БУХА И ПИСКО СПЕШАТ НА ПОМОЩЬ
В мире не счесть алкогольных дистиллятов. Ром, джин, текила, коньяк, арманьяк, виски и кашаса хорошо известны в наших краях. Но есть еще совершенно чудесный набор “крепышей”, широкой российской публике почти неведомый. И пока зима испытывает нас морозом, чем ниже градус на улице, тем выше хочется его поднять в бокале.
Как известно, мавры, оккупировавшие в VIII столетии Иберийский полуостров, привезли с собой в Европу ряд прогрессивных по тем временам технологий. В том числе и искусство дистилляции. Сами завоеватели использовали дистилляты только для производства косметических средств. А вот европейцы (прежде всего монахи) довольно быстро смекнули, как выгонку спирта приспособить, так сказать, для внутренних дел (на первых порах исключительно в медицинских целях). Тем более что начиная с XIV столетия Европа переживала малый ледниковый период, и народу настоятельно требовалось не только лечиться, но и согреваться чем-то, кроме горячего вина. Так друг за другом появились на свет арманьяк и коньяк, виски и кальвадос. А также целый ряд не слишком известных у нас напитков. О них и поговорим.
Шерри-шерри бренди
Начнем с виноградных бренди (слово происходит от голландского brandewijn – «жженое» вино). Одним из первых, в хронологическом порядке, является культовый испанский напиток – хересный бренди (Brandy de Jerez). Он же шерри бренди, как прозвали его англичане. Придумали его в XVI столетии, а то и сильно раньше, в Андалусии. На первых порах винокуры использовали еще доставшиеся в наследство от мавров перегонные аппараты «алькитара» (alquitara) и ограничивались однократной перегонкой сухого вина (в дело шли местные сорта Айрен и Паломино Фино). Спирты получались не слишком крепкими, до 70%, но очень ароматными. К настоящему времени изобретены перегонные аппараты, позволяющие за один цикл довести крепость спирта до 94,8%, но гастрономической радости от этого немного: чем крепче жидкость, тем меньше у нее остается сложных ароматов.
По окончании дистилляции спирты разливают по бочкам из-под хереса и оставляют стареть. Здесь есть интересный нюанс. Знатокам вина известно, что типов хереса бывает довольно много: от совершенно сухого «фино» до неимоверно приторного «педро хименес». И, соответственно, каждая винокурня выбирает свою комбинацию бочек, чтобы получить после выдержки бренди с нужными вкусовыми и ароматическими характеристиками.
Да, пару слов нужно сказать о выдержке. Начиная с XVIII века испанцы стали использовать уникальную по тем временам (и применяемую до сих пор) систему «солера-криадера», чтобы добиться единого вкуса напитка вне зависимости от года производства. Бочки располагают в несколько ярусов, нижний – с самыми старыми спиртами – называется «солера», тот, что над ней (то есть второй ярус) – «криадера № 1», еще выше – «криадера № 2» и т.п. Из солеры отливают некоторое количество (не более трети бочки) бренди для бутилирования, оставшееся место заполняют, пользуясь первой криадерой. В свою очередь «вакансию» в первой криадере заполняют при помощи второй и т.д. Такой вот круговорот хересного бренди в природе.
В России этот напиток появился не так давно – в 2006 году, когда Андалусия обратила внимание на наш рынок. Что нужно знать, покупая хересный бренди? Главное – понять, что написано на этикетке. Если Solera – перед вами самый молодой бренди, с минимальным средним возрастом спиртов шесть месяцев. Если Solera Reserva – выдержка длилась не менее года. А если Solera Gran Reserva – значит, в ваших руках настоящее сокровище. Правила требуют минимальной трехлетней выдержки, но большинство ведущих производителей держит спирты восемь, десять, двенадцать, а то и все двадцать лет. Соответственно, и стоимость разная. Бутылку «базового» бренди можно при большой удаче купить рублей за 800, а вот за его хорошо выдержанного собрата придется выложить от 3 000 до 5 000 руб. (если не брать в расчет бренди особо длительной выдержки). Как употреблять? То, что постарше – в чистом виде, маленькими порциями из правильных бокалов-тюльпанов. То, что помоложе – с густыми супами (например, с фасолевым или гороховым) или традиционным, невероятно густым и жирным испанским супом-рагу косидо мадриленьо. Подобные рекомендации, кстати, уместны и для аналогов, производимых в соседних странах и регионах.
Истуканы с Пасхи
Еще один интересный бренди, чья история напрямую связана с испанцами, делают «на другом конце планеты» – в Чили и Перу. Именуется он «писко» (термин впервые появился в 1764 году) и в Чили частенько разливается в особые бутылки, напоминающие истуканов с острова Пасхи. Именно по этой причине напиток является главным сувениром для множества туристов: когда бутылка опустеет, ее можно использовать как украшение интерьера. Например, в качестве подсвечника.
