ПОД СОУСОМ ПРЕМИЙ
Различные премии, гиды и рейтинги – известные инструменты, относящиеся к культуре сравнительных технологий. Что они дают тем, кого «сосчитали», корреспондент «БД» выяснял на примере ресторанного бизнеса.
Звезды и ложки
За рубежом существуют два основных направления: гиды и рейтинги. Гиды предлагают краткое описание избранных ресторанов и дают им оценку (баллы, «звезды», «вилки» и т.п.). Рейтинги указывают – опять же, помимо краткого описания, – какое именно место в данном году занял конкретный ресторан (если он, конечно, попал в рейтинг). Публика, в свою очередь, использует все это в качестве ориентира.
В первой категории в Европе конкуренцию лидеру и старожилу, Красному гиду Michelin, успешно составляет итальянский Gambero Rossо. На Апеннинах он заметно точнее «локализованного» «Мишлена» – так же, как и скандинавский White Guide, который на своей территории тоже, пожалуй, объективнее французского конкурента. А в самой Франции – значительно более молодой Gault et Millau. Во второй категории ведущее положение и в Европе, и в мире занимает придуманный британскими журналистами в 2002 году рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Есть в нем, кстати, и российские рестораны (в отличие от «Мишлена»). В нынешнем году их было сразу пять. В том числе, впервые в истории, два заведения из Северной столицы: Harvest (№ 92) и «Кококо» (№ 104).
В России все несколько иначе. «Мишлена» все нет и нет. Gault et Millau отметился одним награждением и затих. White Guide пока не рискует зайти, сфокусировавшись на Прибалтике, и работает в Эстонии, Латвии и Литве очень качественно. Так что приходится обходиться своими силами. Временами получается неплохо. Один из самых удачных гидов – Spoon Андрея Фомина. До последнего времени он специализировался на Москве и Петербурге, но сейчас расширяет экспансию и на другие города России.
Кто во что горазд
До недавнего времени в обеих столицах было достаточно «прижурнальных» ресторанных премий. В Петербурге, например, у каждого уважающего себя издания, имеющего сильный ресторанный отдел, наличествовала своя премия-праздник. Из крупнейших можно вспомнить «Что где есть в Петербурге» – у «Собака.ру», «Меню и счет» – у «Time out Петербург», «Звезды города» – у WHERE St.Petersburg… Плюс уйма премий поменьше и поплоше.
Каждая – со своими достоинствами и недостатками. Скажем, очень симпатичная «Что где есть в Петербурге» год за годом «танцует» на любимых граблях с интернет-голосованием, всякий раз публично сетуя на многочисленные накрутки. Премия «Меню и счет», пока была жива, также страдала от интернет-накруток, попутно выдавая в ряде номинаций прямо-таки странные результаты. «Звезды города» изначально были заявлены как редакционная награда самым интересным заведениям (не только гастрономическим), и список голосующих был очевидно очерчен штатным расписанием журнала. Не слишком обширным, прямо скажем.
Удачной и цельной концепцией пока выглядит Национальная ресторанная премия WHERETOEAT by Evian & Badoit, созданная семь лет назад командой петербургских журналистов и редакторов во главе с Ириной Тиусониной. Есть легенда, что Ирина придумала ее в самолете, возвращаясь из Лондона с итоговой церемонии The World’s 50 Best Restaurants. Организаторам удалось избежать многих «детских болезней», и сегодня WHERETOEAT охватывает уже пять регионов страны. В ноябре торжественная церемония пройдет в Санкт-Петербурге. Ну а 20 февраля 2020 года в Москве попробуют провести первую в истории общероссийскую церемонию. В едином рейтинге будут расставлены по ранжиру лучшие рестораны со всей страны. А лучший из лучших получит переходящий антикварный трофей, изрядно напоминающий хоккейный Кубок Стэнли.
Ряд премий заявляет чуть ли не два-три десятка номинаций, вплоть до «Лучших хинкали» и «Лучшего ЗОЖ предложения». Таким образом, размывается главная идея – выделить по-настоящему лучших из лучших. WHERETOEAT – образец лаконичности (может, и чрезмерной): всего четыре-пять специальных номинаций, помимо основного рейтинга. В том числе самые престижные: «Шеф-повар года» и «Сомелье года». Чего, пожалуй, не хватает, так это «Шеф-кондитера года», тем более что выбор таких специалистов сегодня очень приличный. Посмотрим, что будет на следующий год.
Вести с кухни
Всегда хочется заглянуть «на кухню», чтобы узнать, как готовятся разные премии. «Мишлен» свои принципы оценивания и имена экспертов держит в секрете. The World’s 50 Best Restaurants открыл публике свою структуру голосования и имена региональных координаторов, хотя кто именно в каждой стране голосует, можно только догадываться. Формула WHERETOEAT, во многом родственная британской (впрочем, слепого копирования здесь все-таки не наблюдается), максимально прозрачна. В каждом регионе работают ровно 100 экспертов – в подавляющем большинстве профессионалы ресторанного бизнеса. Их имена открывают только по окончании голосования. Каждый эксперт включает в свой бюллетень 10 лучших, по его мнению, заведений своего региона по ранжиру (кто как голосует – строгий секрет). Собранные данные арифметически суммируются, и рейтинг готов.
