В каком бизнес-климате созреет сыр
СЕГОДНЯ ТОЛЬКО ЛЕНИВЫЙ НЕ КРИТИКУЕТ СЫР, КОТОРЫМ ЗАВАЛЕНЫ ПОЛКИ МАГАЗИНОВ. ПОЯВИЛОСЬ ОЩУЩЕНИЕ, ЧТО МЫ РАЗУЧИЛИСЬ ПРОИЗВОДИТЬ ДАЖЕ РОДНЫЕ – «РОССИЙСКИЙ» И «ПОШЕХОНСКИЙ». ВЫХОДИТ, О ХОРОШЕМ СЫРЕ ВООБЩЕ МОЖНО ЗАБЫТЬ?
Не будем столь пессимистичны. Малый бизнес отреагировал на эту проблему. Освободившуюся нишу стали заполнять молодые частные сыроварни, производящие качественные сыры, зачастую ничуть не уступающие европейским аналогам.
Вот уже больше года петербургская семейная сыроварня изготавливает сыры ремесленным способом, то есть вручную. При этом все производство находится в собственном доме. Как рассказала предпринимательница Мила Галанова корреспонденту «Бизнес Дневника», длительное время они с мужем занимались проектированием коттеджей и дизайном интерьеров, но случился кризис, и бывшее прибыльным дело стало угасать. Идея открыть семейную сыроварню появилась с введением продуктового эмбарго на европейские сыры, которые петербуржцы любить не перестали. Реализовывая творческий потенциал и желание приносить пользу, стали изучать историю развития сыроварения в России, технологию по старым книгам о сыроварении конца ХIX века, заграничные рецепты, искать отечественное оборудование.
На начальном этапе самое главное было найти 500 тысяч рублей на оборудование: от 150 до 300 тысяч на котел для варки, дополнительно еще на формы, закваски. Поначалу деньги шли только из семейного бюджета, а вот на покупку оборудования пришлось взять потребительский кредит под очень высокий процент, который до сих пор выплачивается. Приобретать оборудование было решено только у отечественных производителей, так как оно устраивает по качеству и в первую очередь по цене. При необходимости изготовитель может доработать оборудование по индивидуальному заказу сыродела.
Первый сыр был сварен в пятилитровой кастрюле. Семейство и друзья остались довольны результатом. Купили котел и, сварив еще больше сыра, угостили соседей, вызвав интерес неожиданно приятным вкусом. Чем больше семья единомышленников погружалась в это ремесло, тем сильнее его любила. Сформировался четкий план действий, который шаг за шагом стали претворять в жизнь. Так, в 2016 году появилась семейная сыроварня, где из высококачественного молока ручным способом готовятся сыры по итальянским рецептам с добавлением гастрономических авторских штрихов, придающих сыру уникальность вкуса.
Повседневная работа сыровара начинается в восемь утра и заканчивается далеко за полночь. Это тяжелое ремесло. Вся технология ремесленного сыроварения основана на ручном труде, никакой механизации. Ежедневно, сварив 100 литров молока, в среднем получаешь 10 кг сыра. За сырами, как за младенцем, нужен постоянный уход – следить за тем, как они вызревают, периодически купать в рассоле и переворачивать каждую головку сыра, присыпать специями, выдерживать необходимый температурный режим. Требуется постоянное мытье оборудования, уборка помещений. Сыровар должен быть не только трудолюбивым, аккуратным, терпеливым и точным в расчетах, но и физически крепким.
Из наиболее важных и сложных моментов – это найти поставщика качественного, сыропригодного молока.
Сейчас в ассортименте сыроделов более двадцати различных сортов сыра: полутвердый с пажитником, с репчатым луком, с оливками, со сладкой красной паприкой, с грецким орехом, с итальянскими травами, с вяленым томатом. Есть козий сыр, сыры с перцами и паприкой, сладкие в кокосовой стружке, сыр для жарки с мятой и зеленью. Вопреки расхожему мнению скептиков, Галановы уверены, что их сыры будут превосходить, а не замещать импорт.
Сыры ручной работы – это деликатес, который невозможно производить в таких больших количествах, как сырные продукты по 350–500 рублей за килограмм. Мила Галанова уверена, что при отмене продуктового эмбарго спрос на качественные сыры, сделанные вручную из натурального молока и так полюбившиеся горожанам, не упадет. Покупатели стали понимать, что нельзя сравнивать цены на европейские фабричные сыры с ценами на европейские сыры ручной работы. Стоимость еще обусловлена и тем, что это натуральный продукт без консервантов и стабилизаторов.
