясь и от того и от другого. Поскольку главную роль в производстве саке играет плесневая ферментация: вместо обычных дрожжей японцы используют особый грибок «кодзи» (в рисе, в отличие от того же солода, нет необходимых ферментов, превращающих крахмал в сахар, поэтому требуется другой подход для сбраживания; в старину, когда волшебные свойства кодзи еще не были обнаружены, его роль выполняла… человеческая слюна).
“Плодово-выгодные” напитки
Отдельная категория – фруктовые вина (в советской классификации – «плодово-ягодные»). Сегодня в нашей стране эта тема представлена слабо, а вот за рубежом можно найти немало интересного. В том числе, вино из одуванчиков, известное нам по великолепной повести Рэя Брэдбери. Делают его, правда, в не самых больших объемах – в Англии, Канаде, США. В Китае и Японии популярно сливовое вино. В странах Африки, Юго-Восточной Азии и Латинской Америки – ананасовое (в Мексике его коммерческая версия именутеся Tepache), в Дании и Хорватии – вишневое, в Анеглии – клюквенное. В Прибалтике давно и удачно экспериментируют с ревенем, крыжовником, а также черной и красной смородиной.
Впрочем, сахар в немалых количествах содержится и в овощах – моркови, томатах (которые считаются овощами лишь вследствие ботанической ошибки испанских конкистадоров), паприке, брюкве, кабачке, зеленом горошке и т.п. Почему бы не сделать вино из такого сырья? Мало кто всерьез брался исследовать такое. Однако совсем недавно об успешном эксперименте сообщили знаменитые московские шеф-повара. Уже нынешним летом можно будет попробовать аж пять видов овощного вина – в рамках специального гастрономического сета. Похоже, назревает сенсация…
Алексей Денисов
