ПЬЯНЯЩАЯ ИСТОРИЯ ОДНОГО БОЛОТА
Если Закавказье – родина виноделия, то французский регион Бордо – его мозг и сердце. Именно здесь производят самое востребованное и дорогое в мире вино, используя как древние, так и… цифровые технологии.
Берег левый, берег правый…
В XII–XVI веках основным винодельческим регионом Аквитании был Грав, а на месте большинства знаменитых сегодня апелласьонов Бордо раскинулись беспросветные болота. Но все переменилось в XVII столетии, когда за окрестные территории всерьез взялись голландские купцы, которые принялись осушать левый берег Жиронды. Оказалось, что здешние почвы позволяют создавать отличные вина.
Современную винную карту Бордо принято делить на три основные части.
- Левый берег Жиронды. В Медоке – высококлассные красные сухие вина Saint-Estèphe (Сент-Эстеф), Pauillac (Пойак), Saint-Julien (Сен-Жюльен) и Margaux (Марго). Все – с доминантой Каберне Совиньона в купаже. Расположенный южнее Медока и города Бордо регион Грав, напротив, гордится своими белыми винами. И не только сухими из апелласьона Pessac-Léognan (Пессак-Леоньян), но и восхитительными сладкими из Sauternes (Сотерн) и Barsac (Барсак). Отличительная особенность сотернов заключается в том, что их делают из заизюмленного ботритизированного (то есть подвергшегося воздействию «благородной плесени») винограда. Практически так же, как, скажем, в Токае.
- Правый берег Жиронды (и впадающей в нее Дордони). В окрестностях Либурна делают невероятно изысканные красные вина с доминантой сорта Мерло. В особенности – в самых престижных апелласьонах Saint-Émilion (Сент-Эмильон) и Pomerol (Помроль). Два вина из Помроля – Le Pin и Petrus – попеременно бьют рекорды стоимости в мире красных вин (в мире белых вне конкуренции Château d’Yquem с Левого берега).
- Междуречье (Entre-Deux-Mers, в переводе – «меж двух морей») – треугольник между Дордонью и Гаронной.
Самые интересные и ценные вина делают на первых двух территориях.
Чудо-микс
Практически все бордоские вина – купажированные. То есть винодел создает некую волшебную смесь различных сортов – бленд. И бордоский бленд – прежде всего красный – считается ныне мировым эталоном. В Бордо разрешено использовать ограниченное количество сортов винограда. Основные белые сорта: Совиньон Блан, Семильон и Мускадель.
Исторически основными красными считаются Мерло и Каберне Совиньон. Во много меньших объемах выращиваются Каберне Фран, Пти Вердо, Карменер и Мальбек. Однако летом нынешнего года в связи с глобальным потеплением традиционные сорта стали давать излишне высокий наброд, и к ним были официально добавлены еще четыре «посторонних» сорта: Марселан, Касте, Турига Насьональ и Аринарноа (довольно молодое «дитя» Мерло и Пти Вердо, выведенное в 1956 году). И это почти революция.
Поклонимся великим тем годам
Важнейшее значение для вин Бордо имеет год урожая. Он бывает удачным, когда обходится без сезонных приключений. Неудачным, если было мало солнца или перед сбором урожая прошли сильные дожди. А бывает просто великим. Великих годов случается в среднем по два-три на десятилетие. В нынешнем «квота» уже выбрана: вслед за 2015-м и 2016-м феноменальные результаты продемонстрировал 2018-й.
Из более старых «больших» винтажей сейчас на петербургском рынке все еще можно купить красное бордо 2010, 2009 и 2005 годов. Также к великим годам относятся 2000-й, 1990-й, 1982-й. А самый знаменитый – 1945-й, «винтаж победы», как окрестили его французские виноделы.
