ДЕЛО ВКУСА
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС – ОДИН ИЗ САМЫХ АКТИВНО РАЗВИВАЮЩИХСЯ СЕГМЕНТОВ ПЕТЕРБУРГСКОЙ ЭКОНОМИКИ. ПО ОЦЕНКАМ ЭКСПЕРТОВ, В ПЕРВОМ КВАРТАЛЕ 2019 ГОДА В ГОРОДЕ ПОЯВИЛОСЬ 53 НОВЫХ РЕСТОРАНА И КАФЕ. БУРНОМУ РАЗВИТИЮ ОТРАСЛИ ВО МНОГОМ СПОСОБСТВУЕТ РЕКОРДНЫЙ ТУРПОТОК: ЗА ПРОШЕДШИЙ ГОД СЕВЕРНУЮ СТОЛИЦУ ПОСЕТИЛО 8 МЛН ТУРИСТОВ. НА ФОНЕ СТРЕМИТЕЛЬНОГО РОСТА УЧАСТНИКИ РЫНКА ГОВОРЯТ О НЕОБХОДИМОСТИ РАЗВИВАТЬ НОВЫЙ ЛОКАЛЬНЫЙ БРЕНД – «ПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ».
Могут ли кулинарные традиции встать в один ряд с популярными туристическими объектами Петербурга, и что для этого нужно сделать, “БД” рассказал основатель ресторана советской кухни “Центральный” и ресторана дореволюционной русской кухни “Фонтанка 30”, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар.
БД: Леонид Петрович, а чем петербургская, ленинградская и советская кухня отличаются друг от друга и от их предшественницы – русской кухни?
ЛГ: С точки зрения обывателя, советская – это упрощенная русская кухня. Например, все мы знаем салат Оливье. Оригинальный рецепт салата был разработан в XIX веке Люсьеном Оливье и адаптирован для русских гурманов: это блюдо с раковыми шейками, паюсной икрой, рябчиками. В советское время пропали и рябчики, и паюсная икра, и раки – и все эти ингредиенты были заменены более доступными составляющими: раковые шейки – морковью, рябчики – курицей, икра вообще исключилась. Получился салат «Столичный». В 50–60-е годы на его основе появился домашний вариант, с докторской колбасой и картошкой: сытно, вкусно, недорого и празднично.
Ленинградская кухня – это то, что было приготовлено в ленинградских ресторанах и могло считаться нашими фирменными рецептами: например, рассольник «Ленинградский», треска, запеченная по-ленинградски.
А вот петербургская кухня появилась под влиянием не только русской, но и европейской кулинарной традиции. Большое влияние на нее оказывали в том числе приезжие иностранцы. Еще в годы строительства в Петербург на обозах привозили пармезан и пасту для итальянцев. Здесь, организуя быт и работу, европейские повара использовали местные продукты и учились сочетать их с привезенными. Так, например, появилась гречневая каша с пармезаном – уникальное и совершенно нетипичное блюдо для России, ведь пресловутое «окно» в Европу «открывалось» только в Петербурге.
Стерлядь хоть и готовили повсеместно, но чаще всего ее просто припускали, иногда добавляя шабли. Но именно в Петербурге было много офицеров, много платежеспособных посетителей ресторанов, и кому-то из местных поваров пришло в голову приготовить стерлядь в шампанском. Так появилось еще одно уникальное петербургское блюдо.
БД: А как сейчас? Поварам удается в точности воссоздавать вкусы тех самых блюд? Или современная русская и петербургская кухня – это, скорее, «вариации на тему»?
ЛГ: И правда, мы многое потеряли: ушло кулинарное искусство, которое активно развивалось до революции и лишь частично выжило во время советской власти. С тех пор была утрачена большая часть традиций. Популярность национальных кухонь распространялась по методу сарафанного радио. И по мере того, как улучшалась туристическая доступность стран, росла и слава национальных кухонь. Если бы те продукты, бренды, которые были до 1913 года, сохранились до настоящего времени, то наверняка Европа знала бы больше о гатчинской форели или вологодском масле. И они были бы так же известны, как остендские устрицы и перигорские трюфеля. Но, к сожалению, больше половины советского периода мы или голодали, или не имели разнообразия в продуктах. Если бы традиции сохранялись и приумножились, мы могли бы говорить о гастрономической «столичности» Петербурга. К счастью, сейчас традиции петербургской кухни понемногу возрождаются.
