«РАЗ ПРИШЕЛ – ЕШЬ!»
ПО ТАКОМУ ПРИНЦИПУ В ПЕТЕРБУРГЕ ОРГАНИЗУЮТ ПЕЛЬМЕННЫЕ
Мы продолжаем рассказ о петербургском фастфуде. В непростой жизни такого некогда популярного формата в системе общепита, как пельменная, корреспонденту «БД» довелось убедиться на собственном опыте. На днях, решив за один вечер посетить пятерку упоминаемых в интернете заведений, он не без удивления обнаружил, что два из них к пельменям отношения уже не имеют: вместо них там подают блюда восточной и кавказской кухонь.
Впрочем, удивляться не стоит: около года назад специализированный интернет-портал проводил в Петербурге исследование, посвященное востребованности национальных кухонь. Для русской, с которой чаще всего и связывают пельмени, его результаты оказались печальны: на каждое из тысячи заведений, указывающих в меню русские блюда, пришлось всего 10 запросов (при среднем уровне в 40). Вывод последовал быстро и звучал так: «Аналитик рекомендует перестать варить пельмени без особой на то нужды и желания».
Вчера и сегодня
Вспомним историю. В советские времена пельменных в Ленинграде было пруд пруди. Оно и понятно: блюдо недорогое и сытное, а потому востребованное. К слову сказать, старейшая и последняя из советских пельменных, располагавшаяся на углу улиц Восстания и Жуковского, закрылась не так давно. Ее завсегдатаи еще помнят скромную надпись «Пельмени» над ничем не примечательной дверью, а особо продвинутые вспоминают легенды, что сюда хаживала сама Крупская…
После тяжелых времен пельменные в Петербурге почти исчезли как класс. Подать самолепные, ручной работы пельмешки в городе могут всего в полутора-двух десятках специализированных заведений. Да, сами пельмени как блюдо присутствуют почти везде, только зачастую это продукт, произведенный вне стен ресторана или кафе. Впрочем, насладиться пельменями (и не только ими) все же можно, поскольку в Петербурге продолжает работать сеть ресторанов монокухни «Пельмения», действуют пельмень-бары «Волшебный вкус», а также «Дом пельменей» и еще несколько заведений, в которых по-прежнему считают это блюдо заслуживающим почета и уважения.
В советских пельменных интерьер изяществом не блистал: простенькие столики, нередко застеленные клеенкой, неизменно звучавшее радио и холодильная витрина, в которой скучали немудреные салаты. Да и сейчас в большей части заведений, специализирующихся на пельменях, стиль все такой же спартанский. В «Пельмении», к примеру, это сводчатый кирпичный потолок, массивные деревянные столы, крепкие стулья, несколько металлических скульптур. Ничего лишнего, поскольку «пришел есть – ешь!»
Выбор в пользу скромности
Что касается ассортимента предлагаемых блюд, здесь политика заведений все же разная. Уже упоминавшаяся «Пельмения» (а это самая большая сеть в Петербурге из пяти ресторанов) не зря придерживается принципа монокухни: почти все из представленных в ее меню 50 основных блюд готовятся примерно так же, как обычные пельмени.
Равиоли и вареники. Манты и хинкали. Дим-самы и гедза. Ханум и недавно появившийся маульташен. Начинки – любые, начиная от обычных мясных и завершая шпинатом, базиликом, имбирем или даже вовсе экзотическим водяным каштаном. Цены божеские: десяток классических пельменей стоит 160 руб., средний чек оценивают в 400, а блюд дороже 500 руб. – на пальцах пересчитать. Что удобно – можно выбрать порцию по силам (размеры S, M или L) и тем самым сэкономить.
А вот в заведениях «Волшебного вкуса» сплошной мультиформат: в ходу и разного рода закуски, и салаты, и супы, а также мороженое, молочные коктейли и многое другое. Порции реализуют на вес (мясные пельмени – 240 г по цене от 165 руб.), есть комплексные завтраки и обеды с пельменями или варениками. Примерно тем же курсом следуют и в «Пельменной № 1» на Петроградской стороне, где, помимо собственно пельменей, присутствуют чебуреки, супчики и компот.
Несмотря на разницу в подходах к формированию меню, политика всех пельменных Петербурга примерно одинакова. Как бы то ни было, в них стараются уйти от прямых аналогий с советским прошлым, стремясь с помощью лаконичного интерьера и быстрого обслуживания полностью вписаться в высокие стандарты современной кухни.
Перспективы есть, но ограничены
«В советские времена пельменные были распространенным форматом, поскольку блюдо это простое в изготовлении (и при этом сытное), а ходить особенно было некуда», – вспоминает председатель Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар.
Сегодня, как считает Андрей Петраков, исполнительный директор Restcon, специфика пельменных заключается в том, что они в первую очередь реализуют продукт абсолютно утилитарный, цель которого – утолить голод. «Это означает, что, если принимать в расчет некоторые классификации, пельменные – это фаст-фуд столовые, – говорит он. – При этом
сами пельмени всегда были дешевой домашней едой, и отношение к ним соответствующее. В результате и средний чек в пельменной не может быть высоким в принципе». И покупательская оценка показывает: обычно в питерских пельменных он не превышает 350–400 руб.
Какой вывод следует? Да, формат пельменной в Петербурге вполне может существовать и быть востребованным. Однако успешность такого проекта, несмотря на невысокий входной порог по части финансов, сильно зависит от целого ряда причин, включая локацию, арендные платежи, активность продвижения в офф- и онлайне, а также другие факторы. Добиться успеха будет непросто: слишком сильна конкуренция в сегменте фастфуда. Но если у заведения будет своя «фишка», почему бы и не попытаться?
Национальное русское блюдо.
МНЕНИЯ
– Идея монокухни родилась как протест против развесистой эклектики в большинстве ресторанов города: захотелось концентрированного формата, без примесей. Оказалось, что каждая позиция меню – самодостаточное блюдо. Кухню сделали очень выверенной, ориентируясь на высокое качество ингредиентов. При этом хотим избежать аналогий с советской пельменной, которая тоже по-своему обаятельна, но уже не отвечает современным запросам.
Вадим Кондратенко, владелец сети «Пельмения»
– Формат монокухни, фундаментом которой является блюдо одного вида, оказался востребован и в настоящее время. На мой взгляд, он вполне способен существовать как с точки зрения кухни, так и экономики, поскольку главное его блюдо отвечает двум главным критериям – вкусно и сытно. Ведь пельмени достаточно легко производятся и хранятся, могут быть с самыми разными начинками, а за счет низкой себестоимости изготовления и успешного тиражирования способны быть экономически эффективными.
Леонид Гарбар, председатель Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада
– С учетом специфики продукта пельменные будут неплохо работать в дневные часы, когда люди идут обедать, а вечерние посещения скорее могут быть связаны с недорогими посиделками в концепции рюмочных. Конечно, это не единственные варианты их использования, но хорошо отражающие особенности продукта. При этом пельменные хорошо открывать в недорогих «офисных» районах и на проходных местах, а также в некоторых торговых центрах (хотя это и не самый лучший вариант).
Андрей Петраков, исполнительный директор Restcon
