КИСЛО-СЛАДКОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ
В ЦЕНТРЕ ПЕТЕРБУРГА ЗАВЕДЕНИЯ С КИТАЙСКОЙ КУХНЕЙ – НА КАЖДОМ ШАГУ, И ОНИ ПРОДОЛЖАЮТ СВОЮ ЭКСПАНСИЮ. ОДНАКО «ПОДНЕБЕСНЫЙ» ОБЩЕПИТ НАСТОЛЬКО РАЗНОРОДЕН, ЧТО ГОВОРИТЬ О НЕМ КАК О ЧЕМ-ТО ЕДИНОМ НЕКОРРЕКТНО. ЗАТО ПЕРСПЕКТИВЫ В ЦЕЛОМ – ОТМЕННЫЕ.
Как говорят сами китайцы, «есть можно все, что летает в воздухе и стоит на земле»: по разнообразию одна из самых древних кухонь мира может поспорить с любой другой, так как включает в себя не менее 20 тысяч блюд. А число их ингредиентов трудно даже посчитать. При этом внутри китайкой кухни специалисты выделяют по меньшей мере восемь направлений (сычуаньская кухня, кантонская, фуцзяньская, чжэцзянская и др.), которые имеют собственные ярко выраженные особенности.
Кухонные нюансы
Почему китайская кухня в фаворе по всему миру? Причин много.
По оценкам потребителей, китайская еда обладает оригинальным, особым вкусом. Определяется он рядом факторов, один из которых – широкое использование в недорогих китайских заведениях глутамата натрия (усилителя вкуса). По-китайски приправа называется вэйцзин – именно ее использование чаще всего придает особый вкус обычным продуктам. Кроме того, в приготовлении китайской пищи в гораздо больших пропорциях используют уксус, соевый соус и острое масло (в меньших – соль, сахар и перец), а многие блюда отличаются необычным сочетанием вкусов (кисло-сладкого, кисло-острого и пр.). Кухня в целом отличается тем, что все продукты проходят термическую обработку (даже овощи): как правило, она происходит довольно быстро за счет жарки в масле (почти как во фритюре) на сильном огне.
Особую привлекательность этой кухне придает оригинальный способ подачи и потребления еды. Даже использование палочек является не только эстетическим элементом, но и значительно влияет на вкус блюд, а их подача на компанию, а не порционно, позволяет пробовать до 6–8, причем разных, потратив значительно меньше. В результате за обедом человек успевает отведать несколько видов горячего с разными вкусами, что также влияет на его представление о том, что китайская еда сытная. А еда из коробочек, особенно для молодежи, уже стала своего рода мемом. В целом китайская кухня обычно ассоциируется с понятиями «просто, дешево и быстро».
Препарируем рынок
В Петербурге современная история китайской кухни началась на стыке веков, в начале 2000-х годов. На рынке полно амбициозных новичков, не перешагнувших пятилетия, но работают и заведения, появившиеся почти 20 лет назад,
Проведенное два года назад restorating.ru исследование показало, что китайская – самая недооцененная и перспективная кухня в Петербурге, поскольку количество запросов со стороны клиентов (в расчете на один ресторан) значительно превышало предложение. Если в среднем по городу на заведение приходилось 40 запросов, в случае китайской кухни – 235. «Ресторану китайской кухни обеспечено внимание публики вне зависимости от количества конкурентов в городе», – сделали тогда вывод эксперты.
За два года ситуация принципиально не изменилась. Замеры wordstat.yandex.ru в июне 2019 года показывают: заведения китайской кухни по числу запросов за последний месяц уступают разве что грузинским и русским, на голову обходя итальянские, индийские, японские, мексиканские и многие другие. Ресторанный эксперт Алена Мельникова уверена, что в мире современных китайских ресторанов у Петербурга пробел. «Идея лежит на поверхности, и тот, кто ее реализует, выиграет в лотерею», – полагает она.