Рука Паркера
Вина, произведенные в лучшие годы, как правило, стоят дороже. Но немалую роль в ценообразовании играют и рейтинги. Wine Advocate, Wine Spectator, Bettane & Desseauve и иже с ними. По традиции вина нового урожая следующей весной, еще до официального объявления цен, первыми пробуют винные критики и журналисты, а также крупные виноторговцы. Последние просто мотают информацию на ус, а критики публикуют в СМИ дегустационные заметки и оценки. И на эти оценки смотрит весь мир. Ужасается, восторгается, делает подсчеты и прогнозы… Кстати, именно таким образом сделал себе имя «великий и ужасный» Роберт Паркер. Малоизвестный в ту пору американский адвокат и журналист оказался едва ли не единственным среди коллег, кто напророчил винтажу 1982 года великое будущее. Спустя несколько лет стало ясно, что этот винтаж действительно исключительный, и Паркер обрел мировую славу и колоссальное влияние в винных кругах. А его стобалльная шкала, использованная в оценивании вин, стала канонической.
Вино и политика
В Бордо существует несколько классификаций – для винодельческих хозяйств разных субрегионов. Самая старая и знаменитая – Классификация вин Медока и Грава 1855 года. Ее создали по настоянию императора Наполеона III в преддверии Всемирной Парижской выставки. Чиновники Торговой палаты Бордо взяли за основу самый очевидный фактор – экономический. Запросили архивы у винных брокеров, подсчитали количество и стоимость проданных каждым хозяйством вин за последние десятилетия. Дальше выделили лучшие из них в группу Grand Cru Classé. И, наконец, поделили производителей красных вин на пять категорий – Cru (Крю), а белых – на две.
В наивысшую (Premier Cru) среди «красных» тогда вошли всего четыре хозяйства (замка): Haut-Brion (О-Брион, Пессак-Леоньян), Château Margaux (Шато Марго, Марго), Château Latour (Шато Латур, Пойяк) и Château Lafite (Шато Лафит, Пойяк). А среди «белых» категорию Premier Cru Supérieur получило хозяйство Yquem. Они остаются лидерами по ценам и качеству и поныне.
За полтора века классификация менялась всего несколько раз. Самое громкое изменение произошло в 1973 году. Из второй категории в первую было переведено Château Mouton Rothschild (Шато Мутон-Ротшильд), принадлежавшее барону Филиппу Ротшильду. Барон на протяжении 10 лет донимал своими запросами Министерство сельского хозяйства Франции. В конце концов, тогдашний министр Жак Ширак сдался. После этого у будущего президента Франции не возникало проблем с поиском средств на предвыборные кампании.
Цифра вместо «чуйки»
Большинство ведущих шато в Бордо оборудовано по последнему слову техники: хозяева-миллионеры не жалеют денег на инвестиции. Стальные чаны для винификации с цифровым контролем температуры, вписанные в единую компьютерную систему, – норма жизни!
Каждый такой чан оборудован специальными датчиками; параметры в реальном времени выводятся на экран компьютера, за которым сидит винодел-технолог. Если что вдруг идет не так, система посылает сигнал тревоги, а то и сама реагирует должным образом, отдавая команду охладить (или, наоборот, нагреть) надраенный до блеска стальной цилиндр.
В погребах, где выдерживается драгоценное вино, наличествует система контроля влажности, также заведенная в компьютерную сеть. Есть и крайне важные, с точки зрения здоровья персонала, датчики уровня углекислоты в помещениях. Еще не так давно без них обходились следующим образом: в погребе, где в бочках бродило вино (в результате брожения, как вы знаете, в больших количествах выделяется углекислый газ), на низкую полку ставили зажженную свечу. Когда свеча гасла, это означало: «Опасно! Срочно пора уходить!» Да что там, на самых продвинутых винодельнях Бордо каждый чих бродящего сусла идет «под запись». Чтобы было что анализировать потом: почему в нынешнем году вино получилось именно таким, а не иным.
При оборудовании химических лабораторий для виноделен теперь тоже используют компьютеры, электронные микроскопы и спектральные электронные анализаторы. Вино дотошнейшим образом препарируют на всех стадиях брожения и взросления. Высчитывают летучую кислотность, содержание полифенолов, молочной кислоты и еще много-много других важных параметров. Времена, когда великие вина делались на глазок и «на чуйке», практически канули в Лету. Однако пресловутая «поправка на талант», слава богу, еще работает.
