ИГРА В БОКАЛЕ
ПРЕДДВЕРИЕ НОВОГО ГОДА – САМАЯ «ШАМПАНСКАЯ» ПОРА.
Даже те, кто интересуется вином только по праздникам, давно уже поняли, что содержимое бутылки «Российского шампанского» может быть из Молдавии, Испании, Чили и даже ЮАР. И куда честнее купить молдавский напиток Cricova, известный еще с советских времен, чтобы не гадать о его происхождении. Как показывает практика, все «шипучее», что на полке магазина имеет ценник не выше 400 руб. (если не брать в расчет распродажи), изготовлено по методу «шарма». А стоящее вдвое дороже – с большой долей вероятности – по шампанскому методу.
Бокал шампанского.
Антология методологии
Чем же первый метод отличается от второго? Второй обычно называют классическим или «бутылочным». Это означает, что вторичное брожение, рождающее в «тихом» вине волшебные пузырьки, происходит прямо в укупоренной бутылке. Процесс этот довольно долгий, требующий от технологов терпения, тщания и осмотрительности. Первый метод намного проще и дешевле. Насыщение газом «тихого» вина происходит в герметичных стальных емкостях (автоклавах), и полученное в результате этой процедуры «шипучее» затем под давлением разливается по бутылкам.
Изобретение шампанского метода оспаривают друг у друга Франция и Англия. Широко известна легенда про бенедиктинского монаха Пьера Периньона, который якобы и был изобретателем «бутылочной» ферментации и говорил про игристое вино: «Я пью звезды!» Но это всего лишь легенда, поскольку Периньон, как установили исследователи, как раз боролся с непослушными пузырьками, появлявшимися в бутылках вина в процессе выдержки. А вот оксфордский профессор Кристофер Меррет задолго до Дома Периньона, еще в декабре 1662 года, пусть и во многом случайно, но докопался до истины и описал в своем научном трактате процесс преобразования сахара в вине в углекислый газ и спирт.
Crémant, Cava или Prosecco?
Практически в каждой стране, где процветает виноделие, есть вина, изготовляемые «по классике». И на первом месте стоит, разумеется, Франция. В год одного только шампанского (то есть, повторимся, игристого вина из региона Шампань) здесь производят 295 миллионов бутылок – от массовых брендов до совершенно раритетных наименований, выпускаемых ограниченным тиражом. В петербургских супермаркетах или винных бутиках при некоторой доле везения можно найти бутылку самого простого шампанского за 1 300 – 1 400 руб.
Есть и еще одно удачное изобретение, оно называется «креман» (Crémant). Его техническое отличие от шампанского минимально: у «класси́к» давление внутри бутылки составляет 6 атмосфер, для кремана же полагается не более 4,5. Креманы сегодня делают в десяти регионах Франции, Люксембурга и Бельгии, и в каждом принято использовать свои сорта винограда. Ближе всего к шампанскому – и по сортовому составу, и по органолептике – креманы из Бургундии. Эта область соседствует с Шампанью, и еще полвека назад многие шампанские виноделы бестрепетно подмешивали соседский покупной виноград к своему: разницы не замечал никто. Здесь в ходу в основном сорта Пино Нуар и Шардоне.
Самые же экзотические на слух креманы – из Люксембурга (Crémant de Luxembourg) и Бельгии (Crémant de Wallonie). Но и здесь во главу угла ставятся основные шампанские сорта винограда. И определить, что вино не из Франции, могут только очень продвинутые эксперты. В некоторых петербургских бутиках, кстати, люксембургские креманы можно и отыскать за 1 200 – 1 400 руб. Самые дешевые креманы (как правило, из Долины Луары или Лиму) обойдутся вам в 800– 900 руб. за бутылку.
Хотите подешевле? Вот вам «заморский» вариант – Cap Classique. Его делают в ЮАР не только по шампанскому методу, но и из тех же самых сортов винограда. Правда, занялись этим южноафриканские виноделы относительно недавно: название было запатентовано только в 1992 году, а первые коммерческие релизы появились в начале 1970-х. Сегодня вина Cap Classique неплохо представлены в России, и самые недорогие образцы можно найти за 700–800 руб.
Еще более бюджетная «классическая» история – это «кава» (Cava), которая производится в Испании, главным образом в Каталонии. В ряде супермаркетов ее образцы стоят меньше 400 руб. Почему так дешево? Да потому, что Испания, для начала, – мировой лидер по объемам производства вина. И объемы изготовления кавы там тоже, соответственно, гигантские. Во-вторых, используемые в производстве сорта Щарельо, Макабео и Парельяда высокоурожайны и неприхотливы. Отсюда вытекает и невысокая себестоимость испанского игристого. Кстати, не всякая кава дешевая. Есть «элитный дивизион», представители которого не уступят по цене хорошему шампанскому.
За небольшие деньги можно порадовать себя итальянским классическим игристым. Элита Апеннинского полуострова – франчакорта (Franciacorta), которую изготавливают в Ломбардии. Конкурируют с ней производимые по аналогичной технологии вина из горного региона Тренто (Trento). При этом, по статистике, самое популярное вино Италии (а с недавних пор и России) – это «просекко» (Prosecco), изготовляемое упрощенным методом «шарма» в регионах Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Это легкое и понятное игристое вино берет прежде всего ценой, а также способностью составить достойную гастрономическую пару многим популярным блюдам итальянской кухни. Впрочем, хорошо оно и само по себе, в качестве аперитива (при правильной температуре подачи).
Советская «Шампань»
Еще один важный нюанс: любое игристое вино, произведенное за пределами французского региона Шампань, не имеет права называться «шампанским». Вся Европа честно соблюдает это правило, а вот ряду отечественных производителей французы не указ. Потому мы и видим частенько на бутылках незаконные по большому счету надписи: «Российское шампанское» или «Советское шампанское».
Кстати, российские игристые вина, сделанные по всем шампанским канонам, обычно помечаются надписью «выдержанное» на этикетке. Цена их, как правило, начинается с 450 руб. (например, у брендов «Шато Тамань» и «Абрау Дюрсо»). Есть и премиальные образцы: «Темелион» из Долины Лефкадия или «Гранд Розе Экстра Брют» от хозяйства «Усадьба Дивноморское». Здесь придется раскошелиться тысячи на две.
МНЕНИЯ:
«Примерно в четверть винных заказов на новогодние ужины входит шампанское. А половина оставшегося объема – просекко. Его популярность у нас очень высока. Также в чести розовая кава, франчакорта, Cap Classique, зект из сорта Грюнер Вельтлинер».
Сомелье Дмитрий Фролов, чемпион России 2016 года.
«Гости, разумеется, не останавливаются только на “пузырьках”, но просекко, Pet-Nat и Шампань – неотъемлемая часть программы».
Сомелье Евгений Шамов, чемпион России 2017 года.
Алексей Денисов
