Солнечная ниша для Северной столицы
ЧЕМ ИЗВЕСТНА В МИРЕ ПОРТУГАЛИЯ? МОРЕПЛАВАТЕЛЯМИ, ФУТБОЛИСТАМИ, ПОРТВЕЙНОМ… АХ ДА – ЕЩЕ ЛАКОМСТВОМ ИЗ ГОРОДА БЕЛЕМ ПОД НАЗВАНИЕМ «ПАШТЕЛ-ДЕ-НАТА». ТЕПЕРЬ ПОПРОБОВАТЬ ЕГО МОЖНО И В ХОЛОДНОЙ СЕВЕРНОЙ СТОЛИЦЕ.
Нишевая история
В Петербурге открываются португальские кафе. Формат разный: от небольших кондитерских до заведений с обширным меню и богатой картой вин. Кондитерскую открыть проще. Это небольшой стартап, он не требует серьезных вложений. Гораздо важнее – своя «фишка». Повар Вадим Сажин над «фишкой» долго не размышлял. Несколько лет назад он окончил в Португалии кулинарные курсы и понял, что петербургским сластенам заморские сладости придутся по вкусу. Вместе с женой они открыли небольшое заведение в одном из лофтов.
– В начале у нас была идея сделать монокафе. Подавать только знаменитое и безумно вкусное португальское пирожное «паштел-де-ната». В Португалии есть такие кафе: заказываете пирожное, к нему – кофе, и больше ничего в меню нет. Но стало понятно, что в российских реалиях гости просят готовить другие блюда тоже. У нас в меню теперь есть рисойш (пирожки на тонком заварном тесте) с разными начинками, португальский суп-конструктор, салат и разные десерты. А скоро еще появятся обеды и завтраки, – рассказывает одна из основателей кондитерской Александра Казанцева.
Одно из самых популярных португальских лакомств – «паштел-де-ната» (и его разновидность «паштел-де-Белем») – появилось триста лет назад. Изобрели его католические монахи. А все из-за того, что в монастырях оставалось слишком много… яичных желтков. В то время как белки шли на подкрахмаливание одежды, желтки вроде как оставались без дела. А что добру зря пропадать? Их решили пустить в дело. На сладости. Самые вкусные пирожные получались в лиссабонском монастыре Святого Иеронима. Позднее рецепт выкупили предприимчивые кондитеры.
Дымоход, которого не было
Проработав полгода, новоиспеченным кондитерам пришлось искать новое место: проходимость была низкой, а вот аренда – ощутимой. Искали недолго, недалеко от Сенной площади наткнулись на подходящее помещение, в котором также было кафе, и пространство требовало не очень большого ремонта. Оборудование оставили прежнее, ремонт делали своими руками, поэтому стартовые вложения на переезд планировались невысокие: порядка 200 000 рублей.
– С арендодателем договорились на месяц арендных каникул и приступили к подготовке, – рассказывает Александра. – Неожиданностью стали затраты на вытяжку. Дымоход, который арендодатель и мы при первичном осмотре посчитали рабочим, оказался заложенным. К нашему удивлению (и, видимо, к удивлению арендодателя), предыдущее кафе работало без вытяжки вообще!
Когда проблема вскрылась, собственникам было не до смеха. На подбор решения с вытяжкой, которое устроило бы всех, проверку вариантов, согласование и установку ушло почти два месяца и дополнительные 180 тысяч рублей. Впрочем, арендодатель пошел навстречу «португальцам» и за счет льгот и скидок компенсировал эту сумму. По словам Александры, общие затраты на открытие кондитерской составили порядка 250 000 рублей.
Помещение у кафе небольшое: два стола, барная стойка, подоконники, на которых можно сидеть. При этом все посетители говорят об уютной атмосфере. Особенно нравятся гостям висящие над входом азулежу – португальские национальные узоры, отдаленно напоминающие гжель.
Сейчас средний чек в заведении – 300 рублей.
– Это нормально, – говорят кондитеры. – Особенно с учетом того, что мы продаем коробочки пирожных с собой, а самый частый заказ у нас – это «кофе + пирожное». Первые недели работы на новом месте полностью соответствуют нашим ожиданиям.
Конкуренции ребята не боятся, и появлению новых кафе, ориентированных на кухню этой солнечной страны, рады.
– Сейчас прибавление португальских кафе скорее усиливает всех нас, это не конкуренция. Вот если португальская кухня станет так же популярна, как, например, пицца или суши, – тогда, конечно, будет сложновато! Но нам кажется, что Португалия в Петербурге – это нишевая история, и долго еще ею останется, – рассказывает Александра.
Насчет нишевой истории с Александрой согласны и эксперты отрасли. Так, по мнению известного петербургского фуд-блогера Вячеслава Алкопона, португальские кафе вряд ли станут мейнстримом.
– Некоторые рестораторы обратили внимание на новый гастрономический рынок. Не рассчитываю на повальное открытие ресторанов, в основе которых будут блюда именно из этой солнечной страны, и вряд ли они так плотно займут рынок, как бельгийские или ирландские пабы, итальянские пиццерии или грузинские кафе. Думаю, это и правда останется на уровне нишевой истории и никогда не наберет такой популярности, как пицца или модные бургерные заведения города, как бы я при этом ни любил пирожные с заварным кремом, придуманные португальскими монахами, – подчеркивает Вячеслав Алкопон.
Антон Ратников
