Кагор из “матраса”
8 АПРЕЛЯ ПРАВОСЛАВНЫЙ МИР ОТМЕТИЛ ПАСХУ – ПРАЗДНИК СВЕТЛОГО ВОСКРЕСЕНИЯ ХРИСТОВА. В ЭТОМ КОНТЕКСТЕ УМЕСТНО ПОГОВОРИТЬ О ВИНЕ, ПРИМЕНЯЕМОМ ДЛЯ ЦЕРКОВНЫХ НУЖД.
Кагор – единственное вино, используемое сегодня в нашей стране для таинства Причастия. Как мы знаем из своего гастрономического опыта, кагор – темно-красный, крепленый и сладкий. Как правило, с равным, 16%-ным содержанием сахара и алкоголя (так называемый «квадрат»). А вот его французский предок, кагор (Cahors), имеет аналогичный цвет, но совершенно иной вкусовой профиль. Это сухое, не слишком спиртуозное (13-14%) вино, для которого крепление не применяется. Три века назад, когда начался путь кагора к русским сердцам, он был заметно плотнее и темнее (использовалось другое соотношение сортов винограда «таннат» и «мальбек»), но все равно без добавления сахара.
Крепость Петра Великого
Как же произошла эта метаморфоза – от сухого к «мокрому»? Точных данных нет, поскольку нет документальных подтверждений той или иной версии. Согласно самой распространенной гипотезе, в России кагор, как и многое другое, появился с подачи Петра Великого. То есть в начале XVIII столетия. И главную роль в этом сыграл насыщенный цвет вина. Сколько ни разбавляй (в разумных пределах, конечно), все одно остается красным.
Большинство вин, использовавшихся для церковных нужд до того, судя по всему, были сладкими (те, что доставлялись из Греции, Италии и Испании). Потому, наверное, и решили святые отцы сделать российскую версию кагора тоже с остаточным сахаром.
Опять же, нет точных данных, подслащивали ли на первых порах кагор уже в России или же договаривались с каорскими виноделами насчет повышенной сладости вина на месте производства. Вторая версия кажется более правдоподобной. По крайней мере, сегодняшняя технология изготовления кагоров была известна (с минимальными отличиями) уже тогда и довольно широко применялась в ряде стран Средиземноморья.
Технологический процесс
Спелый виноград отделяли от гребней, отжимали, а дальше некоторое время настаивали сок при довольно высокой температуре (порядка 60 градусов по Цельсию) вместе с «шапкой» из кожицы (специалисты ее называют «мезга»). Таким хитрым образом из оной кожицы «доставался» насыщенный цвет и глубокий, терпковатый вкус. Дальше мезгу удаляли, сок начинал бродить, и в нужный момент, когда содержание сахара еще оставалось существенным, вино крепили виноградным спиртом. Дрожжи, поедавшие сахар, не могли вынести такое неестественное для них количество алкоголя и тут же погибали. Брожение останавливалось. Недоеденный сахар оставался в вине.
Транспортировать такое вино, кстати, было очень удобно: оно практически не портилось в дороге (а с учетом качества российских дорог данное свойство было особенно ценным). Со временем кагор стал не только церковным, но и светским вином. И был ценим, в том числе, за свои целебные свойства. Особенно при трудностях с пищеварением.
Разнообразие видов
«К числу десертных вин может быть отнесен кагор. Приготовляется он из сорта винограда «саперави» и получается очень удачным. По своему качеству он стоит на первом месте после знаменитого узбекистанского кагора». Это цитата из известной советской книги «Винкомбинат Массандра», изданной в 1947 году. И она требует пояснений.
Для начала, что такое «знаменитый узбекистанский кагор»? Это вино, производившееся во времена СССР – с 1936 года – и именовавшееся «Узбекистон». Автор «Узбекистона» известен – это российский и советский химик и энолог (хотя в Советском Союзе и слова-то такого не знали) профессор Михаил Ховренко, главный винодел треста «Узбеквино». Изготавливали это чудо из сортов «саперави», «морастель» и «каберне-совиньон» (исключительно из местного винограда – выращивавшегося в Ташкентской, Самаркандской, Кашкадарьинской и Наманганской областях) и выдерживали два года в дубовых бочках. Причем содержание сахара здесь было выше привычного – аж 25 граммов на литр.
Любопытно, что не так давно раритетную бутылку этого волшебного нектара власти Узбекистана подарили Патриарху Московскому и всея Руси Кириллу. И не абы какого года урожая, а совпадающего с годом рождения предстоятеля Русской православной церкви. То есть 1946-го.
Второй момент, какой именно кагор имел в виду Н. Соболев, автор вышеупомянутой книги? Достаточно перешерстить список сегодняшних массандровских вин и их характеристики, чтобы найти точный ответ: «Кагор Южнобережный». Только он единственный из трех массандровских кагоров производится исключительно из «саперави» и с довоенных времен (точнее, с 1933 года). Автор «Южнобережного», кстати, тоже известен – это бывший главный винодел комбината Александр Егоров, создатель легендарного «Муската белого Красного Камня».
А вот другой известный массандровский кагор – «Партенит» – был явлен широкой публике значительно позже, в 1998 году. Его сортовой состав иной – «бастардо магарачский» с добавлением «саперави» и «каберне-совиньона». Да и технология чуть иная: вино и прогревают, и спиртуют, не отделяя от мезги. Да и выдержка в дубе не используется.
К слову, самыми дорогими кагорами в советское время были не массандровские, а молдавский и азербайджанский. Соответственно, «Чумай» (5 р. 10 коп; автор Феодосий Кучеренко) и «Шемаха» (5 р. 20 коп.; автор неизвестен). Первый делали из «каберне-совиньона», второй – из «матраса» (такое вот забавное название у сорта). В прежнем качестве оба, увы, больше не производятся.
Из тех кагоров, что производятся сейчас, наряду с массандровскими, очень высокое качество демонстрирует «Кагор Солнечной долины» (сорта: «каберне-совиньон», «бастардо магарачский»). Неплох и «Кагор Инкерман» («каберне-совиньон» и «саперави»). С остальными кагорами, встречающимися на петербургских прилавках, картина не столь ясная. Можно сказать, лотерейная. Многие вина, носящие такое название, кагорами, с технологической точки зрения (да и с точки зрения органолептики), не являются. Как вычислить такое вино, не открывая бутылку? Посмотрите хотя бы на крепость вина. Если алкоголя и сахара меньше 16% – значит, скорее всего, не кагор и был. Плюс внимательно читайте контрэтикетку. Кагор должен быть сделан не из абстрактных «красных сортов винограда», а из вполне конкретных «бастардо», «саперави», «каберне-совиньона» и (или) некоторых других традиционных сортов. И да будет вам радость.
Алексей Денисов
