Вегетарианские рестораны: мода или назревшая необходимость?
В Северной столице растет число ресторанов для тех, кто стремится к здоровому образу жизни и не хочет есть мясо убитых животных. Даже ларьки шавермы реагируют на спрос и предлагают клиентам вегетарианский фалафель.
Каждый ресторан вегетарианской кухни неповторим: кафе, предлагающие вегетарианское меню и расположенные в центрах йоги; рестораны, в которых мамы с детьми лакомятся десертами без молока и яиц, а заодно делают уроки; места с неповторимой аурой, в которых проводят свои семинары последователи гуру Ошо; уютные кафе, в которых все клиенты либо друзья, либо хорошие знакомые хозяев заведения.
Выгодно ли делать бизнес на желании людей очистить свой организм, отказаться от мяса и жить более духовной жизнью? Конвертируется ли здоровый образ жизни в прибыль? Сколько нужно вложить, чтобы получилось модное заведение и к вам потянулись клиенты?
Локация
Кафе «Ботаника» расположено на улице Пестеля, недалеко от Летнего сада. Его совладелица Марина Алби – американка, которая родилась в Италии. Вот уже 25 лет она живет в России и последние 10 лет является генеральным директором и совладелицей вегетарианского заведения. Другого и не могла открыть, ведь Марина уже 40 лет не ест мяса. Помещение, в котором работает ресторан, выкуплено его владельцами. Марина Алби – противник аренды, потому что, по ее словам, арендную плату все время повышают. В этом помещении прежде работало другое кафе, и владельцам нового заведения не пришлось покупать оборудование.
Кафе «Ауровилль» существует всего три года, но уже успело занять свою нишу на рынке вегетарианской еды. Ксения Петрушкова, одна из трех его учредителей, рассказывает, что давно хотела открыть что-то подобное. А тут ее друзья, будущие учредители, побывали в Индии, и решение было принято Выбирая помещение, нашли этот подвал, который сегодня выглядит таким уютным, и решили взять его в аренду. Потребовался капитальный ремонт, гидроизоляция, проведение всех коммуникаций.
Сюда часто ходят на бизнес-ланчи сотрудники компаний, расположенных на улице Жуковского. Но можно ли заказать обед в офис?
– С этим проблема, – говорит Ксения. – Мы не можем найти компанию, которая бы доставляла наши бизнес-ланчи в офисы, и это было бы выгодно всем. Попытались работать с компанией по доставке еды из ресторанов на дом и в офис, но условия оказались невыгодными для нас.
Улица Рубинштейна прочно зарекомендовала себя самой ресторанной улицей Петербурга, здесь на каждом шагу – новое заведение. Но один из учредителей вегетарианского ресторана «Чайный дом» Сергей Аврамов не ощущает никакой конкуренции.
– Рестораны становятся частью петербургского образа жизни, – говорит Сергей. – Если в заведении есть индивидуальность, свой стиль, туда обязательно придут.
Ресторан существует всего три месяца, а через дорогу есть кафе с таким же названием, которое входит в эту небольшую империю из шести заведений. Владельцы арендуют помещение, в нем сделан дорогой ремонт.
Вегетарианское кафе «Гауранга» расположено в маленьком подвале на Лиговском проспекте. Его владелец и по совместительству повар Александр Симагин также арендует помещение, при этом дорогостоящего ремонта здесь не потребовалось.
Инвестиции
Открытие вегетарианского ресторана – это недешевое удовольствие. По словам Марины Алби, сейчас для того, чтобы открыть такое кафе, понадобится гораздо большая сумма, чем десять лет назад, она исчисляется несколькими миллионами рублей. Сумма зависит от локации заведения, от статуса помещения (аренда или собственность) и от размера ресторана. В Петербурге постоянно есть свободные площади, но их цена достигает десятков миллионов рублей.
Ксения Петрушкова, вложившая вместе с другими учредителями в ресторан 9 миллионов рублей, говорит о том, что деньги пошли на ремонт помещения и покупку оборудования.
По словам Сергея Аврамова, он и два других совладельца вложили в ресторан несколько миллионов, пришлось даже брать кредит.
Откуда продукты?