Сколько сейчас в городе китайских кафе и ресторанов? Точную цифру назвать вряд ли получится. Да и равнять их под одну гребенку не стоит. Однако с помощью руководителя Ассоциации гидов-переводчиков китайского языка Виктории Баргачевой, каждый день имеющей дело с этой кухней (во всех смыслах этого слова), нам удалось создать общую картину. В целом по заведениям она выглядит так.
Первый уровень – это чуфальни (столовые), работающие по принципу «наесться на 120 руб.». Название идет от китайского чи-фань («есть, кушать»): сленг первых челночников преобразовал глагол в чуфальню (или чифаньку). Обычно это очень маленькие заведения, работающие без обслуживания или только на вынос (многие располагаются без вывесок в местах скопления китайских соотечественников), в которых подают несколько недорогих основных блюд. Главное – сытные и большие порции, рассчитанные на одного. Такие заведения, в частности, есть в недрах Апраксина рынка, на Загородном проспекте и на Гжатской улице. Про них известный ресторанный критик Борис замечает, что «многим действительно хватает кормить своих – и ладушки, зачем еще стараться».
Второй – закрытые китайские рестораны. По оценке Виктории Баргачевой, в Петербурге (особенно в Адмиралтейском и Василеостровском районах) работает несколько десятков заведений, обслуживающих только китайские туристические группы. Однако мнение, что эти рестораны аутентичны и именно там можно попробовать настоящую китайскую кухню, ошибочно: это массовое производство в больших объемах, когда набор блюд (по четыре холодных и горячих, суп, рис, фрукты и чай) обходится всего в 200 руб. на человека.
Третий – китайские рестораны для среднего класса, действующие по принципу «окунуться в атмосферу Китая». Небольшого размера (на 20–60 посадочных мест), они разбросаны по всему городу и отличаются попыткой создать лубочную атмосферу Китая. Фонарики над входом. Красные скатерти. Официантки в традиционных китайских ципао. Китайская музыка… Таких заведений в городе больше сотни: к этой категории относят и сетевые универсальные рестораны, и отдельные проекты.
Четвертый – маленькие «аутентичные» ресторанчики, в которых работают в основном китайцы, а еду подают на грани съедобного. Но у многих из них есть свои постоянные клиенты, которым нравится псевдокитайская атмосфера. «А чем больше уксуса в блюда налил повар и непривычнее вкус, тем больше им кажется, что они соприкасаются с экзотикой», – резюмирует Виктория Баргачева. Она не скрывает, что деятельность таких заведений нередко «мутная» и является прикрытием для других подпольных бизнесов.
Пятый вариант – универсальные сетевые проекты «на все случаи жизни», которые очень популярны за счет широкого ассортимента блюд (до 100 позиций) и находятся в самых разных районах города. Наиболее известные и удачные из них – «Харбин», «Тан жэн» и «Нихао». Впрочем, насчет аутентичности мнения разные. Так, глава MarketMedia Дмитрий Грозный полагает, что есть китайские рестораны, которые стремятся быть аутентичными: это видно по их гостям. «Насколько эта аутентичность нужна – вопрос открытый, – говорит он. – Возможно, как раз на стыке аутентичности и нормальной атмосферы ниша для появления новых заведений и есть».
Шестой – «китайская кухня для модных и богатых», в рамках которого используют лишь ее элементы, встраиваемые в современную культуру потребления пищи. Как следствие –нарочито изысканные сочетания вкусов. Маленькие порции. Небольшой выбор блюд. Высокие цены на фоне авторских интерьеров. Эклектика азиатской кухни… В числе таких проектов – видовые «Китайский городовой» и «Китайская грамота», проект Made in China (авторские вариации на тему японской, тайской и китайской кухонь), «Дуо-Азия» на Рубинштейна и «Тайгер Лили» в «Пассаже». К этому же сегменту тяготеет и ресторан премиум-класса «Москва-Пекин», который открыл хозяин «Нихао» Ван Линань: еда там примерно такая же, но интерьер и обслуживание – на более высоком уровне.
