«Кушать подано» по-ленинградски
Леонид ГАРБАР, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада – о потенциале региональной кухни и тренде Back in USSR.
– Леонид Петрович, каковы прогнозы на 2017-й год у петербургского ресторанного бизнеса?
Ресторатор Леонид ГАРБАР
– И на наступающий год, и на ближайшие три года все прогнозы и ожидания связаны с Кубком конфедераций – 2017 и Чемпионатом мира по футболу в 2018 году. Это помимо тех перспектив, которые дает нам постепенное превращение Петербурга в форумную площадку деловой активности. Кроме участников форумов, у нас теперь до семи миллионов туристов в год, а спорт обеспечит еще и приток болельщиков. Так, закономерным станет появление новых спортивных баров.
В целом по отраслевой ситуации – продолжится продвижение Петербурга на международном уровне. В мае нас ждет событие высокого уровня – завтрак шеф-поваров мира. В 2020 году мы проведем Всемирный конгресс ассоциации сообществ шеф-поваров, который проходит раз в два года, начиная с первого конгресса 1928 года в Париже. Об этом было объявлено на последнем конгрессе, в греческих Салониках. В международном конкурсе на место его проведения кандидатура Петербурга обошла в финале Лион и Сидней, а всего было 12 заявок от городов-претендентов.
– Чем сможем удивить в 2017-м? В туризме для организованных групп из Китая разработаны «красные маршруты». А в ресторанном деле: будет ли ставка на символы Октября
в год 100-летия революции?
– Всплеск уже чуть-чуть проявляется, но в большей степени в Москве. Пример – ресторан «Доктор Живаго» рядом с Красной площадью. У нас появился ресторан «Коммуналка» на Петроградской стороне…
– Вы также открыли ресторан советской кухни. В шаговой доступности от Смольного…
– Этот ресторан – дань памяти 1960–1970-х годов. Вкусам детства, увлечениям юности. Подарок друзьям. Кстати, сама советская кухня – она была везде одинакова, с одной поварской книгой на весь Советский Союз, которая называлась сборником рецептур. Меню разных городов совпадали на 95 %, дополнения какие-то вносились только в фирменные блюда.
Но не все было так однообразно и плохо. Если соблюдали нормы и боялись ОБХСС, получалось прекрасно. Вспомните киевскую котлету в ленинградском «Метрополе»! Там с послевоенных лет завпроизводством был Али Абдурахманович Бабиков, его все звали Олегом Ивановичем. Его способность выдерживать стандарты и качество принесла ресторану всесоюзную славу. В Ленинграде киевские котлеты потрясающе готовили в двух местах: в «Метрополе» и в ресторане аэропорта Пулково-1. Это был очень хороший, почти интуристовский, ресторан, так как там был высокий оборот продуктов.
– Впрочем, в нашей ленинградской юности мы в «Метрополь» не ходили, – уточняет сегодня 56-летний Леонид Гарбар. – Чаще всего нашим рестораном была парадная либо Литейный садик, что на тылах залов Публичной библиотеки на Фонтанке. Что пили? Портвейн. У девушек была «Тамянка», такой дамский напиток, болгарский. Был замечательный румынский «Мурфатлар», теперь его невозможно достать… Я жил на Невском, 74. В коммунальной квартире на 11 комнат и 35 жильцов, где соседи учились друг у друга готовить. Татары делали беляши, евреи – фаршированную рыбу, шейки и форшмак. Моя мама, родом с Западной Украины, готовила вареники с творогом или с картошкой со шкварками. Через дорогу, на углу Невского и Владимирского в Соловьевском гастрономе, позднее «Диете», на завтрак перед занятиями в кинотехникуме я покупал 50 граммов докторской колбасы нарезкой, французскую булку за 7 копеек с хрустящей корочкой… Все было очень вкусно и полезно! За все то время я один раз съел ананас.
– На выборах? Помнится, ананасы продавали раз в несколько лет: на избирательных участках…
– Нет, тот купили в Елисеевском магазине. Бананы я ел раз пять, наверное. Я знаю друзей, у которых мечта съесть банан осуществилась, когда открылся железный занавес. В первых поездках за границу, – напоминает Леонид Гарбар о реалиях того ностальгического «СССР, который мы потеряли». Из того, что потеряно в постсоветском общепитовском пейзаже, называет пирожковые:
– Пирожковых очень жалко. На углу Садовой и Невского, рядом с кинотеатром «Молодежный», три ступеньки вниз, в полуподвале: была потрясающая, образцово-показательная пирожковая. Ее можно было ставить в пример всему городу. Я только потом догадался, почему. Понимаете, везде было все плохо. И выживать в общепите надо было всем – домой что-то принести: и мяса, и муки, и всего остального, и при этом отдавать что-то в зал. А если не по нормативам готовят – то не совсем вкусно получается. А если пришло в негодность – то и страшно. Я в школе однажды котлетой за 7 копеек отравился – месяц в больнице лежал.
Так вот, вход в эту уникальную пирожковую был три ступеньки вниз. А слева, три ступеньки наверх – был вход в управление общественного питания Куйбышевского района. Пирожковая была замечательная. Лучше, чем «Минутка» на Невском. И даже та на углу Белинского и Литейного, в которой меня папа с трех лет потчевал, потому что он в соседнем доме работал оператором газовой котельной.
– Мы говорили о советском направлении, – продолжает Леонид Гарбар. – Я в целом за отечественное, свое направление, а не экзотическое. Туристы, которые приезжают в наш город, хотят попробовать что-то локальное, национальное, местное. Не надо предлагать пасту туристу из Италии. Перспективно классическое русское меню. Кто-то увлекается царским меню, кто-то простым дворянским, крестьянским, печным – русская кулинарная культура многообразна. Молодые повара начинают создавать новую русскую кухню – традиционную, но в новых технологиях и приемах. Тяжело поставить в ресторане русскую печь, но можно купить аналог оборудования и готовить те же каши-щи в горшочках. В Москве это делают и очень интересно. В Петербурге есть и региональность продуктов. После введения санкций волей-неволей обращаешься на внутренний рынок и думаешь, из чего же можно приготовить сейчас. Однако… Я еще не видел ни одного ресторана, который бы закрылся из-за санкций. Закрывались из-за неграмотного управления.
Леонид Грабар: «Если хотите в хорошую ностальгию вернуться, подскажу: Московский проспект! Выходите из метро «Парк Победы» и налево метров 300-400 к аэропорту. Очень неприметный вход, а в тамбуре можно сделать три шавермы. Пирожковая с 1956 года, народ всегда с открытия и до закрытия. Жареных пирожков с мясом нет, но есть беляши, очень достойные. Когда в тех местах оказываюсь, не могу не зайти. Всегда беру две сосиски в тесте и кофе. Сравнил эту сосиску там и ту, которую взял в буфете Мариинского дворца, – это не то что день и ночь, это луна и земля».