В Санкт-Петербурге в бюджете на 2018 год предусмотрено выделение значительных субсидий на программы поддержки и развития субъектов малого и среднего предпринимательства (СМСП) в размере 101,5 млн рублей. Из них 6,0 млн рублей выделено на программу субсидирования ремесленничества.
Однако, при внимательном изучении «Перечня видов ремесленной деятельности в Санкт-Петербурге», утвержденного Комитетом по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга (КРППР), выяснилось, что сыровары не входят в этот перечень и не смогут обратиться в Комитет за субсидией, тогда как во всем цивилизованном мире сыроварение – это ремесло. К сожалению, данный вид деятельности в Петербурге не отнесен к ремесленничеству в соответствии с региональным законодательством.
«Готова встретиться, рассмотреть предложения сыроваров, определить, какие надо внести изменения, чтобы данную сферу деятельности обеспечить мерами государственной поддержки. На сегодняшний день такой вопрос не поднимался, и его надо быстрее прорабатывать для подготовки и внесения поправок в законодательство», – пояснила заместитель председателя КРППР Елена Капустина.
По данным Петростата, общие объемы производства сыров в регионе падают. В городе на Неве в 2017 году выпустили 10,7 тыс. тонн сыров, сырных продуктов и творога, что на 6,7% меньше предыдущего года. В Ленобласти производство сократилось на 2%, до 1,4 тыс. тонн.
На фоне громких обещаний депутатов поддерживать сельское хозяйство, предприниматели Северной столицы все чаще обращают внимание на сыроделие. Интересно, что в среде петербургских сыроваров, несмотря на конкуренцию, сложились дружеские отношения, выражающиеся в обмене опытом, взаимовыручке.
Для получения всевозможных видов сыра, используется главный ингредиент – молоко. Фермерское хозяйство не сможет развиваться без полного цикла переработки молока в кооперации с сыроваром. Петербургская семейная сыроварня «Галановъ и Ко» – не единственный проект по сырному импортозамещению. Помимо них балуют горожан восхитительными сырами ручной работы семейная сыроварня Михаила Ананьева, сыровар Иван Смирнов под брендом Handmade CHEESE, сыроделы Ирина и Игорь сыроварни «Семья Ильичевых», сыровар Ирина Альбрехт и другие.
К сожалению, по причине отсутствия инвестиций и господдержки в январе 2018 года печально закончилась сырная история частной сыроварни Александра Лихобабина «Сырная история», просуществовавшей 2,5 года. По словам предпринимателя, непосильной стала арендная плата, неподъемными коммунальные платежи. В итоге самостоятельно привлечь средства не удалось, а надежды на помощь от государства – не оправдались.
Непросто сыроварам найти рынок сбыта. Изначально они привлекают покупателей на дегустациях, фестивалях и ярмарках, проводимых предпринимателями Санкт-Петербурга. После чего реализуют свою продукцию в основном через интернет-магазины или посредством заявок в виде СМС-сообщений на определенный номер. Сыр бесплатно доставляют к ближайшей от покупателя станции метро в желаемую дату, в удобное для него время. Также есть продажи напрямую, с торгового места на Выборгском рынке. Известна горожанам и сырная лавка «Сырный сомелье» в Центральном районе, но там цены выше за счет существенной торговой наценки.
Цена на любой продукт зависит от стоимости сырья. Доля стоимости молока в цене продажи сыра составляет 80–90%. Цена сыра ручной работы размещена на сайтах сыроваров, ценовой диапазон на полутвердые сыры из коровьего молока колеблется от 1200 до 1800 рублей за кг, в зависимости от сорта, килограмм сыра из козьего молока стоит 2400 рублей.
Покупают этот деликатесный продукт люди самого разного достатка.
Вопрос реальной поддержки сыроваров назрел давно. В Москве в конце февраля состоялась Ассамблея, на которой была учреждена некоммерческая организация «Гильдия сыроделов». Как заявлено на их сайте – главной целью гильдии является всестороннее содействие развитию ремесленного сыроделия в России. Через гильдию сыровары надеются способствовать внесению изменений в региональные законодательства и включению их в перечень ремесленников для оказания им государственной поддержки. Вот это и станет реальной помощью бизнесу. И тогда отечественный ремесленный сыр будет превосходить по качеству, а не замещать импорт, станет доступнее для россиян.
Марина Хуторова
