Рестораны – на выезд!
В наступающем 2018 году отечественной отрасли исполнится 25 лет – первые российские кейтеринговые компании образовались в 1993-м. За четверть века рынок выездного ресторанного обслуживания в России прошел колоссальный путь.
В преддверии главного праздника в году работы у кейтеринговых компаний заметно больше, однако правильно выстроенный бизнес позволяет сохранять интенсивность и в остальные сезоны. При этом у ресторанов выездного обслуживания практически не бывает периодов «затишья». Помимо самых «горячих» дней – новогодних корпоративов, свадеб, форумов, выпускных, алых парусов – у клиентов круглый год проходят юбилеи, торжественные даты, семинары, симпозиумы, деловые встречи. Все это позволяет кейтеринговым фирмам держаться на плаву. Тем не менее руководители компаний с многолетним опытом совершенно отчетливо указывают проблемы, которые необходимо решить в ближайшее время для устойчивого развития этой отрасли в России.
Этапы становления бизнеса
На долю Москвы и Санкт-Петербурга приходится не менее 60% всего рынка кейтеринга России. А общий бюджет российского рынка кейтеринга на сегодня составляет более 250 млн долларов.
«Такие показатели дают понять, что в наше время проведением свадьбы или корпоратива в ресторане уже никого не удивить, а вот шикарным мероприятием во дворце или особняке – легко. Все больше людей отходят от ресторанов в поиске оригинальности», – поделился генеральный директор компании Velvet Catering Дмитрий Князев.
Рынок кейтеринговых услуг сегодня насыщен гораздо больше, чем 10–15 лет назад, когда по-настоящему качественные услуги могли предоставить всего 3-4 компании.
«В 2008-2009 годах стали активно появляться новые рестораны, однако кризис того периода очистил рынок, оставив тех, кто сумел сохранить качество услуг, пройти кризисный этап за счет опыта управления и предоставления безупречного сервиса», – рассказал генеральный директор компании RestoCross Catering Алексей Богомаз.
В 2010-2011 годы на рынок вышли компании, владельцы которых стали по-иному подходить к организации мероприятий, предлагая гостям не только блюда, но и необычную подачу, сервис. Таким образом, в кейтеринге появились элементы анимации, современных сервировок и других новаций.
Учет и контроль
Несмотря на то, что заказчики могут найти поставщиков на любой уровень и бюджет, им необходимо держать на контроле вопрос о подходе к качеству предлагаемых услуг со стороны компаний.
Не секрет, что крупные игроки отрасли сталкиваются с произволом маленьких фирм, играющих на демпинге. У них более низкие издержки на ведение бизнеса, поскольку, как правило, нет ни больших складов, ни собственного автопарка. А раз их производственные мощности значительно меньше, это не может не сказываться на качестве предоставляемых услуг, уверены эксперты.
Основными заказчиками кейтеринга являются event- и свадебные агентства, туристические компании и лофты. Сюда входит офисное и рабочее питание, а также обеспечение госучреждений, образования, здравоохранения, домов престарелых, тюрем, армии. Обслуживаются крупные банкеты, фуршеты во дворцах – большой кейтеринг. Клиентура этой индустрии разнообразна.
Заказчики начали разбираться в тонкостях услуги, которую заказывают. Клиенты уделяют внимание технической готовности подрядчика, интересуются производством, штатом сотрудников. Можно прогнозировать, что рынок будет освобождаться от недоброкачественных компаний, а те, которые себя зарекомендовали, будут успешно расти.
Объединяя усилия
На данный момент два известных ресторатора Санкт-Петербурга приняли решение скооперироваться и создать новую крупную кейтеринговую организацию United Catering Company. Ее возглавили Леонид Гарбар – президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, владелец ресторана «Центральный», и Кирилл Зиминов – генеральный директор ООО «Карамель Кейтеринг».
«Я много лет работаю в ресторанном бизнесе, а Кирилл Зиминов давно в кейтеринге. Это объединение для меня, как для ресторатора, интересно тем, что кейтеринг – это «одноразовый ресторан». Это всегда новый проект, гибкий и мобильный. Например, клиент заказывает выездной ресторан в стиле Людовика XIV, и мы создаем все с нуля в соответствии с запрошенным стилем: кухню, форму официантов, подачу и так далее. А завтра нам поступает уже совершенное другой заказ, с новой концепцией. Также идея Кирилла Зиминова заключалась в том, что наша компания будет иметь возможность предоставить меню любого ресторана к услугам клиента. Если заказчику хочется на мероприятии получить блюда кухни определенного ресторана, то мы сможем предложить и приготовить меню этого ресторана», – рассказал Леонид Гарбар.
По словам Леонида Гарбара, перспективы кейтеринга в Санкт-Петербурге достаточно большие. «Петербург становится событийно-деловым центром, в котором проходит огромное количество мероприятий разного рода. А обслуживают их не рестораны, а кейтеринговые компании: это могут быть завтраки, вечеринки, всевозможные открытия и закрытия. Надеюсь, Петербург будет продолжать развиваться в том же направлении», – добавил Гарбар.
«Например, клиент заказывает выездной ресторан в стиле Людовика XIV, и мы создаем все с нуля в соответствии с запрошенным стилем: кухню, форму официантов, подачу и так далее. А завтра нам поступает уже совершенно другой заказ, с новой задачей. Также идея Кирилла Зимина заключалась в том, что наша компания сможет предоставить меню любого ресторана к услугам клиента. Если заказчику хочется на мероприятии получить блюда кухни определенного ресторана, то мы договариваемся с поваром этого ресторана о рецептуре, делаем такое же меню и согласовываем с клиентом», – рассказал Леонид Гарбар.
