Как усидеть на хлебном месте?
Северная столица переживает настоящий бум мини-пекарен и кафе-кондитерских.
Первый всплеск активности малого бизнеса в сегменте производства хлебобулочных изделий наблюдался еще в 1990-х годах. Именно тогда в Петербурге появились первые сети кафе-пекарен. Но крупные производители достаточно быстро вытеснили их с рынка. Сегодня создание сетей мини-пекарен стало одним из самых распространенных направлений развития малого бизнеса.
Круассан и чашечка кофе
Предприниматели признаются, что формат мини-пекарни родился из подражания европейскому образу жизни. «Признанные европейские гурманы – итальянцы и французы не представляют свою жизнь без традиционного завтрака, состоящего из чашечки кофе, хрустящего круассана или кусочка багета, чиабаты, со сливочным маслом или джемом. Причем главный критерий, который они предъявляют к выпечке, – это свежесть», – пишет на своем сайте пекарня «Теплое место».
Действительно, во многих странах Европы хлеб покупают именно в «придомовых» булочных, и регулярные утренние очереди за ароматной выпечкой вызвали и у наших предпринимателей желание перенести эту традицию на отечественную почву. Правда, со своими национальными особенностями. «Это французы могут годами есть один и тот же багет, один и тот же круассан, – рассуждает директор по развитию сети «Волконский» Анатолий Бредихин, – и им это не надоедает. Русским – наоборот. Для нас есть целую неделю один и тот же круассан – настоящая пытка. Потому что нет традиции, и пока ее нет, нужно постоянно менять ассортимент».
Анатолий Бредихин рассказывает, что попытки вернуть России хлебную культуру активно предпринимаются в последние годы, но только недавно это приняло характер эпидемии: «Открыть пекарню неожиданно стало так же модно, как в 1990-х открыть ресторан».
Спрос на свежую выпечку мини-пекарен подстегнут и кризисом. Цены в пекарнях и в магазинах практически сравнялись, что и явилось причиной падения спроса на массовые промышленные хлеба. Кроме того, по мнению Виктора Сартакова-Коржова, основателя пекарни «Коржов», вкусного и натурального хлеба в Петербурге не хватает.
Сетевая выпечка
Как бы то ни было, но действительность такова, что рынок города переживает бум заведений подобного рода. Так, например, за последние два года в Петербурге предприниматель Филипп Вольчек открыл около 30-ти новых «Булочных Ф.Вольчека». До 2013 года, когда и появились вышеназванные мини-пекарни, господин Вольчек работал над развитием известной петербургской сети «Булка Хлеба». Сеть пекарен «Булка Хлеба» по-прежнему популярна и собирается в 2017 году практически удвоить свое присутствие (до 15 точек) в Петербурге и выйти на московский рынок.
Сеть «Хлебница» открывает 15–20 пекарен в Петербурге. Среди других популярных «хлебных» проектов, появившихся в последние годы – булочные «Жан Руа», «ЛюдиЛюбят», «Коржов», «Теплое место» и многие другие.
Конкуренцию новичкам составляют уже известные на петербургском рынке сети «Север», «Буше», «Волконский», Du Nord 1834, British Bakery («Балтийский хлеб») и т.д. Кстати, именно в Петербурге появились первые в России сети кафе-пекарен. Первая пекарня компании «Балтийский хлеб», пионера в этом сегменте, была открыта еще в 1995 году.
Популярная сеть «Буше» запустила и активно развивает булочные «у дома» под уютным названием «Теплого хлеба и под одеяло». Вслед за давними игроками рынка и новичками свою сеть «Лавка пекаря» открывает АО «Каравай» – одна из крупнейших компаний Петербурга по производству хлебобулочных изделий.
Чтобы нарастить объемы и тем самым уменьшить стоимость продукции, многие пекарни запускают программы франчайзинга. По такому пути пошли, к примеру, «Волконский», «Жан Руа», «Буханка», «Хлебница».
Цена вопроса
В городе на Неве также активно развивается и формат маленьких булочных и пекарен «у дома», таких как «Рогалик», «Иван Круассан», «Ласточка», Doors, «Сашина пекарня» и другие.
Такой формат требует меньших инвестиций, чем сетевые кафе-пекарни. Например, «Сашина пекарня», по словам совладелицы компании Марии Нейланд, инвестировала в свой стартап около года назад 1 млн рублей. Изначально хлеб в этой пекарне, которая позиционирует себя как производителя экологичной продукции на закваске, стоил всего 60 рублей. Однако: «Нам не хватало денег на аренду помещения – как результат, мы закрыли кафе, оставили только пекарню, без розницы. Сейчас наш хлеб стоит 120-150 рублей за 450 граммов и пока продается только через магазины партнеров. Осенью готовятся к открытию новые точки продаж», – рассказывает Мария.
