Винотека от dolce vita
Преддверие мартовских праздников год за годом ставит перед сильным полом острый вопрос: какое вино поставить на праздничный стол? Чем порадовать прекрасную и трепетную половину? Чаще всего означенная задача решается в пользу сладкого вина. Ведь редкая дама не любит послаще…
Король вин и вино королей
В прошлом веке самым любимым сладким вином среди продвинутой отечественной публики считался кагор. Азербайджанский, молдавский, крымский. Классический «квадрат»: 16 г/л сахара на 16% спирта. При этом «первоисточник» – французский кагор (Cahors), который несколько веков назад российское духовенство взяло за образец вина для причастия, – всегда сухой. Да, столь же плотный, бархатистый, непрозрачный. Но остаточного сахара в нем минимальное количество, да и крепость заметно ниже – 13–15%. Про сорта винограда и говорить нечего – несовпадение полное.
Причина состоит в небольшой разнице в технологии изготовления. Кагоры, производимые на юге Франции, – классические тихие сухие вина, изготавливаемые без добавления спирта в ходе брожения. Кагоры (российские или болгарские) в нужный момент крепят виноградным спиртом (редко) или ректификатом (как правило).
Немалую конкуренцию кагорам в советское время составляли токайские сладкие вина (Tokaji – Szamorodni или Aszu), любимцы Петра Первого и нескольких последующих поколений российских императоров. Придворные лекари небезосновательно считали токайские вина способствующими правильному пищеварению, и петербургская высшая аристократия с радостью совмещала приятное с полезным. Что интересно, Петром было организовано специальное посольство в Токай, под руководством гвардейцев Дмитрия Параскевича и Ермолая Корсакова – чтобы выбирать и приобретать наилучшие вина для царского стола. Впоследствии оное посольство вполне логично трансформировалось в Токайскую комиссию – торговое представительство Российского двора в Венгрии.
Сегодня первые лица государства российского, как известно, отдают предпочтение отечественным винам – преимущественно сухим, произведенным в Краснодарском крае. Но токай – «король вин и вино королей» (как заметил когда-то Людовик XIV) – ничуть не растерял своей популярности в мире.
Токайские сладкие вина делятся на несколько категорий. Самые популярные – Szamorodni, Aszu (в переводе с венгерского – заизюмленные; цифра рядом – от 3 до 6 – соответствует уровню сладости в зрелом вине) и Eszencia. Последнее – самое ценное: содержание сахара и других нужных веществ здесь неимоверно высоко. Результат этой высокой концентрации – необычайное долгожительство такого вина (при правильном хранении, разумеется).
Что примечательно, благородный токай делают не только в Венгрии. Право производить вино под таким наименованием исторически имеет и Словакия. Пусть разрешенная для производства токая территория здесь в несколько раз меньше, чем аналогичная в Венгрии, но качество вина – ничуть не хуже.
Благородную плесень спасла жадность
В XIX веке в Европе у токая появился конкурент на королевском столе – французские сладкие вина, произведенные в Бордо, в регионе Сотерн. Особенность сотернов (равно как и токая, кстати) в том, что их делают из винограда, подвергшегося особой природной обработке – ботритисом (он же – botrytis cinerea или «благородная плесень»). Интересная вещь: для большинства сортов винограда в большинстве мест на Земле ботритис – зло. Пораженный им виноград нужно выкидывать, чтобы не испортить вино. Однако в случае с рядом белых сортов (в Бордо это – Совиньон Блан, Семийон и Мускатель) эффект получается противоположный. Ботритис медленно и аккуратно вытягивает из ягод лишнюю воду и добавляет «от себя» кое-что интересное. И с этим вот почти изюмом виноделы Сотерна работают с огромным удовольствием и большим трепетом.
Кстати, появлением сотерна на свет таким, каким мы его знаем сегодня, мир обязан простой человеческой жадности. Дело было в середине XIX столетия. Некий бордоский винодел, по дикой занятости, сильно запоздал со сбором урожая, а хватившись, обнаружил, что виноград испорчен чем-то некрасивым и мохнатым. Выбрасывать ягоды стало жалко, и винодел пустил их под пресс, а затем винифицировал. Итог получился обескураживающим: напиток оказался оригинальным и… первоклассным.
Много такого вина не бывает. И стоит оно зачастую очень дорого. В том числе и потому, что ботритис приходит не всегда, а только при определенных климатических обстоятельствах. Однажды графа де Люр-Салюса, в свое время владевшего самым знаменитым поместьем в Сотерне, спросили: «Как вы поступили с виноградом в последний неудачный год, когда не было ботритиса?» «Весь съели», – ответствовал эксцентричный граф (предку которого, кстати, легенды и приписывают изобретение сотерна). Сегодня, отметим, некоторые виноделы данного региона в неудачные годы (когда ботритиса дождаться не удалось) производят из нетронутого благородной плесенью винограда сухие вина. Весьма недурные, надо сказать.
Используют чудесные свойства ботритиса и в других странах. Прежде всего, в Германии и Австрии. Здесь вообще знают толк в винах позднего сбора. Благо, природные условия позволяют. Австрийская и немецкая классификации сладких вин очень похожи. За основу взято содержание сахара в вине. И, в зависимости от степени сладости и воздействия ботритиса, вино может получить категорию Шпэтлезе (Spätlese), Ауслезе (Auslese), Беренауслезе (Beerenauslese) и Трокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese или TBA – наивысшая категория). В Австрии также есть еще две «промежуточные» категории – Штровайн (Strohwein, «соломенное» вино; виноград предварительно подвяливают на соломенных циновках) и Ausbruch (вино исключительно из ботритизированного винограда, но менее сладкое, чем TBA).
