НАВЕРТЕТЬ НА ПРИБЫЛЬ
ПОКА ДЕПУТАТЫ ПЕТЕРБУРГСКОГО ЗАКСА ДУМАЮТ, РАЗРЕШИТЬ ЛИ ГРАЖДАНАМ ЖАРИТЬ ШАШЛЫКИ В ГОРОДСКИХ ПАРКАХ И СКВЕРАХ, «БД» ИЗУЧИЛ ДОСТУПНЫЕ ВАРИАНТЫ ОРГАНИЗАЦИИ БИЗНЕСА НА ЭТОМ КУЛИНАРНОМ БЛОКБАСТЕРЕ.
Рыбное блюдо.
Традиционно пора шашлыков начинается в мае: весна по-настоящему вступает в права, горожане массово оккупируют пригороды, и ароматы жареного мяса окутывают апетиной атмосферой теплые вечера. И пока депутаты петербургского ЗакСа спорят о возможности разрешить гражданам самостоятельно приготовление шашлыка в городской среде, БД изучил доступные варианты организации бизнеса на этом гастрономическом блокбастере.
Ускользающая красота
Формат шашлычной как таковой нынче почти исчез: на смену ему пришли кафе и рестораны с акцентом на той или иной кухне. И хотя обычно речь идет о грузинской, другие тоже не остаются в стороне от шашлыка. Мнения по поводу перспективности шашлычного бизнеса разнятся. «Если рассматривать шашлычную как монопродуктовый концепт, формат не выживает, – считает Игорь Пращенко, управляющий партнер в хинкальной «ДеДа», ресторанах FermA и «Чайка». – Выживаемость может обеспечить расширение продуктовой линейки, а это уже другой случай». «Шашлычные – хороший, но уходящий формат, – соглашается Дмитрий Дикман, владелец ресторана «Петруша». – Он характерен для придорожных, кавказских кафе, загородных локаций. Точно не для продвинутой молодежи…» При этом Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, уверен, что «шашлык – традиционное для нашего города блюдо», которое было интегрировано в петербургскую кухню еще во времена возвращения офицерства со службы на Кавказе.
Словари изначально трактуют шашлы́к как «блюдо из баранины мелкой нарезки, нанизанное на шампур и запеченное на древесном угле». Впрочем, ныне его делают из птицы, рыбы, овощей и многого другого: неизменным остается только способ приготовления.
Где сегодня в Петербурге предлагают шашлык? Одних грузинских заведений, в которых это блюдо обязательно, свыше 150. А в целом по городу, с учетом только стационарных точек (летом в пригородах появляется и множество временных объектов), общее число ресторанов и кафе с этим блюдом достигает тысячи. При этом речь идет о заведениях самого разного уровня.
Руку к приготовлению шашлыка прилагают и в ресторанах Ginza Project («Мамалыга», «Хочу харчо», «Баклажан» и др.), и в сетевых «Русская рыбалка» (два ресторана) и «Чито-Грито» (пять заведений), и в давно известных «Кэт», «Пиросмани» и «Салхино», и во множестве небольших кафе. Но если в большинстве из них шашлык – одно из множества блюд кавказской, восточной или другой кухни, в некоторых на нем делают особый акцент. Например, «Хочу шашлык» в самом названии акцентирует внимание на главном блюде заведения, а «Шашлык Хитс» и вовсе специализируется на доставке горячих шашлыков на дом. Выйти на шашлычный рынок – непростая задача для новичка, хотя варианты есть.
Нет ничего более постоянного, чем…
Эксперты уверены: заведение, которое с некоторой степенью условности можно назвать шашлычной, может быть экономически успешным. Ресторанный критик Борис считает, что «хороших шашлычных всего пара на город, так что поляна пустая». Да и глава MarketMedia Дмитрий Грозный, известный специалист по обзорам кухонь, полагает: для тех, кто все делает качественно, место на рынке есть. Что нужно, чтобы его занять?
С организационной точки зрения вариантов два: открыть стационар или создать заведение по типу летнего кафе с использованием временной постройки (шатра или павильона). В обоих случаях есть плюсы и минусы. Стационар серьезно расширяет сезон работы и ассортимент продаваемой продукции, но требует больших инвестиций. А временное (или даже мобильное) кафе экономит средства и позволяет максимально приблизить точку реализации к потребителю. В этом случае мангал может появиться и возле автотрассы с большим трафиком, и рядом с городским парком, и возле пляжа.
Сколько нужно денег для старта? Эксперты предлагают начинать с суммы в 250 тысяч руб. При создании летнего кафе средства пойдут на покупку павильона или шатра (площадью от 20 кв. м), пластиковой мебели (столов и стульев), мангала и необходимого для производства блюда инвентаря, а также на получение разрешений от контролирующих органов.
Если речь идет о стационарном заведении, то шашлычная – это, по сути, небольшое кафе, предлагающее узкоспециализированное меню с преобладанием мясных блюд. Внимания требует уровень арендной платы, проходимость места и качество технического оснащения (кафе придется обязательно оборудовать не только мангалом и грилем с наличием всех разрешений, но и производительной вытяжкой). Шеф-повар ресторана «Гуси-Лебеди» Алексей Митрофанов объясняет, что из-за необходимости мангала и мощной вытяжки «50% коммерческих помещений отпадают». Соответственно, растут и размеры инвестиций: в случае стационара они вряд ли окажутся меньше полумиллиона руб.
