ПОДНЯТЬСЯ НА ПИРОЖКАХ
КАКОГО ТОЛЬКО ФАСТФУДА НЕТ СЕГОДНЯ В ПЕТЕРБУРГЕ: И БУРГЕРЫ, И ПИЦЦА, И ФАЛАФЕЛИ, И СУШИ, И БЕЛОРУССКИЕ ДРАНИКИ, И БУРЯТСКИЕ БУУЗЫ, И ДАЖЕ СЕРБСКАЯ ПЛЕСКАВИЦА. НО ТРАДИЦИОННЫЙ ПЕТЕРБУРГСКО-ЛЕНИНГРАДСКИЙ ФАСТФУД – ЭТО ВСЕ-ТАКИ ПИРОЖКИ. И С НИМИ СИТУАЦИЯ СЛОЖИЛАСЬ ДВОЙСТВЕННАЯ. С ОДНОЙ СТОРОНЫ, ПИРОЖКИ И ПИРОГИ НА РЫНКЕ ПРИСУТСТВУЮТ, С ДРУГОЙ – СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИРОЖКОВЫХ В НАШЕМ ГОРОДЕ НЕ ТАК УЖ И МНОГО.
Конкурентный рынок
Отдельной статистики по питерским пирожковым, к сожалению, не существует. Но по информации Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга известно, что по состоянию на 2017 год в городе работало 7 500 кафе и ресторанов (включая фастфуд), при этом в 2016 году их число выросло на 9%. На тысячу жителей Петербурга приходится 86,6 места в заведениях общественного питания. По экспертным оценкам, доля фастфуда от общего объема общепита составляет сегодня 10–12%. Общий оборот рынка общественного питания в Петербурге – около 70 млрд руб. Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов R_Keeper, на Петербург приходится порядка 19% всех заведений общепита городов-миллионников России (на Москву – 37%).
Сегодня всевозможную выпечку, включая пирожки, предлагают не только специализированные сети, вроде «Пирогового дворика» и «Штолле», но и разного рода булочные, мини-пекарни, столовые, кафе и даже обычные магазины. А поскольку, утверждают специалисты, рынок перенасыщен, в ближайшие год-два на нем будет высокая конкуренция. И выживут те, кто нашел правильный формат, открыл свои торговые точки в удобном месте и вообще смог угодить клиентам.
Моноформат или гранд-кафе?
Многие воспринимают пирожки в большей степени не петербургским, а ленинградским фастфудом. Возможно, было следствием отсутствия достойной альтернативы, но пирожковые можно было найти повсюду. Продавали пирожки и с «ящиков на колесиках» с электроподогревом. Ностальгические нотки используют многие нынешние пирожковые даже в интерьере, а в названии одной из них присутствует знакомая аббревиатура «СССР».
В Ленинграде самыми известными и популярными в народе пирожковыми были «Минутка» на Невском и «Колобок» на Чернышевского, а также безымянные – на углу Невского и Садовой, Белинского и Литейного. Особой популярностью пользовалась пирожковая с неофициальным народным названием «Три ступеньки вниз», в том числе и потому, что рядом, на «три ступеньки вверх», располагалось Управление общественного питания, то есть контролирующая организация.
«Перспективы этого сегмента рынка в нашем городе понять трудно, – считает ресторатор Леонид Гарбар, – но чисто пирожковых, где предлагают только пирожки, практически нет. Моноформат остался разве что в пельменных. А когда все вместе – и пельмени, и сосиски, и пирожки – это получается или гранд-кафе, или столовая». Тем не менее мэтр объявил о создании собственной сети пирожковых, которые планируется открывать поблизости от станций метро. Возможно, расчет сделан именно на ностальгию, ведь еще два года назад в интервью «Бизнес Дневнику» ресторатор с сетовал, что «пирожковые очень жалко». Первое заведение новой сети открылось у Московского вокзала. В ассортименте – все та же «классика»: жареные пирожки с мясом, повидлом, рубленым яйцом и луком, картошкой и селедкой, беляши… Сами пирожки – чуть меньше по размеру, чем классические, «из советского детства», за счет уменьшения количества теста.
Почти полное отсутствие в городе «чистых пирожковых» и позволяет мэтру говорить об отсутствии конкуренции в этом сегменте. Ближайший конкурент находится в начале улицы Восстания, но там, помимо пирожков, предлагается полный ассортимент супов, горячих блюд и десертов, а значит, работает в другом секторе рынка. А будет ли востребован потребителем моноформат, покажет время.