Надо заметить, что в отличие от итальянский граппы, которую чаще всего готовят из виноградного жмыха, писко (как и хересный бренди) дистиллируют из чистейшего виноградного вина. Но есть разница. Например, в Перу применяют однократную дистилляцию в медных колоннах – по типу тех, что используются в Шотландии для производства односолодового виски. В Чили же не редкость двойная, а то и тройная дистилляция (и, как следствие, последующее разбавление спирта дистиллированной водой до нужной крепости). При этом в Перу запрещена выдержка спиртов для писко, кроме как в инертной среде (сталь, стекло), а вот в Чили готовый писко нередко выдерживают в дубовых бочках. Да и сорта винограда, используемые для производства базового вина, почти не пересекаются. Так что, несмотря на единое название, можно говорить о двух родственных, но все-таки разных напитках.
Что интересно, Чили и Перу до сих пор спорят о первенстве в изобретении писко. А вот с культовым коктейлем «писко сауэр» есть полная ясность: его изобрели в Перу между 1915 и 1922 годом. Автором считается американский бармен Виктор Морис, работавший в одном из заведений Лимы.
В Петербурге чилийский писко вы не без труда, но отыщете. Тот самый, в бутылке-истукане. Цена вопроса – порядка 2 000 руб. за стандартную версию. В ту же цену вам обойдется и перуанский писко (еще большая редкость в наших винных бутиках). Выдержанные версии могут стоить вдвое-втрое дороже.
Из семьи граппы
Еще один довольно редкий у нас виноградный дистиллят – ципуро, пожалуй, старейший крепкий напиток в Греции. Считается, что производить его афонские монахи начали в XIV столетии. Ципуро – ближайший родственник вышеупомянутой граппы: для его производства используется перебродивший виноградный жмых (реже – цельный виноград). В нужный момент массу (кожица, косточки, мякоть) сильно отжимают и получившуюся жидкость перегоняют дважды. Перед второй перегонкой в «слабые» спирты могут добавлять различные ароматизирующие вещества: анис, фенхель, мускатный орех, гвоздику. Но чистый и выдержанный ципуро, по мнению знатоков, куда интереснее. В России этого роскошества почти не найти. Зато преданные фанаты с удовольствием привозят его из отпусков в Греции или на Кипре, благо цена вопроса щадящая – 10–12 евро за 0,7 л.
Еще один близкий родственник граппы – испанский орухо (особенно популярный в Кантабрии, Галисии, Кастилии-и-Леоне). Технология почти такая же, как при производстве хересного бренди, нередко с использованием раритетных «алькитар», но чаще – медных аламбиков (почти идентичных применяемым в Коньяке). Естественно, гурманы больше всего любят выдержанные орухо – темно-янтарные, как хороший французский бренди. Но в наших краях таких почти не встретишь, а вот молодой орухо можно отыскать в некоторых винных бутиках. Цена вопроса – около 800 руб. за 0,5 л. Кстати, наиболее дешевые спирты, как правило, сами винокуры используют для производства всевозможных настоек и ликеров.
Догнать и перегнать
«А если перегонять не виноград, то что?» – спросит пытливый читатель. О, человеческая фантазия в этом плане почти безгранична. Табуретки мы в расчет не берем, равно как и ячмень, рожь и кукурузу (здравствуй, виски!). Про фруктовые бренди вы, вероятнее всего, тоже хорошо знаете: и про шнапсы, и про сливовицу, и про палинку, и про арцах. Но есть еще рис – весьма и весьма благодарный исходный продукт. Из него, например, делают хорошо известное любителям японской кухни легкое вино саке. А еще – иногда страшный по своей ядрености (45% алкоголя), а иногда довольно легкий (25-30%) крепкий напиток сётю (нередко на ценниках можно увидеть искаженное написание «шоджу»). Обычно его производят на островах Окинава и Кюсю. Фактически это саке, которое один или несколько раз перегнали через аламбик. Но не совсем: после первичного брожения в брагу добавляется что-нибудь крахмалосодержащее – например, батат или кукуруза – что приводит к вторичной ферментации. И только затем будущий сётю дистиллируют, выдерживают, нормализуют по крепости и пускают в продажу. Употреблять его, как и саке, полагается с японской кухней. Например, с набэмоно (сложный зимний суп). Стоимость напитка в российских винных бутиках – 1 000 – 1 500 руб. за 0,72 л.
Работают с рисом и китайские винокуры, в основном на юго-востоке страны. Получается одна из нескольких рисовых разновидностей байцзю – национального зернового дистиллята, насчитывающего без малого тысячелетнюю историю. Впрочем, не менее популярны у китайцев и другие виды сырья: пшеница, ячмень, кукуруза, гаолян (сорго), горох и даже «богородицыны слезки» (или бусенник обыкновенный, названный так за форму зерен). И поступают с ними винокуры как бог на душу положит (точнее, как было издревле принято в той или иной местности). Комбинируют в разных вариациях и чаще всего долго ферментируют в каменных или кирпичных ямах. Обычно байцзю белое и прозрачное, как водка (его и называют частенько китайской водкой). Реже – светло-золотистое. В России эти напитки почти не представлены, можно отыскать только штучные образцы, да и то не по божеским ценам (от 1 500 до 10 тысяч руб.).
Ну и напоследок африканская экзотика. В Тунисе делают крайне интересный дистиллят (изобретенный Авраамом Бокобса в 1880 году) с не менее любопытным для русского слуха названием – «буха» (boukha). Изготавливают его из сброженной мякоти инжира путем однократной дистилляции и последующей выдержки в бочках. Как говаривал персонаж Аркадия Райкина, «вкус специфисский»…
Алексей Денисов