Кроме технического оснащения, для успеха шашлычного дела нужны еще как минимум два важнейших компонента. Это свежие качественные продукты и повар, способный из мяса (рыбы, овощей и прочей снеди) сделать «вах!». Потому что накрутить пару-тройку шашлыков по принципу «горячее сырым не бывает» – это одно, а вот готовить их десятками (а порой и сотнями), да так, что «пальчики оближешь», – совсем другое.
«Хороший рецепт маринада и умелый шеф – основа любой успешной шашлычной, – говорит Леонид Гарбар. – Важно учитывать и возможность накрытия на свежем воздухе, поскольку шашлык всегда ассоциируется с пикником. Учитывая климат, террасу надо продумывать так, чтобы максимально продлить сезон накрытия вне стен ресторана».
И еще. Шашлык – это хорошо, но для коммерческого успеха его мало. Чтобы заведение состоялось, придется подавать лаваш и салаты, зелень и напитки, супы и закуски. При грамотном подходе к организации, а также системном и креативном продвижении в интернете (особенно в соцсетях) окупаемость в несколько лет для стационарного проекта может оказаться реальностью.
Есть и варианты приобретения готового бизнеса, ориентированного на изготовление шашлыков. Как показывает анализ ряда предложений, купить шашлычную площадью в 40–60 кв. м с достойной историей в 4–6 лет в Петербурге можно за 1,5–2 млн руб. При ежемесячном обороте в 600–700 тысяч она способна приносить доход в 120–150 тысяч руб., а если располагает еще и внешней верандой (или находится в «раскрученном» фудкорте ТРЦ), доход увеличивается.
Когда душа – поет!
Почему же одни заведения, подающие шашлыки, всегда забиты под завязку, а другие ищут посетителя днем с огнем? Дело не только во вкусе: продукт предусматривает создание для него душевной атмосферы, уверены знатоки своего дела.
Майя Боджгуа, владелица кафе «Сакартвело», к примеру, запросто может выйти к гостям и не только поговорить с ними о том о сем, но и спеть им: в ее заведении «живая» музыка – дело столь же привычное, сколь и дружеское отношение к каждому пришедшему. «Терпеть не могу слово “клиент”, – говорит она. – Если человек чувствует внимание и заботу, он, скорее всего, станет постоянным гостем. Таких у меня большинство». По мнению хозяйки кафе, атмосфера уюта, доброжелательности и взаимоуважения – обязательное «приложение» к шашлыку.
Согласны с этим и другие владельцы бизнеса: душевность и камерность для таких заведений обязательны. Поэтому, как правило, они невелики по размеру. Кроме того, держать или открывать шашлычную перспективнее ближе к «природе», то есть в новом городском районе или в качестве временного объекта. Что касается закупок продуктов, специалисты сошлись во мнениях: лучше всего это делать лично, полностью контролируя качество.
«Формат шашлычной для Петербурга успешен: гарантию рентабельности ему обеспечивает кросс-культурный менталитет потребления, – оценивает ситуацию Анна Железняк, директор Школы наставников в индустрии гостеприимства Welcome. – Мы можем воочию наблюдать, насколько успешно произошла культурная ассимиляция блюда: распространен даже шашлык из свинины, чего не встретишь в традиционных южных культурах». По ее мнению, шашлык у нас стал чем-то вроде символа межнационального объединения и общей страстью. «Подобный культурный феномен способен гарантировать стабильный спрос и минимальные затраты на сегментацию, маркетинг, привлечение и продвижение», – уверяет эксперт.
Отборочные соревнования Международного чемпионата по кулинарии и сервису “Золотая кулина-2009” в Невском районе. Участник: ресторан “Долина”. Блюдо: “Шашлычок по-царски”.
МНЕНИЯ:
Алексей Митрофанов, шеф-повар большого семейного ресторана «Гуси-Лебеди»:
– Нужно четко понимать, где будет находиться шашлычная и для кого станет работать.
Если в спальном районе, то аудитория 40+, от 150 посадок, простой интерьер, порции шашлыка небольшие и недорогие, салаты широкого потребления, большой выбор недорогого пива (12–15 сортов в розлив), большой экран для просмотра матчей. Если в
центре либо близ него, аудитория 30+, от 110 посадок, совмещение мангала и закрытых грилей, керамических печей, открытая кухня, большой выбор мяса и рыбы (как в стейках, так и тушками), шашлыки и печеное мясо на углях, большой выбор хорошего пива и вина.
Тамила Сафикюрдская, эксперт по территориальному маркетингу КГ «Город Мастеров»:
– Не думаю, что формат шашлычной умирает. Шашлык ушел «в народ»: люди готовы платить, чтобы то, что они могут сделать сами, сделали для них те, кто умеет делать это лучше.
Майя Боджгуа, владелица кафе «Сакартвело»:
– На мой взгляд, именно камерность и возникающие между гостями и сотрудниками дружеские отношения ведут к тому, что в заведении появляется душевность, в которую приходящие хотят погружаться снова и снова. И ее ничем заменить нельзя: как бы ни был хорош шашлык, без душевности он все равно покажется невкусным.
Станислав Иванов, повар-универсал:
– Вводить шашлык в сезонное меню ресторана европейской кухни нецелесообразно и возможно только в случае, если помещение позволяет разместить мангал либо угольный гриль. Идеальный вариант – летнее кафе с оборудованным мангалом. Особое внимание стоит уделить профессиональным навыкам повара: как правило, мангальщик – это отдельная позиция. При этом ничего сложного в приготовлении шашлыка нет, а вот рецепт его маринада таковым быть может.
Владимир Сергачев