По словам Виктора Сартакова-Коржова, бизнес-план его первой пекарни полного цикла формата «у дома» в Калининском районе был рассчитан на 13 миллионов рублей: «Мы начали строить в 2013 году, а финансировать – в конце 2012 года. Тем не менее, в процессе реализации проекта затраты возросли почти до 20 миллионов рублей. Главным инвестором выступила инвестиционная компания. Срок окупаемости изначально был рассчитан на 3,5 года, сейчас – чуть больше пяти лет. Больше половины денег ушло на оборудование, технологический проект для конкретного помещения. Остальное – на ремонт. Мы взяли помещение в новом жилом доме в очень плохом состоянии. Метраж – 200 метров, из которых 130 метров занимает производство, остальное – зона кафе. Производительность пекарни – полторы тонны в день».
Заморозка – для разогрева бизнеса
По словам Гвидаса Гелдутиса, совладельца пекарни Doors, ассортимент его компании состоит как из собственной продукции, так и из замороженных полуфабрикатов. «Производство находится в Колпино, но там тоже все не приготовить: слоеное тесто, например, сами не делаем, для этого требуется очень дорогое оборудование, поэтому покупаем замороженное тесто. Для того, чтобы построить и запустить базовое производство и открыть кафе-пекарню, требуется около 2 миллионов рублей».
Пекарни, специализирующиеся на выпечке хлеба из замороженных полуфабрикатов, уже давно не редкость. Благодаря отсутствию сложных технологических процессов они не требуют больших инвестиций (всего около 500 тысяч – 1 млн рублей), позволяют сэкономить на оборудовании и персонале. Их рентабельность составляет 30%.
Есть два способа подготовки полуфабрикатов из теста: это «шоковая заморозка» или практически сырого изделия, или изделия, выпеченного на 70-90%. Такие полуфабрикаты в течение нескольких месяцев могут храниться при температуре –18 градусов. После дефростации (1-2 часа при комнатной температуре без каких-либо дополнительных мер) и выпекания в течение 10–20 минут получается полностью готовый к употреблению продукт. Производители «замороженного хлеба» в свою очередь предлагают мини-пекарням широкий ассортимент хлебобулочных полуфабрикатов: от различных хлебов, пирогов до мелкоштучных хлебобулочных изделий из дрожжевого, бездрожжевого, слоено-дрожжевого, слоеного и песочного теста. Количество таких B2B производств в постоянно растет. Среди наиболее известных – «Балтийский хлеб», «Хлебный дом» (предприятие Fazer), «Европейский хлеб», «Коробейники», «Берлинер-Люкс».
Тем не менее, большинство сетевых пекарен имеют свое производство и соответствующий персонал, зачастую состоящий и из европейских технологов, пекарей, кондитеров. Например, таких, как Лоран Бурсье в «Волконском» и Энди Парк в British Bakery.
Подводные камни
Таким образом, создание пекарен сегодня – одно из самых распространенных направлений развития малого бизнеса. Мини-пекарням проще подстраиваться под рыночный спрос, переналаживать оборудование под любую продукцию. Легче поменять рецептуру. А если найти удачное место, подобрать профессиональные кадры и немного поэкспериментировать с ассортиментом, то через несколько месяцев после открытия можно уже будет обзавестись постоянными преданными клиентами и устойчиво снабжать их ароматным, хрустящим хлебом, выпечкой и кондитерскими изделиями. Однако есть в этом бизнесе и подводные камни.
«Бизнес отнюдь не такой простой, как кажется на первый взгляд большинству из тех, кто пытается «открыть свою пекарню», – считает Сергей Клинов, операционный директор сети пекарен-кондитерских «БулкаХлеба». – Можно отметить сложность с наличием подходящих по определенным параметрам помещений. Это не только локация, наличие трафика или сложившегося окружения, но и чисто технические аспекты. Есть определенные проблемы с наличием на рынке подходящего персонала. Приходится проводить скрупулезный отбор и усиленное, направленное обучение.
Из наиболее сложных моментов – работа с поставщиками сырья и продукции. Чрезвычайно мало ответственных партнеров, которые могут постоянно держать высокое качество и не подводить даже в сложные моменты. Кто-то может и хочет переориентироваться и меняться под влиянием конъюнктуры рынка, а кто-то не может и не хочет. С такими приходится расставаться. По этой причине малым предприятиям однозначно вдвойне сложнее работать с качеством. Там, где более крупные компании могут «ставить и продавливать условия», малым приходится зачастую смиряться. А ведь конечная задача скрупулезной работы с качеством – это найти хороших партнеров и разработать с ними уникальный ассортимент, который будет по душе гостям».
По оценкам экспертов, самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба – это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Александр Зорин, возглавляющий ассоциацию «Хлебопеки Санкт-Петербурга», уверен, что развитие собственного производства и сбыта – правильный, логичный шаг для небольших хлебопекарных производств, у которых издержки значительно выше, следовательно, конкурировать с крупными комбинатами им очень тяжело.