Ледяное вино
Отдельная категория сладкого вина в этих странах – Айсвайн (Eiswein, «ледяное вино»). Его изготавливают из подмерзшего на лозе винограда. Сбор таких ягод (при строго определенной температуре воздуха) – крайне впечатляющее зрелище: темное время суток, бьющие вдоль рядов лоз прожекторы, рокочущие тракторы, молчаливые сборщики в специальных перчатках (чтобы человеческое тепло не передалось ягоде). Хоть кино снимай… Дальше подмерзший виноград стремительно отправляют под пресс и аккуратно отжимают. Как результат, концентрированный сок отделяется от кристаллов льда. Ну а дальше в дело вступают специальные штаммы дрожжей, которые готовы есть сахар, отдавая взамен спирт, медленно и печально. Иной айсвайн бродит много-много месяцев, пока процесс не завершится. Напиток в итоге получается необычайно нежным. Буквально медовым.
Айсвайн производят в России, Швеции, США, Канаде, Франции, Люксембурге (здесь оно называется Vin de glace), Швейцарии, Словении, Израиле, Молдавии… Для удешевления процесса в ряде стран применяют «неспортивный» метод – доводят виноград до нужной кондиции посредством рефрижераторов. Отметим, в Германии, Австрии и Канаде такие процедуры законодательно запрещены.
В Канаде, кстати, не так давно изобрели (случайно, разумеется) даже игристый айсвайн. Один известный винный критик забыл в своем гараже коробку с обычным айсвайном. А спустя год обнаружил, что часть бутылок взорвалась из-за начавшегося вторичного брожения, а внутри оставшихся наличествует очень приличный по качеству игристый напиток. Попытка воспроизвести еще раз подобное в домашних условиях ему не удалась, и он в конце концов отправился с уцелевшим образцом к знакомым виноделам-профессионалам. А те, после серии экспериментов, добились-таки желаемого. Сегодня канадский игристый айсвайн – один из самых крутых сувениров из Страны кленового листа.
С миру послаще
В Греции – самое популярное сладкое вино – Vinsanto. Буквально – вино, произведенное на острове Санторини – из собранного, а затем увяленного под солнцем винограда. Вино с похожим названием есть и в Италии. Но пишется чуть по-другому: Vin Santo (в прошлые века такое вино использовалось для религиозных отправлений; в Греции оно называется Нама). По этой причине итальянские и греческие виноделы с давних пор ругаются между собой. Но, к счастью, без серьезных последствий.
Ну а самым древним наименованием сладкого вина является кипрская Коммандария (Commandaria), упоминавшаяся Гесиодом еще в 800 г. до н. э., а в XII веке стоявшая на свадебном столе Ричарда Львиное Сердце. Именно она, кстати, победила, согласно легенде, озвученной поэтом Анри д’Андели, на самом первом международном конкурсе вин, который устроил французский король Филипп Второй в начале XIII столетия.
Еще одно историческое вино – констанца (или Vin de Constance), изготавливаемое в ЮАР из сорта Мускат Фронтитьян. Это вино позднего сбора принято связывать с именем Наполеона Бонапарта: опальному императору поставляли его любимое вино на остров Святой Елены – до самых последних дней.
К сладким винам также относится большинство портвейнов, несколько разновидностей хереса (в частности, из сорта Педро Хименес), малага, мадера Malvasia, крымские и португальские мускаты, пассито с итальянского острова Пантеллерия, и еще целый ряд других достойных напитков.
На винной карте Петербурга
Что приятно, почти все из вышеназванного можно найти и приобрести в Санкт-Петербурге. В любом уважающем себя ресторане вы почти наверняка отыщете сотерн, портвейн и сладкий херес, предлагаемые по бокалам (в не очень дорогом заведении 50–80 мл такого нектара обойдутся вам в 200–300 руб.). Если размер винной карты позволяет, то в нее могут поместиться и вина позднего сбора из Австрии, Германии, Чили, ЮАР.
В супермаркетах картина менее радужная: очень много плохих кагоров и мускатов «за недорого» (из молдавских, южноафриканских или чилийских виноматериалов), а действительно качественных сладких вин – по пальцам пересчитать. Если повезет, можно отыскать на полке мускат из Ривзальта (местность в Руссильоне, что на юге Франции) или чилийский Late Harvest из сорта Совиньон Блан рублей за 400–500. Или приличный кагор от «Массандры» или «Солнечной долины», но чуть подороже.
Наиболее интересные подборки сладких вин наблюдаются в винных бутиках Северной столицы. В некоторых из них можно встретить несколько десятков различных наименований – вплоть до очень редких в наших краях канадского айсвайна или луарского Quarts de Chaume. Качество таких образцов, как правило, безупречное.
С чем сочетают
Что же предложить ко всему этому великолепию из еды? Самый простой и многократно опробованный вариант – сыры с голубой плесенью, в завершение трапезы (или вместо нее). Самый дорогой – фуа-гра в разных видах. Самый неочевидный, но применимый в домашних условиях, – томленая или тушеная жирная свинина с морковным аккомпанементом (попробуйте, это действительно интересно). Можно найти любопытные варианты среди блюд китайской кухни. А вот черный шоколад, вопреки распространенному мнению, как правило, не лучший спутник сладких вин. Удачный марьяж складывается у него разве что с баньюльсом (это крепленое вино, производимое на юге Франции, еще нередко называют «шоколадным» – как раз за это свойство), красным речото и еще некоторыми винами. Впрочем, не стесняйтесь пробовать и искать свои собственные варианты: мир гастрономических сочетаний – поистине необъятен.
Алексей Денисов