Есть рейтинги, построенные совершенно на других принципах. Например, у сайта restorating.ru. он формируется в соответствии с количеством бронирований, выполненных через сайт. Получается очень точное и наглядное отражение петербургского массового вкуса. Порой, увы, не совсем лестное для горожан.
Что нужно, чтобы попасть в число лучших ресторанов в тех премиях (рейтингах), где существует экспертное голосование? Честный каждодневный труд всей команды – от официанта и хостес до шеф-повара и сомелье. Грамотный и слаженный. Провал хотя бы на одной позиции с немалой долей вероятности повлечет печальные последствия: пострадавшим гостем вполне может оказаться один из экспертов премии или рейтинга.
Как переваривают рейтинги
Какая от всего этого польза рестораторам и шефам? И прямая, и опосредованная. По статистике, в заведениях, вошедших в число лучших, почти сразу заметно увеличивается поток гостей, словно кто-то свыше нажал на волшебную кнопку. Многих поначалу ведет туда простое любопытство: чем же так хороши данные заведения? И если это любопытство подкрепляется интересной кухней и качественным сервисом, заведение довольно быстро обретает новых постоянных приверженцев.
Как сами рестораторы и шефы реагируют на рейтинги и награды? Те, кто никуда не попал и ничего не получил, или делают вид, что им все это неинтересно, или говорят, что все куплено. Впрочем, если на следующий год им вдруг улыбнется удача, риторика резко меняется, а организаторам поют осанну. Те же, кто более-менее постоянно «в обойме», азартно соревнуются друг с другом: кто соберет больше призовых тарелок, кто займет более высокое место в рейтинге, у кого больше заведений в Топ-50, кто вошел в поварской шорт-лист, а кто нет…
Есть и «околоспортивные» фишки. С недавних пор на церемонии WHERETOEAT наблюдается негласное соревнование среди шеф-поваров, заведенное знаменитым шефом и телеведущим Александром Бельковичем: кто круче выглядит. На самую первую церемонию Белькович и пара его коллег пришли в смокингах – прямо Джеймс Бонд и компания! Ну а далее стал наблюдаться лавинный эффект: к настоящему времени количество гостей, соблюдающих дресс-код black tie, выросло в разы. И это по-настоящему круто и стильно!
Как на дрожжах
Выигравший самый первый титул «Шеф-повар года» в рамках петербургской WHERETOEAT 2013 Иван Березуцкий (тогда – PMI bar) спустя короткое время отправился покорять Москву. Сегодня Twins Garden, где Иван руководит кухней вместе со своим братом Сергеем, по мнению экспертов, один из лучших ресторанов Первопрестольной. Ну а тандем Дмитрия Блинова и Рената Маликова, дебютировавший в петербургском рейтинге в 2014 году со своим Duo Gastrobar сразу на втором месте, на волне успеха начал ежегодно выдавать по одному новому заведению, каждое из которых оказывалось еще лучше предыдущего и собирало множество наград на всех уровнях.
В чем соль
Место в шорт-листе в номинации «Шеф-повар года» автоматически выводит каждого обитателя этой «золотой пятерки» под свет софитов. Его начинают звать на «ужины в четыре руки» коллеги из других городов. На него всерьез заглядываются владельцы более солидных ресторанных проектов. Словом, карьера идет в гору. Ресторатору ведь морально проще вложиться в человека, уже кое-что доказавшего своим коллегам, чем в безвестное юное дарование.
Есть, кстати, и другие интересные повороты. Один из организаторов премии этого года на Урале рассказал, как к нему подошел один из героев вечера – шеф-повар, чей ресторан вошел в пятерку лучших. И сделал неожиданное признание: «Если бы мой ресторан сегодня выиграл – я бы был вынужден уехать из Екатеринбурга. Поскольку мне здесь больше нечего и некому было бы доказывать. Когда до завершения церемонии осталось всего несколько неназванных ресторанов, включая мой, я начал сочинять прощальную речь… Но все в итоге сложилось так, как сложилось: мы в этот раз не первые. Значит, будем всей командой весь предстоящий год работать еще лучше. Чтобы радовать гостей. Чтобы стать лучшим рестораном Урала. А потом… Потом я буду двигаться дальше».
Роман Калинин (шеф-повар ресторана Momo, Екатеринбург, – лучшего ресторана по версии WHERETOEAT Ural 2019; обладатель наград «Шеф-повар года» и «Выбор СМИ»):
«Переживал всю неделю до WHERETOEAT и до сих пор не разобрался с эмоциями. Для нашего относительно небольшого проекта это, конечно, большая победа. И сегодня (на следующий день после церемонии. – Прим. ред.) у нас с утра столько гостей, которые пришли в ресторан из-за того, что услышали про Momo в связи с премией, что это даже пугает…
Для меня премия WHERETOEAT не про тех, кто просто хорошо готовит, потому что все участники это делают на уровне. Она про развитие, особый взгляд и вклад в общее дело. И я рад, что экспертное жюри оценило наши старания. Мы будем стараться соответствовать, дальше придумывать новые проекты и просто готовить вкусную, временами странную и удивительную еду».
Виктор Дементьев
