КРАФТОВЫЙ ГОРОД
Петербургская крафт-индустрия стремительно развивается, говорят пивовары. По разным оценкам, доля этого сегмента в городе может достигать 10%, хотя по России едва ли составляет 1%. «БД» выяснил, насколько выгодно варить пиво в Петербурге и кто преуспел в этом ремесле.
Местные пивовары так и не сошлись в едином мнении, что же такое «крафт» – большинство участников рынка туманно поясняет, что мини-производства варят пиво небольшими партиями и готовы экспериментировать с рецептами. Гораздо конкретнее определение крафтовых пивоварен звучит в США: считается, что они не могут производить более 6 млн баррелей в год (один американский баррель составляет примерно 119 литров), должны быть независимы от стороннего капитала и находиться недалеко от своих потребителей.
Российские представители этой отрасли вспоминают, что первые мини-пивзаводы появились в стране после кризиса 1998 года, когда потребление пива начало стремительно расти. Многие компании так и не достигли успеха. Однако были и исключения: тогда в Петербурге стартовал проект бизнесмена Олега Тинькова – сеть минипивоварен «Тинькофф», существовавшая вплоть до 2008 года. Одновременно с этим рынок пива насыщался продукцией транснациональных компаний и достиг своего пика, когда страну захлестнула новая волна крафтового пивоварения – примерно в 2011–2012 гг. Тогда же появилось большинство производителей, которые теперь считаются лидерами этого сегмента.
Эксперты расходятся во мнениях, оценивая долю производства крафтового пива. По самым оптимистичным данным, она может достигать 8–10%. Среди участников рынка – AF Brew, Paradox Brewery, Knightberg, «Бакунин», Gletcher, Jaws и другие.
Всего в 2018 году было произведено 55,3 млн декалитров пива, что на 4,5% больше, чем годом ранее, сообщили в Петростате. Выросли и продажи напитка в торговых точках – на 7,9%, как следует из данных Росалкогольрегулирования.
Пивовары попали в сети
Несомненно, рынок растет, уверен Никита Филиппов, совладелец петербургской пивоварни AF Brew. Этим летом компания вышла на ежемесячный объем в 100 тонн или 200 тысяч банок, что на 30–35% больше, чем в прошлом году. Основателям удалось добиться позитивных результатов в основном за счет увеличения доли экспорта и выхода в федеральные торговые сети. Компания начала сотрудничать с сетью гипермаркетов «Лента» в Москве в 2018 году. В феврале этого года AF Brew начала поставлять пиво и в петербургские точки. В общей сложности компания отгружает продукцию в 70 гипермаркетов. Кроме того, как сообщил Филиппов, этой осенью пивоварня подпишет договор с сетью магазинов «ВкусВилл». В 2019 году компания ожидает прирост по мощностям в размере около 20%.
Не всякая компания сможет зайти в гипермаркеты, считают пивовары: для этого нужны большие объемы производства и регулярность поставок. Тем не менее еще недавно было практически невозможно представить на полках крупных сетей крафтовое пиво, а теперь это не редкость. К примеру, не так давно на полках «О’КЕЙ» появилась продукция пивоварни Mookhomor Production, которая работает в городе Пушкине. В специализированных магазинах Петербурга и Москвы выбор гораздо шире.
Варианты для развития
В целом крафтовые пивоварни, которые работают в Петербурге, да еще на собственных мощностях, можно пересчитать по пальцам, говорят участники рынка. Многие петербургские предприниматели предпочитают развивать производства за пределами города, чтобы минимизировать расходы. Так поступил Артем Горелов, владелец пивоварни Brewmen, которая находится в Новгороде и работает с 2008 года. Сейчас его завод варит 42 тонны пива в месяц или 50 тысяч декалитров в год – с прошлого года этот объем вырос в два раза.
Кроме того, с Гореловым сотрудничают три контрактных пивоварни, которые используют мощности его предприятия в Новгороде – это оптимальный вариант для тех, кто начинает осваивать ремесло пивовара, считает бизнесмен. В этом случае пивоварня может предоставить партнеру оборудованную площадку, трудовые ресурсы и пр., получая определенную сумму с литра сваренной продукции, которая зависит от договоренностей сторон. В некоторых случаях речь идет о 40–50 руб.