Вегетарианская кухня зависит от свежести и качества ингредиентов. Каждый ресторан решает эту проблему по-своему, но ни один из них не смог наладить поставки фермерских овощей. Фермеры готовы продавать овощи по 2-3 тонны. Но где их хранить? В России не развита доставка в рестораны продуктов высокого качества в тех количествах, которые необходимы заведению. Зачастую вегетарианские кафе имеют дело с экспедиторами, которые покупают продукты на овощебазах, а потом перепродают их в рестораны. Индийские продукты покупаются у поставщиков-индусов.
По словам Ксении Петрушковой, сотрудничество с фермерами у них не получается.
– Наши повара-индусы не представляют себе блюда без молочных продуктов, – говорит Ксения. – Но пока такую ферму не нашли. Зато нашли муку, которую производит из сырья, выращенного без химических удобрений, фермер в Пензенской области. Сейчас мы планируем купить у него 250 кг этой муки, которая отличается от обычной и цветом, и вкусом. Из нее получаются удивительные блюда.
Александр Симагин не покупает молочные продукты. Он – владелец фермы в Ленинградской области и использует только собственную продукцию: на ферме делают несычужные сыры, вегетарианские сосиски и колбасы.
Шеф-повар
Серьезная проблема, встающая перед владельцами вегетарианского ресторана, – это персонал. В России премудростям вегетарианской кухни поваров не обучают. Часто владельцы таких ресторанов нанимают поваров-индусов, потому что их национальной вегетарианской традиции две тысячи лет.
Шеф-повар и партнер совладельцев заведения Дилрадж Сингх говорит о том, что в меню занимают одинаковое место блюда индийской, итальянской, русской и японской кухни. По его словам, в индийской кухне очень важны специи: кумин, черный перец, карри, имбирь, чили. Каждое блюдо требует особого сочетания специй, также важно знать, когда они закладываются. Например, Дилрадж Сингх готовит индийское блюдо алу гоби. В нем специи играют очень важную роль, потому что блюдо состоит из тушеного картофеля и цветной капусты. В итальянской кухне тоже важны приправы. По словам Дилраджа Сингха, 80% блюд индийской кухни в его ресторане готовятся по принципам аюрведы. Это древнее индийское учение делит всех людей на три типа, каждому из которых соответствуют определенные блюда и набор специй.
Многие кафе специализировались на индийской кухне, но потом в меню добавляют блюда итальянской, французской, русской кухни: луковый и тыквенный супы, пасты, кесадильи, пепперони и даже борщ. Шеф-повар Евгений Пеленс совершенствует меню, иногда сам выходит к гостям и принимает заказы. У него 4-й разряд и 12 лет опыта. Как же он стал шеф-поваром в вегетарианском ресторане?
– Я сам вегетарианец, а приготовление еды – это мой способ общения с людьми, – говорит Евгений. – Мне хочется передать людям свое отношение к еде. Вегетарианская кухня наполняет человека энергией, после такого обеда хочется что-то делать, а не спать. У нас работают повара-индусы, и я нашел с ними общий язык. Индийская кухня – очень древняя и доведенная до совершенства. В ней строгие стандарты закладки продуктов и температурный режим. Это сбалансированная кухня, она помогает человеку жить, чувствовать, любить. Наш абсолютный хит – это индийская лепешка. Мы не разогреваем то, что напекли утром. Каждая лепешка – свежайшая.
Ксения Петрушкова считает, что все рестораны вегетарианской кухни не конкуренты, а коллеги, ведь используются разные рецепты. В ближайших планах Ксении – открытие первой в России французской кондитерской для веганов. Сладости будут делаться по французским рецептам, без яиц и молока. Обещают, что будет вкусно.
В вегетарианском меню допускаются блюда из рыбы. Шеф-повар индус Джид Сингх хорошо знает не только индийскую, но и европейскую кухню.
– Джид учился на финансиста, работал в Англии в банке, – рассказывает Сергей Аврамов. – Потом понял, что занимается в жизни чем-то не тем. Приехал в Россию и стал поваром – талантливым, стабильным, ярким. Сейчас мы привлекаем другого известного повара, который готовит революцию в рыбных блюдах.
В меню его заведения также есть абсолютные хиты, например, лепешка чапати с сыром.