БД: Есть ли перспективы у бренда «петербургская кухня» на ресторанном рынке?
ЛГ: Бренд «петербургская кухня» можно и нужно развивать. Для этого необходимы и инвестиции, и профессиональный подход к управлению. Если говорить об инвестициях, то деньги в ресторанном деле есть: сейчас на рынок приходит уже второе поколение рестораторов, и это тоже положительная тенденция.
У гастрономической сферы большие перспективы: туристы не могут бесконечно любоваться красотами Петербурга, рано или поздно им нужно есть. Причем туристам интересна именная местная кулинария, знакомство с культурой через еду. Слухи, отзывы – вот что создает популярность русским блюдам. Пельмени, пирожки, блины, борщ – это уже известные бренды. Вот что нужно культивировать, а не развивать в большом количестве кухню других стран, как это происходит на рынке сейчас.
БД: Какова доля русской кухни на ресторанном рынке Петербурга?
ЛГ: Сейчас это не более 3–5%, но она растет! В последние годы стали появляться региональные кухни: северная, карельская, среднерусская. Традиционно велика доля кавказской кухни, но интерес к ней возник еще в 19 веке, во время кавказских войн.
БД: Стоит ставить рестораны в один ряд с другими туристическими брендами города?
ЛГ: Рестораны – это, скорее, важное дополнение к традиционным туристическим объектам. Конечно, нельзя сравнить ресторан с музеем. Хотя, я помню, Антонио Бандерас в Петербурге сначала поехал в Музей русской водки и только потом в Эрмитаж. Но обычно происходит наоборот.
В этом плане полезен пример Лондона. В британской столице есть театральный район Theatre Land. Рестораны там работают допоздна и специализируются на ужинах для припозднившихся театралов. В Петербурге когда-то тоже существовала традиция поздних ужинов. Кстати, в театрально-художественном альманахе «Вена» я прочел описание одного дня работы петербургского ресторана на углу Гороховой и Гоголя. Любопытные цифры: на завтрак здесь обслуживалось 600 человек, на обед – 500, а затем еще около 100 приходило на поздний ужин. Это фантастические показатели для сегодняшних ресторанов, самые крупные из которых в лучшие дни обслуживают 800–900 человек.
БД: Так культура питания вне дома возвращается к петербуржцам?
ЛГ: Этот процесс идет. Активно развивается сегмент семейных ресторанов с детскими комнатами. Есть и другие тенденции: например, мода на здоровое питание.
БД: Русская кухня не вписывается в этот тренд?
ЛГ: Отчего же? Все хорошо в меру. «Ешь вполсыта, пей вполпьяна – проживешь сполна», – эту поговорку любил Петр Первый. А вообще в традиционной русской кухне применяются щадящие технологии приготовления, взять хотя бы томление в печи.
БД: Кто занимается разработкой меню и рецептов в ваших ресторанах?
ЛГ: Идеи находим вместе с шеф-поваром. Меню «Центрального» сформировано из блюд, которые были известны повсеместно в Советском Союзе, вроде цыпленка табака. Используем и традиционные ленинградские рецепты: например, котлета «Метрополька», рецепт которой мы восстановили. Многие блюда приходится возрождать, основываясь только на названии или по памяти.
БД: Насколько современные продукты отличаются от тех, что были в советское время?
ЛГ: Очевидно, что не в таких масштабах применяли интенсивные средства производства, чисто внешне продукты были другие, и государство жестко регулировало эту сферу. В советское время вкус, качество и цена находились в более очевидной взаимосвязи. Мы пытаемся восстановить вкусы, находим рецепты, которые очень похожи на то, что было раньше. Как в детстве…
БД: Насколько можно доверять гастрономической памяти? Неужели мы можем помнить вкус блюд из детства?
