ВИНО С АРОМАТОМ ИСТОРИИ

Легенда Токая
Токай, или токайское вино, имеет как минимум пятивековую историю. Первое упоминание о нем датировано еще XV столетием. Чуть моложе белое сладкое вино из Токая – Azsu. Легенды относят его появление к 1630 году, когда монах-винодел Мате Шепши Лачко изготовил для трансильванского князя Дьёрдя Ракоци пробную версию пасхального вина из поздно собранного винограда, тронутого «благородной плесенью» (Botrytis cinerea). Однако недавние исследования оспаривают эту версию, указывая на более раннюю дату – 1571 год. И автором вина называют человека по имени Мате Гарай.
Именно в адрес сладкого токая король Франции Людовик XV не пожалел яркой метафоры: «Король вин, вино королей». Остается, правда, загадкой, какая именно разновидность Azsu так вскружила голову монарху. Ведь существует четыре градации сладости этого вина: от трех до шести путтонов (так назывались корзины, полные увяленного винограда, добавляемые в генц, 136-литровый бочонок с базовым суслом; чем больше число – тем, разумеется, слаще). Есть, кстати, и еще более сладкая разновидность – Eszencia, но она появилась на свет значительно позже.
Любопытно, что токайское вино было очень любимо российскими императорами – от Петра I до Екатерины II. Долгое время в Токае держали специальное торговое посольство, обеспечивавшее бесперебойные поставки Aszu ко двору.
Для изготовления Azsu сегодня разрешено использовать шесть сортов винограда, самые популярные из которых – Харшлевелю, Фурминт, Мускат Белый и Зета. Есть еще один нюанс: токайское вино официально имеют право изготавливать не только в Венгрии, но и в соседней Словакии. Единое пространство исторических виноградников оказалось поделено между этими странами по итогам Первой мировой войны.
В Петербурге токайское помнят еще с советских времен. Правда, только венгерское и имеющее категорию чуть более низкую – Szamorodni. Azsu в продаже встретишь нечасто, разве что в отдельных винных бутиках. Как правило, там можно найти трех- или четырехпуттониевое, стоимостью от 2 000 руб. за бутылку 0,5 л.
NB: Если увидите в венгерском магазине бутылочку Aszu Eszencia («верхушка» классификации Aszu) – не пожалейте форинтов. В наших краях это чудо почти не встречается и стоит космических денег.
Командор и коммандария
Производимое на Кипре сладкое вино коммандария еще старше. Достоверно известно, что оно существовало с XII столетия. Свое название вино получило в честь резиденции командора Ордена госпитальеров. Именно в ее окрестностях означенные госпитальеры и экспериментировали с виноградарством и виноделием. И экспериментировали удачно: на «Винной битве» (La bataille des vins), состоявшейся под патронажем короля Франции Филиппа Августа II, победу одержала именно коммандария (а противостояли ей лучшие на тот момент вина). Коммандария была и на столе другого монарха – Ричарда Львиное Сердце – в день его свадьбы с Беренгарией Наваррской в 1191 году.
За минувшие восемь столетий стилистика вина почти не поменялась. Все так же используется виноград позднего сбора (красного сорта Мавро и белого Ксинистери). Все так же его подвяливают на солнце после сбора, а затем долго и аккуратно винифицируют. Крепление виноградным спиртом используется далеко не всегда: частенько наброд естественным образом достигает 15%. Стандартная выдержка вина в дубовых бочках составляет четыре года, но есть и более «долгоиграющие» варианты (их можно встретить, например, в магазинах Ларнаки).
Долгое время коммандария являлась чуть ли не главной статьей кипрского экспорта, но при этом в России это вино сегодня практически не найти. Можно лишь заказать через интернет за не самые божеские деньги.
NB: В обычных кипрских магазинах выбор коммандарии невелик. Из самых распространенных брендов лучше всего приобрести Keo St. John в красивой пузатой бутылке.
Винные мифы древней Греции
Впрочем, и коммандария – не самое старое вино в мире из числа дошедших до наших дней. Греки настаивают, что сегодняшняя рецина (или смоляное вино) – суть то же, что и рецина дохристианских времен. Здесь, кстати, особенность заключается не в технологии производства вина, а в способе его хранения. Греки запечатывали амфоры с вином с помощью сосновой смолы – чтобы воздух не проникал внутрь, и вино не окислялось слишком быстро. Оно и не окислялось, а вот смоляной привкус вскоре переходил в вино, и ничем этот нюанс было уже не вытравить, даже греческой манерой разбавлять вино водой.
Позже, в третьем веке нашей эры, римляне додумались помещать вино в дубовые бочонки для пущей сохранности, но к тому моменту многие успели пристраститься к «смоляному вину». Ныне бутылки с рециной уже не заливают сосновой смолой (а точнее, смолой алеппской пинии): ее в небольших количествах просто добавляют еще в процессе винификации.
Сегодняшнюю рецину следует рассматривать скорее как туристический сувенир, нежели как вино для гастрономического удовольствия (оно довольно-таки недружелюбно в плане «марьяжа» с едой). Однако, как и два тысячелетия назад, поклонники у этого вина все равно не переводятся. В Петербурге его можно отыскать в гипермаркетах: цена вопроса – порядка 600 руб. за бутылку.