По словам Леонида Гарбара, перспективы кейтеринга в Санкт-Петербурге достаточно большие. «Петербург становится событийно-деловым центром, в котором проходит огромное количество мероприятий разного рода. А обслуживают их не рестораны, а кейтеринговые компании: это могут быть завтраки, вечеринки, всевозможные открытия и закрытия. Надеюсь, Петербург будет продолжать развиваться в том же направлении», – добавил Гарбар.
Секрет успеха
По мнению ряда экспертов, кейтерингу как бизнесу существовать отдельно практически невозможно. Успешным он может стать в концепции: «ресторан – кейтеринг – праздник».
«Ресторан – это шоу-рум, база, куда приходят посетители. Услуги кейтеринга и организацию праздника можно предлагать клиентам как дополнительную опцию. Эта схема самая лучшая», – поделилась Евгения Глобина, управляющая группой компаний «Таврический сад». Она уверена – услуги кейтеринга не могут стоить дешево.
Наиболее эффективной площадкой для рекламы кейтеринговых компаний является Интернет. Также очень хорошо работает «сарафанное радио», когда довольные заказчики рассказывают о компании своим друзьям и знакомым. И конечно, стоит предлагать клиентам попробовать блюда из меню, которое будет на банкете или фуршете.
Специалисты уверены – недоброкачественную кейтеринговую компанию можно вычислить даже по сайту. На сайте должен быть представлен адрес офиса, куда можно прийти, посмотреть на владельца, на его производство, санитарную книжку. Не верьте сайтам, в которые вставлены красивые картинки, не принадлежащие компании, и при этом указаны низкие цены. Иначе вы закажете одно, а приедет совершенно другое, и вот тогда вы ужаснетесь.
Кадры решают
Одним из основных и самых сложных вопросов для рынка кейтеринга остается работа с привлекаемым персоналом. У работодателей возникают затруднения с официальным оформлением временного трудоустройства, профессионализмом и мотивацией привлекаемых сотрудников. В основном сотрудниками кейтеринговых компаний являются юноши и девушки от 18 до 25 лет. Как правило, эту работу они совмещают с учебой.
Лидеры российского рынка все больше ориентируются на европейские компании, перенимая от них современные тенденции и внедряя их в свое производство. Так, в настоящее время стала модной тенденция симбиоза – смешанные кухни, когда происходит соединение классических блюд с фастфудом, что очень любит молодежь. Повара активно занимаются молекулярной кулинарией, фьюжном, хотя такая кухня считается специфической в России и пока заказывается нечасто.
«У российского рынка есть свои особенности. В отличие от запада, где наиболее популярны гала-ужины и коктейль-приемы, мы все-таки остаемся приверженцами банкетов в формате русского застолья и хлебосольных фуршетов. Хотя в настоящее время и предпочтения в форматах обслуживания у заказчика тоже претерпевают некоторые изменения», – рассказал Кирилл Погодин, учредитель премии «Кейтеринг года».
Основное преимущество западных ресторанов выездного облуживания в том, что их владельцы четко разграничивают обязанности сотрудников.
Шеф-повар отвечает за вкус, качество еды и ее подачу, а не говорит, в какой угол надо поставить тепловой шкаф или стол, так как менеджер по проведению точно поставил все как нужно, и в этом никто не сомневается. Каждый сотрудник находится на своем месте, делает свою работу на 100%. Одним словом – абсолютное доверие друг другу, от клиента до официанта и повара, подчеркивают эксперты.
Как повысить эффективность
Как любой бизнес, кейтеринг – очень затратный и технологически сложный проект, требующий материальной базы. Аренда склада, офиса, оборудования, включающего в себя столы, стулья, оформление – все стоит больших денег. Зарплата шеф-повара высокого уровня подготовки оценивается в 70–100 тысяч рублей. Далеко не каждая компания имеет оборот, позволяющий обеспечить фирму всем необходимым. В связи с этим рентабельность кейтеринга составляет всего 20–30%.
Немаловажный аспект российского кейтеринга – активное развитие арендного направления. Владельцы кейтеринговых компаний получили возможность выбирать что-то иное, кроме белых тарелок и классических бокалов и приборов.
«Кейтеринговые службы – как маленькие, так и крупные – порой прибегают к аренде мебели, посуды и прочих элементов. Ведь чем крупнее и опытнее становится компания, тем крупнее становятся ее клиенты и заказы», – рассказал Максим Быков, директор по развитию компании Banket Rent.
Ведь даже очень богатым, обладающим большим капиталом компаниям не выгодно держать у себя большой запас оборудования, используя его несколько раз в год, оплачивая аренду площадей для его хранения. Среди оборудования для кейтеринга модным направлением сейчас является мебель из палет: палетные барные стойки, диваны, столы. Как в 2017-м, так и в 2018-м в тренде останется стиль рустик, с множеством деревянных предметов: ящиков, коробочек, спилов и срезов дерева.
Отметим, что сегодняшний рынок кейтеринга чувствует себя более оптимистично, нежели ресторанный рынок в целом, каждый год эта сфера показывает уверенный рост. По данным Росстата весь российский ресторанный рынок в минувшем году снизился на 2,7%, при этом рынок кейтеринга вырос на 5%.