И, конечно, стоит особо остановиться на ряде отдельных проектов китайской гастрономии, которые строятся вокруг какой-то «фишки» этой кухни. В их числе эксперты называют «Митхэд» в «Галерее» (особенность – блюда, приготовленные поваром при гостях за столом-плитой), «ОгоХого» на Васильевском, где гости сами варят суп, добавляя по вкусу то, что им нравится, и «Бао-кафе» с традиционными китайскими пампушками и бао-цзы. Кроме того, в Петербурге находится и самый большой в Европе ресторан «Цинь» (в «Ленэкспо»), вмещающий больше 1,5 тысячи человек.
Почему китайская
Имидж китайской кухни в целом формируют не дорогостоящие трюфеля и лобстеры, а экономически приятные бао-цзы и баклажаны в кунжутном соусе.
«Как бы то ни было, но основное преимущество этой кухни кроется в том, что она дешевая и предлагает большие порции, – уверен управляющий «Бао-кафе» Руслан Гусев. – К тому же приготовление значительной их части вполне годится для использования в формате стрит-фуда. А это открывает большие перспективы, поскольку большая часть клиентов сейчас ориентирована именно на то, чтобы поесть вкусно, сытно, но быстро».
Анна Железняк, директор по маркетингу Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, подмечает: вращающиеся столы, возможность есть из общего блюда, мягкое рисовое пиво и понятные вкусы (курица, говядина, свинина, рыба, морепродукты и овощи) пришлись по душе даже в самых, казалось бы, консервативных районах города. «Посмотрите на китайский ресторан в бывшем военном, недавно открытом для свободного посещения Кронштадте: там он, вне зависимости от сезона, всегда набит битком», – констатирует она. Эксперт подчеркивает, что с самого начала основной спрос на китайскую кухню в городе приходился именно на петербуржцев.
Dragon Boat Festival rice dumplings and Realgar wine
МНЕНИЯ:
Руслан Гусев, управляющий «Бао-кафе»:
«Для того чтобы создать успешный проект, надо подбирать подходящую месту концепцию и, соответственно, формировать меню, блюда которого будут востребованы именно здесь и сейчас. Причем для разных клиентов сервис может и должен быть разным. На мой взгляд, в китайской кухне в ближайшей перспективе наибольшим спросом будет пользоваться фастфуд – недорогие блюда, которые могут как подаваться внутри заведения, так и продаваться на вынос».
Александр Затуливетров, основатель БутерBrodskyБар:
«У китайских рестораторов есть неоспоримое преимущество: они легко могут убить все остальные рестораны с помощью цен и размеров порций, свойственных китайской кухне. Именно так они приучили к ней жителей Нью-Йорка. Так что ждать осталось недолго…».
Анна Железняк, директор по маркетингу Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада:
«Растущая тенденция к закрытости аутентичных китайских ресторанов дает большие конкурентные преимущества локальным рестораторам в сегменте демократичных заведений. Если взять лучшее, что так нравилось петербуржцам в китайском ресторане, и перенести на любой другой формат паназиатского общепита, шансы не закрыться в первые три года высоки даже без китайского повара и строгой аутентичности блюд».
Виктория Баргачева, председатель Санкт-Петербургской Ассоциации гидов-переводчиков китайского языка:
«Около пяти лет назад вдруг стало модно использовать кисло-сладкие соусы и добавлять в название блюда “по-китайски”. А в последние пару лет несомненным лидером “китайщины” стали димсамы – маленькие закусочки в клейком рисовом тесте, которые все считают своим долгом включить в меню. Непонятно, сколько эта мода продлится у нас, но если сравнивать с суши, то лет 15 назад их можно было отведать только в дорогих заведениях, а теперь – практически в любом кафе».
Владимир Сергачев