Впрочем, так поступают не только начинающие бизнесмены, но и самые заметные представители сегмента крафтового пивоварения, вроде компании «Бакунин», основанной тремя энтузиастами: Александром Романенко, Юрием Митиным и Владимиром Наумкиным. Бизнесмены работают по контракту с уже существующими предприятиями в России и Латвии, а также развивают в Петербурге собственные бары. Годовой оборот их бизнеса превышает 250 млн руб. В 2018 году компания поделилась планами по возможному запуску своего производства: бизнес-партнеры рассматривали площадки в России и Эстонии. Участники пивного рынка объясняют, что производство за рубежом может быть выгоднее – хотя бы потому, что там стоимость сырья меньше зависит от колебаний курса рубля, а кредитная нагрузка на бизнес может быть ниже, чем в России.
Экономика производства
Чтобы открыть собственный мини-завод, потребуется от 20–30 млн руб. – при условии, что предприятие рассчитывает продавать не меньше 30 тонн пива, подсчитывают предприниматели. Стартовый капитал пойдет на покупку оборудования, его монтаж, аренду, подготовку помещения и прочее. Понадобится оборудование для производства сусла – варки пива, которое стоит 6–15 млн руб., танки для ферментации (7–8 млн руб.) и оборудование для упаковки (1,5–10 млн руб.). Суммы могут сильно отличаться в зависимости от объема и производителя.
Кроме того, нужна документация, без которой начать работу невозможно. Например, важна декларация соответствия на производимую продукцию, которая подтверждает, что пивовар варит именно пиво и пить его безопасно. Получить документ можно в одном из аккредитованных центров по декларированию и сертификации. Также понадобится расчет производственной мощности основного технологического оборудования и многое другое.
Однако самое важное в авторском пивоварении – рецепты, за разработку которых, как правило, отвечает пивовар-технолог. Часто предприниматели черпают вдохновение в иностранных блогах или ставят опыты сами, а в линейках пивных компаний можно найти регулярные, сезонные и экспериментальные сорта. Любое пиво состоит из четырех основных ингредиентов: воды, солода, хмеля и дрожжей. Однако иногда крафтовое пиво может удивлять потребителя наличием необычных составляющих – вроде перца чили, цветов, кофе и других.
Запустить пивоварню не так сложно, уверен Артем Горелов, а вот на разработку рецептуры, создание и продвижение бренда потребуется не меньше двух лет. Для этого начинающему пивовару полезно участвовать в выставках, чтобы его продукт заметили коллеги и любители пива.
Окупаемость такого бизнеса следует ожидать не раньше, чем через четыре года работы. В среднем крафтовое пиво в Петербурге стоит около 200 руб.
Сюрпризы от законотворцев
Как отмечают представители малых пивоварен, сейчас выйти на рынок пива гораздо сложнее, чем несколько лет назад. В последние годы бизнес все чаще сталкивается с законодательными ограничениями, поэтому многие петербургские производители пива и рестораторы критически оценивают перспективы отрасли. Так, весной стало известно о том, что российские чиновники обяжут малые пивоварни устанавливать счетчики учета готовой продукции. Законопроект требует, чтобы с 1 января 2020 года такое оборудование использовали все производители пива, медовухи, сидра и пуаре, если они выпускают более 25 тысяч дал в год.
Представители малых пивоварен инициативу не оценили, ведь установка счетчиков, по их подсчетам, может потребовать не менее 1 млн руб. на одну линию. Если пивоварня зарабатывает 100 тысяч руб. в месяц, то она закроется – выживут только сильнейшие, констатирует Артем Горелов.
Комментарии
Никита Филиппов, совладелец петербургской пивоварни AF Brew: «Молодые крафтовые пивоварни пытаются выйти на рынок в большом количестве, но многие быстро сворачивают бизнес: вроде бы хорошо начали, но неожиданно закрылись. В то же время есть примеры молодых успешных пивоварен, которые варят по 10–20 тонн в месяц на пике возможностей и нашли ценителей своей продукции. Иногда они делают редкие экспериментальные сорта».
Артем Горелов, владелец пивоварни Brewmen: «Нельзя сказать, что рынок крафтового пивоварения сильно растет, но новые игроки приходят и попадают в рейтинги биргиков, которые ставят продукту оценки и потом ищут во всех магазинах и городах. Это дорогой продукт, и продавать его в больших объемах трудно. Можно, конечно, оптимизировать его по себестоимости, но конкурировать с транснациональными гигантами все равно не получится».