NB: Рецина – вино недорогое, поэтому разливают ее греки не только в бутылки, но и в тетрапаки, даже в жестяные банки на манер пивных. Так что не пугайтесь, если увидите такое на полке магазина. Это не подделка.
Римские мотивы
А вот фалернское вино, почитаемое древними римлянами, в своем исконном виде осталось только в исторических хрониках да в античной поэзии. Судя по всему, оно было очень крепким. Плиний Старший писал: «Фалернское – единственное вино, которое вспыхивает, когда к нему поднесешь пламя». Есть версия, что крепость эту повышали путем кратковременного вымораживания вина. Этот же процесс был призван улучшить аромат напитка. И, очевидно, улучшал, поскольку римские императоры чуть ли не поголовно (да-да, и Юлий Цезарь тоже!) пили фалернское по самым торжественным поводам. И стоило оно вчетверо дороже любого другого вина.
Фалернское вино, согласно летописям, производили на территории современной Кампаньи, но спустя какое-то время ее виноградники захирели. Мы можем только догадываться, какими на вкус и аромат были три тогдашние разновидности этого вина: Austerum («сухое»), Dulce («сладкое») и Tenue («тонкое»). Впрочем, не так давно итальянцы озаботились возрождением былой славы фалернского. В 1989 году на карте страны появился новый винодельческий регион Falerno del Massico, а в 2010-м было создано Братство Фалерно – культурный союз, объединяющий виноделов и ценителей старинного напитка. Глядишь, и получится что-нибудь толковое.
NB: Сегодня в магазинах Кампаньи вы найдете три разновидности «ново-фалернского»: Bianco (белое), Rosso (красное) и Primitivo (тоже красное, с доминантой сорта Примитиво, одного из популярнейших на юге Италии). Качество у всех высокое.
Портвейн и его подделки
Если бы существовал титул «самое подделываемое историческое вино», он наверняка принадлежал бы портвейну. Это крепленое вино было настолько любимо, что недобросовестные производители стали под видом портвейна предлагать все напитки подряд: лишь бы были крепкими, красными и пахли вином. Один из самых почитаемых правителей Португалии, маркиз де Помбаль, однажды озаботился этим и пришел в ужас, когда ему принесли результаты анализа самых популярных марок портвейна. В некоторых из них обнаружился даже сок бузины. Маркиз сильно осерчал, сделал оргвыводы и создал специальную организацию, которая должна была следить за качеством портвейна и честным ценообразованием. Произошло это в 1756 году.
Кстати, изначальная версия портвейна заметно отличалась от современной. В старину виноградным спиртом крепили готовое сухое вино – чтобы оно лучше переносило транспортировку по морю. Сегодня же спиртом останавливают брожение, чтобы в вине осталось нужное количество сахара. Стилей портвейна существует множество, но самые интересные из наиболее распространенных – это, пожалуй, 10-летние вина категории Tawny и красные портвейны LBV (Late Bottled Vintage). И те, и другие можно найти в достаточном количестве в петербургских винных бутиках. Их стоимость колеблется от 1 500 до 2 500 руб. за стандартную бутылку.
NB: Покупая портвейн, обратите внимание на наличие длинной монохромной гарантийной марки, наклеенной поверх пробки и укрытой, в свою очередь, стандартной полимерной капсулой.
Рожденное в море
Мадера, как и порто, относится к типу крепленых вин с долгой (в данном случае – пятивековой) историей, а славу ей тоже принес случай. Некий виноторговец отправил с Мадейры в Индию корабль, груженый бочками произведенного на острове вина. Его продать не удалось, и груз вернулся в порт отправления. Но прежде чем выбросить «испорченное» вино (а долгое морское путешествие в те времена переносили немногие напитки), его решили испробовать. Результат оказался обескураживающим: вино было непохоже на исходное, но стало вкусным! Технологию повторили «в лабораторных условиях»: хорошенько подержали вино в бочке под солнцем с доступом кислорода, чтобы нагрелось хотя бы до температуры тела, преизрядно поболтали… Эксперимент оказался удачным и лег в основу классической технологии производства мадеры.
Кстати, поныне некоторые производители отправляют мадеру путешествовать на корабле. Такое вино имеет маркировку «Vinho de roda» – и стоит немалых денег. В России вино-путешественник почти не встретишь. Стоимость же самой недорогой мадеры начинается от 1 500 руб. «Массандровская» версия напитка обойдется втрое дешевле.
Большой плюс мадеры в том, что она может долго храниться (в том числе и в открытом виде), ведь все, что могло окислиться, в ней уже должным образом окислилось. Актуально это вино для тех, кто любит пить понемногу – по рюмочке, на сон грядущий. Никаких лишних расходов…
NB: Использование обозначений «Madeira» или «Madère», согласно правилам Евросоюза, допустимо только для вин, произведенных на острове Мадейра. Однако виноделы России и США до сих пор имеют на этот счет свое мнение.
Алексей Денисов