Совсем другой спрос – в новых районах. Трафик посетителей смещен там к началу и концу рабочего дня, а значит, покупать пирожки будут в основном или перед, или после работы. Возможно, имели бы успех заведения выходного дня, хотя в этом случае, скорее, нужен немного другой формат – ближе к недорогому ресторану. Леонид Гарбар считает, что проверить это можно только одним способом: рискнуть деньгами и открыть в «спальнике» пирожковую – фактически для «разведки боем», изучения потребительского спроса. Подводить итоги работы своего первого заведения он полагает еще рано: «Пока спрос несколько странный. В сентябре внезапно начался спад, до этого был рост. У вокзала – самый разнообразный трафик – это и туристы, и петербуржцы – своеобразный Лиговский Вавилон».
Рецепт из прошлого
Из многочисленных пирожковых советского периода в нашем городе сохранилась в первозданном виде, пожалуй, лишь «Хозяюшка» на Московском проспекте, открытая в 1956 году. По-видимому, в истории этого заведения сыграл не последнюю роль «человеческий фактор», а точнее, его директор, Валерия Николаевна Романова, возглавляющая «Хозяюшку» с 1983 года. Ей уже 80 лет, но она по-прежнему на работе, и от ее советов по ведению бизнеса веет жизненным опытом и мудростью человека, который всю жизнь кормил людей. Причем именно пирожками.
«Сегодня открылось много разных сетей: новое поколение стремится зарабатывать деньги. Но на хлебе и пирожках не заработаешь сказочных прибылей. Мы печем пирожки по рецептуре 1954 года – только мука, дрожжи, яйцо и вода, и никаких добавок и ароматизаторов, – охотно делится Валерия Николаевна своими тайнами. – Вот, сегодня кого-то обманул, завтра кого-то обманул, а послезавтра никто не придет – вот и весь секрет».
Что ж, совет хорошо и честно работать хорош всегда, но не стоит забывать, что свой формат пирожковая, работающая вот уже 65 лет, оттачивала десятилетиями. И за это время успела приобрести популярность без излишних вложений в рекламу и найти круг постоянных клиентов, которые знают эти пирожки уже в прямом смысле слова поколениями.
Пример «Хозяюшки» заставляет задуматься о том, может ли выжить на рынке одиночное (например, семейное), а не сетевое предприятие в современных условиях перенасыщенного рынка. Эксперты считают, что выжить – может, если будет соблюдать необходимые стандарты как в изготовлении пирожков, так и в обслуживании гостей. Но для этого необходимо, чтобы кто-то «поставил» в семейной пирожковой технологию и алгоритм работы. Леонид Гарбар уверен, что обычной семье в принципе не «потянуть» аренду в перспективных местах, особенно на старте. Поэтому нужно, чтобы малому и в первую очередь семейному бизнесу были предоставлены льготы и другая помощь от государства.
Продавец пирожков на Певческом мосту. Быстрое питание.
Ассортимент – расширить или сузить?
Но льготы семейному бизнесу – это в лучшем случае завтрашний день, а пока вернемся на наш рынок. Итак, в погоне за клиентом одни расширяют ассортимент далеко за «пирожковый» формат, предлагая не только бульоны и супы, но и основные блюда, а также десерты, всевозможные напитки и т. д. Другие, наоборот, стараются его максимально сузить. Пирожки, так пирожки. Идите за солянкой или шашлыком к конкурентам, а к нам придете за пирожками, никуда не денетесь.
На рынке нет готовых рецептов, никто не может точно сказать, что понравится гостям и что «выстрелит» в одном кафе и никогда – в другом. Но некоторые универсальные рекомендации все же имеются. К примеру, пирожковая «Колобок» сегодня позиционирует себя как бистро – с соответствующим максимально широким ассортиментом. Но тем не менее там сохранился почти аутентичный «пирожковый угол», где любители могут найти легендарные сосиски в тесте и пирожки с целым яйцом.
Точно так же невозможно заранее узнать, какая выпечка останется экзотической, а какая будет принята как «своя». Так, большинство потребителей даже не задумывается, что традиционный российский беляш изначально имел башкирско-татарское происхождение (с незначительной модернизацией рецепта под фастфуд), в то время как хычины и хачапури десятилетиями остаются «кавказской экзотикой».
Специалисты говорят, что сегодняшняя перенасыщенность петербургского рынка выпечкой – показатель кризисных времен и низкого платежеспособного спроса (вспомним, что знаменитые французские багеты покорили рынки Европы в голодные годы после Второй мировой войны). Ведь значительных вложений выпечка не требует. Если в течение дня клиенты успели все съесть, легко испечь заново: тесто и начинку хранят, как правило, в замороженном виде, а на излишки в конце дня объявляют распродажу.