ЛГ: Память вкуса – тонкая материя. Конечно, в детстве все казалось лучше и вкуснее. Но на самом деле мало кто может вспомнить отчетливо, какими в то время были продукты. Хотя сейчас еще можно найти продукты, в которых сохранилась технологическая преемственность.
БД: Представления некоторых людей искажены советским общепитом – столовыми. Это не вредит бренду советской кухни, который вы развиваете?
ЛГ: В ресторанах всегда было вкуснее, чем в столовых. Например, киевская котлета в «Метрополе» славилась на весь Советский Союз. Это была визитная карточка повара. Дикой популярностью пользовалась печеночная котлета «Новинка». Плохо отзывались о ресторанах более низкого уровня: высший сорт забирали себе, а готовили из третьего сорта. Отсюда и анекдоты о «подошве», которую не прожевать, и тому подобном.
БД: Насколько с точки зрения бизнеса выгоден бренд петербургской кухни?
ЛГ: Петербургская кухня – это перспективный и жизнеспособный бренд. Зарабатывать можно даже на одной корюшке. Например, в ресторане «Фонтанка 30» мы попытались сделать меню на основе корюшки: создали закуску, горячую закуску, суп и основное блюдо из этой рыбки. Корюшка оказалась более гастрономичной, чем мы предполагали. Если развивать это направление, оно может быть привлекательным для бизнеса.
БД: Насколько бренду петербургской кухни требуется поддержка города?
ЛГ: Проект «Петербургская кухня», инициированный Комитетом по развитию предпринимательства и потребительского рынка, хороший и правильный. Нам хотелось бы, чтобы город оказывал более активную информационную поддержку. У государства есть все инструменты для социальной пропаганды, есть средства для того, чтобы воспитывать культуру потребления, в том числе в сфере уличного питания.
БД: И в каком сегменте петербургская кухня имеет больше шансов развиваться: в сегменте ресторанов или в массовом?
ЛГ: Петербургу есть что предложить в обеих сферах: в массовом стрит-фуде это в первую очередь знаменитые пышки. Например, лет десять назад в центре пышечных было мало – можно вспомнить две: на Большой Конюшенной и на Садовой. Когда появился риск закрытия предприятий, за них заступилась лично Валентина Матвиенко. Таким образом, власть в лице главы города защитила малый бизнес и дала сигнал рынку: бренд «петербургская пышка» важен для города. Теперь пышка – это модный бренд. Пышечных стало много – при том, что это не самая здоровая еда. Вспомним и хрестоматийный случай спасения пирожковой на Московском, 192: за нее заступился уже нынешний градоначальник.
В некоторых случая помощь города очень нужна. К сожалению, у нас нет такого понятия, как гастрономическое наследие Петербурга. Я считаю, что ввести его просто необходимо. Сохранили пышечную, сохранили пирожковую – нужен реестр таких заведений. Мы должны оставить будущим поколениям ту самую память вкуса.
БД: Мы увидим на рынке в ближайшее время новые проекты, ориентированные на традиционно петербургскую кухню?
ЛГ: Как только рынок почувствует, что это востребовано, он немедленно отреагирует.
Если подходить к русской кухне как к бизнес-проекту с заделом на международную популярность, то, безусловно, стоит обратить внимание на бефстроганов. Это самое гастрономически привлекательное и самое знаменитое блюдо русской кухни, и при этом оставляет повару возможность для творчества. Существует множество вариаций: с курицей, рыбой и грибами. Сделать фестиваль бефстроганов, проводить соревнования по приготовлению лучшего блюда, сделать самый большой бефстроганов, вовлечь в этот фестиваль для начала наших соседей, Прибалтийские страны, – почему бы и нет?
Сохранять кулинарные традиции – значит в том числе заниматься развитием национальной кухни. Это поможет нам не терять преемственности традиций и сохранить то немногое, что еще осталось от богатой русской и самобытной петербургской кухни.
Мария Коваценко
